Aubergines soufflées au jambon, cœur aérien

Préchauffez le four à 180 °C, en chaleur statique ou en chaleur tournante légèrement réduite. Positionnez la grille au milieu du four.

Rincez les aubergines et séchez-les. Coupez-les en deux dans la longueur, puis évidez chaque moitié à la cuillère en laissant une bordure d’environ 1 cm. Réservez la chair. Déposez les coques sur une plaque couverte de papier sulfurisé ou dans un plat, badigeonnez-les légèrement avec une partie de l’huile et salez-les.

Coupez la chair d’aubergine en petits dés réguliers. Si elle est très humide, épongez-la avec du papier absorbant pour limiter les éclaboussures à la cuisson.

Faites chauffer le reste de l’huile dans une poêle à feu moyen-vif. Ajoutez la chair d’aubergine et faites-la revenir environ 5 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elle soit tendre, légèrement dorée et ait perdu une partie de son eau.

Coupez le jambon blanc en petits dés et ajoutez-les à la poêle. Poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes, puis poivrez et salez très légèrement si nécessaire : le jambon et le fromage sont déjà salés.

Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Placez les jaunes dans un grand bol et réservez les blancs dans un récipient propre et parfaitement sec.

Montez les blancs en neige ferme en ajoutant une petite pincée de sel au début. Commencez à vitesse moyenne, puis augmentez jusqu’à obtenir des blancs brillants et fermes.

Dans le bol des jaunes, ajoutez la crème fraîche et le fromage râpé. Fouettez jusqu’à obtenir une préparation lisse et homogène, puis goûtez et ajustez le poivre.

Incorporez délicatement les blancs montés à la préparation aux jaunes avec une maryse, en remontant du bas vers le haut pour préserver leur volume.

Ajoutez le mélange chaud de jambon et d’aubergine à la préparation aux œufs. S’il est très chaud, laissez-le tiédir légèrement avant de l’incorporer, puis mélangez doucement pour répartir les dés sans faire retomber la mousse.

Garnissez les coques d’aubergine et nivelez la préparation avec une cuillère sans la tasser. Remplissez jusqu’au bord en laissant juste un peu d’espace pour permettre au soufflé de monter sans déborder.

Enfournez les demi-aubergines dans le four préchauffé et faites cuire 18 à 22 minutes. Surveillez la coloration et la montée : le dessus doit être doré et la préparation gonflée. N’ouvrez pas le four pendant la première partie de la cuisson.

Sortez les aubergines lorsqu’elles sont bien dorées et gonflées. Laissez-les reposer 2 minutes, puis servez-les immédiatement avec une salade verte croquante.