Aspic Poireau et Saumon Fumé

Nettoyez les poireaux en retirant les feuilles externes abîmées, puis coupez les parties blanche et vert pâle en fines rondelles régulières. Rincez-les abondamment sous l’eau froide en écartant les anneaux, puis égouttez-les soigneusement dans une passoire ou sur un torchon propre.

Portez une casserole d’eau salée à légère ébullition ou préparez un cuit-vapeur. Faites cuire les rondelles 8–10 minutes, jusqu’à ce qu’elles s’écrasent facilement entre deux doigts sans être pâteuses. Égouttez-les, puis pressez-les délicatement pour éliminer l’excès d’eau.

Préparez la gelée de poisson selon les indications du fabricant, en respectant les proportions et la dilution. Chauffez-la doucement jusqu’à dissolution complète, puis retirez-la du feu et laissez-la tiédir : elle doit rester liquide et tiède.

Mélangez une partie de la crème fraîche avec le zeste finement râpé et le jus de citron. Salez très légèrement et poivrez, puis incorporez la moitié de l’aneth ciselé. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement, en tenant compte du sel déjà présent dans le saumon. Réservez le reste de la crème pour la finition.

Choisissez un moule à aspic, des cercles individuels ou des verrines. Tapissez le fond d’une fine couche de poireaux, répartissez-les uniformément et pressez-les légèrement pour former une base compacte sans la tasser.

Disposez les lamelles de saumon fumé en les pliant délicatement pour créer du volume et des strates. Réservez quelques brins d’aneth pour la finition.

Versez la gelée tiède, mais non brûlante, en plusieurs fois sur les couches. Inclinez légèrement le moule si nécessaire pour limiter les bulles d’air, puis arrêtez-vous avant le bord afin de laisser un léger espace.

Placez le moule au réfrigérateur, sur une surface plane, et laissez prendre au minimum 4 heures, idéalement une nuit. La gelée doit être ferme au toucher et bien adhérer aux ingrédients.

Au moment du service, passez la lame d’un couteau fin le long des parois. Plongez brièvement le fond du moule dans de l’eau tiède, sans submerger les bords, puis retournez l’aspic sur une assiette froide.

Décorez avec l’aneth restant et un filet de jus de citron. Fouettez légèrement le reste de crème fraîche, assaisonnez-le et ajoutez-en éventuellement une touche. Servez très frais, avec une salade croquante si vous le souhaitez.