Paupiettes de filet mignon aux champignons fondantes et savoureuses
Sentez-vous déjà cette odeur réconfortante ? Les paupiettes de filet mignon aux champignons fondantes et savoureuses sont l'incarnation d'un plat qui rassemble : tendre viande de porc enroulée autour d'une farce parfumée, champignons de Paris qui rendent leur jus et une sauce onctueuse qui nappe généreusement l'assiette. Plat de convivialité et de douceur, il s'inscrit aussi bien dans un dimanche en famille que dans un dîner où l'on veut impressionner sans complication. Inspiré par la cuisine française simple et généreuse, ce mariage de filets mignons et de champignons joue sur l'équilibre entre la richesse de la crème et la fraîcheur du persil, relevé subtilement par l'échalote et l'ail, tandis que le vin blanc apporte une pointe de vivacité. Résultat : des bouchées moelleuses, une sauce veloutée et des saveurs parfaitement harmonisées. Accessible et rassurant, ce plat promet une réussite chaleureuse et des assiettes qui font rapidement fondre les murmures d'envie autour de la table.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffez le four à 180°C en plaçant une grille au centre pour assurer une cuisson homogène .
Préparez tous les ingrédients pour travailler rapidement une fois la viande prête.Préchauffez le four à 180°C en plaçant une grille au centre pour assurer une cuisson homogène .
Préparez tous les ingrédients pour travailler rapidement une fois la viande prête. -
Étape 2Nettoyez les champignons en les brossant ou en les essuyant avec un torchon humide pour préserver leur texture, retirez éventuellement les pieds fibroses, puis émincez-les finement en tranches régulières pour une cuisson uniforme.Nettoyez les champignons en les brossant ou en les essuyant avec un torchon humide pour préserver leur texture, retirez éventuellement les pieds fibroses, puis émincez-les finement en tranches régulières pour une cuisson uniforme.
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Étape 3Épluchez l’échalote et la gousse d’ail, hachez l’échalote très finement et pressez ou ciselez l’ail.
Rassemblez le persil plat, effeuillez-le et hachez-le grossièrement pour conserver de la fraîcheur et du croquant dans la farce.Épluchez l’échalote et la gousse d’ail, hachez l’échalote très finement et pressez ou ciselez l’ail.
Rassemblez le persil plat, effeuillez-le et hachez-le grossièrement pour conserver de la fraîcheur et du croquant dans la farce. -
Étape 4Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen .
Ajoutez l’échalote et l’ail et faites-les suer sans coloration jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et dégagent leurs arômes, en remuant pour éviter qu’ils n’accrochent.Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen .
Ajoutez l’échalote et l’ail et faites-les suer sans coloration jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et dégagent leurs arômes, en remuant pour éviter qu’ils n’accrochent. -
Étape 5Ajoutez les champignons émincés et augmentez légèrement le feu .
Laissez cuire en remuant régulièrement jusqu’à évaporation quasi complète de l’eau rendu et jusqu’à ce que les champignons prennent une légère coloration dorée, soit environ 8 minutes, pour concentrer les saveurs.Ajoutez les champignons émincés et augmentez légèrement le feu .
Laissez cuire en remuant régulièrement jusqu’à évaporation quasi complète de l’eau rendu et jusqu’à ce que les champignons prennent une légère coloration dorée, soit environ 8 minutes, pour concentrer les saveurs. -
Étape 6Réduisez le feu hors de la source de chaleur, incorporez la crème fraîche et le persil haché, rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre, mélangez pour obtenir une texture onctueuse puis laissez la préparation tiédir afin qu’elle soit maniable pour le montage.Réduisez le feu hors de la source de chaleur, incorporez la crème fraîche et le persil haché, rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre, mélangez pour obtenir une texture onctueuse puis laissez la préparation tiédir afin qu’elle soit maniable pour le montage.
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Étape 7Préparez les filets mignons : tranchez longitudinalement chaque portion pour obtenir une grande pièce fine et régulière (ou demandez à votre boucher de le faire), aplatissez légèrement à l’aide d’un rouleau ou d’un plat pour obtenir une épaisseur homogène sans déchirer la chair.Préparez les filets mignons : tranchez longitudinalement chaque portion pour obtenir une grande pièce fine et régulière (ou demandez à votre boucher de le faire), aplatissez légèrement à l’aide d’un rouleau ou d’un plat pour obtenir une épaisseur homogène sans déchirer la chair.
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Étape 8Déposez une quantité adaptée de préparation aux champignons au centre de chaque tranche, en laissant une marge sur les bords .
Roulez serré pour enfermer la farce puis ficelez chaque paupiette avec de la ficelle de cuisson en attachant à intervalles réguliers afin qu’elles gardent une forme cylindrique lors de la cuisson.Déposez une quantité adaptée de préparation aux champignons au centre de chaque tranche, en laissant une marge sur les bords .
Roulez serré pour enfermer la farce puis ficelez chaque paupiette avec de la ficelle de cuisson en attachant à intervalles réguliers afin qu’elles gardent une forme cylindrique lors de la cuisson. -
Étape 9Dans une poêle propre et chaude, faites fondre le beurre avec un filet d’huile d’olive pour éviter qu’il ne brûle .
Saisissez les paupiettes sur toutes leurs faces à feu vif jusqu’à obtenir une belle coloration dorée et une croûte légère qui retiendra les jus à l’intérieur.Dans une poêle propre et chaude, faites fondre le beurre avec un filet d’huile d’olive pour éviter qu’il ne brûle .
Saisissez les paupiettes sur toutes leurs faces à feu vif jusqu’à obtenir une belle coloration dorée et une croûte légère qui retiendra les jus à l’intérieur. -
Étape 10Transférez les paupiettes dans un plat allant au four, déglacez la poêle avec le vin blanc en grattant les sucs avec une spatule pour récupérer les saveurs, laissez réduire une minute puis nappez les paupiettes de cette sauce.
Enfournez et laissez cuire 20 minutes pour une chair moelleuse et rosée à coeur.Transférez les paupiettes dans un plat allant au four, déglacez la poêle avec le vin blanc en grattant les sucs avec une spatule pour récupérer les saveurs, laissez réduire une minute puis nappez les paupiettes de cette sauce.
Enfournez et laissez cuire 20 minutes pour une chair moelleuse et rosée à coeur. -
Étape 11Sortez le plat, laissez reposer 5 minutes sans ouvrir le four pour que les fibres se détendent, retirez les ficelles et dressez les paupiettes nappées de sauce aux champignons.
Servez immédiatement avec une purée maison ou des légumes de saison en jouant sur les textures et les couleurs.Sortez le plat, laissez reposer 5 minutes sans ouvrir le four pour que les fibres se détendent, retirez les ficelles et dressez les paupiettes nappées de sauce aux champignons.
Servez immédiatement avec une purée maison ou des légumes de saison en jouant sur les textures et les couleurs.
Les conseils du chef
La réussite commence par une viande à température ambiante pour une cuisson homogène et éviter un cœur trop froid, puis garder un torchon propre prêt pour éponger l'excès d'humidité des champignons afin d'obtenir une garniture concentrée en saveurs et non aqueuse. Un assaisonnement mesuré avant la fermeture des paupiettes évite une viande salée en surplus après la cuisson et un tour de poivre frais juste avant de servir rehausse la fraîcheur.
Lors de la saisie, bien chauffer la matière grasse pour former rapidement une croûte dorée sans cuire l'intérieur et limiter les manipulations pour préserver les jus. Penser à déglacer à feu vif pour récupérer les sucs sans réduire trop longuement afin de garder un équilibre entre acidité et onctuosité.
Contrôler la température du four avec un thermomètre si possible pour viser une cuisson interne idéale sans dessèchement. Laisser reposer les paupiettes cinq à dix minutes après cuisson pour redistribuer les jus et faciliter la découpe.
Ajuster la crème en petite quantité à la fin si la sauce semble trop liquide afin d'obtenir une nappe brillante et soyeuse. Enfin goûter à chaud et rectifier sel et poivre en petite touche pour un résultat juste et savoureux.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour tempérer la richesse et souligner la texture fondante, servez ces paupiettes avec une purée de pommes de terre légèrement beurrée et relevée d'un trait de crème pour jouer la douceur contre le gras de la viande.
Un légume vert vapeur comme des haricots plats ou des brocolis sautés à l'ail apporte de la fraîcheur et une amertume bienvenue qui nettoie le palais entre chaque bouchée.
En accord boisson, choisissez un vin blanc sec à bonne acidité et un peu de corps pour accompagner la sauce aux champignons et au vin blanc sans écraser les arômes délicats.
Pour clore le repas, un dessert aux fruits cuits, poires poêlées ou compote peu sucrée, prolonge la rondeur sans alourdir la digestion.
Conservation
Les paupiettes de filet mignon aux champignons se conservent au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 2 à 3 jours.
Pour préserver leur texture fondante, il est conseillé de ne pas les congeler, car l'acidité de la crème fraîche et des champignons peut altérer leur goût et leur consistance.
Pour profiter au mieux de leurs saveurs, réchauffez-les doucement à feu doux ou au micro-ondes, en ajoutant une petite cuillère de crème pour éviter qu'elles ne se dessèchent.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des produits laitiers et du porc.
Pour une alternative, vous pouvez utiliser de la crème de soja et du filet de poulet ou de la dinde, permettant ainsi de satisfaire les régimes sans lactose ou sans viande de porc.
Questions fréquentes
Pourquoi la farce aux champignons risque-t-elle d'être trop humide et détremper la viande lors du roulage?
Pourquoi les paupiettes peuvent-elles rester crues au centre après la saisie et la cuisson au four?
Pourquoi la sauce déglaçée peut-elle se séparer ou devenir granuleuse au moment d'incorporer la crème?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
