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Le waterzooï de coquillages est un plat flamand du Nord de la Belgique, ici préparé avec moules, palourdes et coques. Les coquillages cuisent dans un bouillon de volaille réduit au vin blanc avec poireau, carotte, céleri et échalote, puis le jus est lié à la crème fraîche et au jaune d’œuf. Le résultat doit rester onctueux, sans ébullition, avec des coquillages juste ouverts et un bouillon filtré, parfumé par le persil.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Rincer abondamment les coquillages sous l’eau froide en frottant les coquilles avec une brosse ou un couteau. Jeter ceux qui sont cassés ou restent entrouverts après un léger choc. Égoutter, laisser tremper 20 à 30 minutes dans de l’eau salée froide si nécessaire, puis rincer encore et réserver sur un torchon propre.
Tailler le poireau en fines rondelles, peler la carotte et la couper en petits dés, trancher finement le céleri branche, puis hacher très finement l’échalote.
Faire fondre le beurre dans une casserole large à feu moyen. Ajouter les légumes et les faire suer 5 à 6 minutes en remuant régulièrement, sans coloration. Ils doivent devenir tendres et légèrement nacrés, jamais dorés.
Verser le vin blanc sur les légumes chauds et augmenter légèrement le feu. Laisser évaporer l’alcool, puis réduire jusqu’à ce que le volume ait diminué d’environ moitié.
Ajouter le bouillon de volaille chaud, porter à petite ébullition, puis verser immédiatement les coquillages rincés. Mélanger délicatement pour les répartir dans le liquide.
Couvrir et cuire 5 à 7 minutes à feu moyen-vif. Retirer les coquillages au fur et à mesure qu’ils s’ouvrent et jeter ceux qui restent fermés. Conserver le jus de cuisson.
Retirer les coquillages avec une écumoire et les maintenir au chaud dans un plat couvert. Filtrer le bouillon au chinois ou à la passoire fine, puis remettre le jus filtré dans la casserole sur feu doux.
Fouetter la crème fraîche avec le jaune d’œuf à température ambiante. Prélever une louche de bouillon chaud et l’incorporer progressivement, puis reverser le mélange dans la casserole en remuant constamment à feu très doux. Ne pas faire bouillir : la sauce doit napper le dos d’une cuillère.
Ajouter délicatement les coquillages dans la sauce, mélanger une ou deux fois pour les enrober, puis rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre. Parsemer de persil frais ciselé.
Servir immédiatement dans des assiettes creuses chaudes ou dans un grand plat. Proposer du pain de campagne grillé ou des mouillettes pour recueillir la sauce et déguster dès que possible.
Pour finir sur une note sucrée
Gâteau au chocolat fondant et intense
Truffes au chocolat noir
Tarte Banane et Nutella
Salade d'Oranges Sicilienne au Miel et Pistaches
Reine de Saba au chocolat et amandes
Nage d'agrumes givrée au gingembre
Gâteau à la peau de lait infusée à la vanille
Gâteau de semoule au caramel blond
Glace au chocolat noir intense et soyeuse
Tarte aux pommes et cannelle
Crumble aux reines-claudes
Macarons au mascarpone vanillé
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc sec, comme un chardonnay non boisé ou un muscadet, dont l’acidité allège la crème. Une salade de mâche aux agrumes apporte une note fraîche. Des pommes de terre vapeur ou un riz pilaf recueillent la sauce sans alourdir le plat. Terminez avec un dessert léger à la poire ou au citron.
Conservation
Comment conserver cette recette
Servez ce waterzooï dès la fin de la cuisson pour préserver la texture des coquillages. Les restes peuvent être gardés 24 heures au réfrigérateur, dans une boîte hermétique, après refroidissement complet. La liaison au jaune d’œuf peut perdre un peu de son onctuosité. Réchauffez à feu très doux avec un filet de bouillon supplémentaire, sans jamais atteindre l’ébullition, afin de détendre la sauce sans la faire trancher. Une conservation au congélateur est possible pour les coquillages décoquillés plongés dans leur jus filtré. La sauce liée à la crème peut toutefois changer légèrement d’aspect lors de la remise en température.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
