Marmite dieppoise aux fruits de mer : baudroie, turbot, sole, St-Jacques et moules
La marmite dieppoise aux fruits de mer réunit tout ce que l'on attend d'un plat de bord de mer : générosité, finesse et ce parfum iodé qui invite à la convivialité. Inspirée des traditions culinaires normandes, cette marmite marie la chair délicate de la baudroie, du turbot et de la sole aux noix fondantes de Saint-Jacques et aux moules jetées dans un bouillon riche et parfumé. L'échalote et l'ail apportent une base aromatique chaleureuse, le vin blanc sec et le bouquet garni soulignent la mer sans l'écraser, et une pointe de crème fraîche apporte de la rondeur pour lier l'ensemble. Le persil frais relève la préparation d'une touche herbacée qui équilibre la richesse du beurre et de la crème. Accessible et rassurante, cette recette promet une réussite à la portée de tous : elle transforme un repas ordinaire en un moment de partage où chaque cuillerée célèbre la simplicité et l'élégance des produits de la mer.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Commencez par rincer soigneusement les moules sous l'eau froide, frottez les coquilles pour retirer les impuretés et retirez les byssus si nécessaire .
Placez-les ensuite dans une casserole avec un filet de vin blanc, couvrez et faites-les s’ouvrir à feu vif en remuant une ou deux fois, puis retirez les moules ouvertes, filtrez et réservez le jus de cuisson pour enrichir le fumet.Commencez par rincer soigneusement les moules sous l'eau froide, frottez les coquilles pour retirer les impuretés et retirez les byssus si nécessaire .
Placez-les ensuite dans une casserole avec un filet de vin blanc, couvrez et faites-les s’ouvrir à feu vif en remuant une ou deux fois, puis retirez les moules ouvertes, filtrez et réservez le jus de cuisson pour enrichir le fumet. -
Étape 2Pendant que les moules cuisent, taillez la baudroie, le turbot et la sole en morceaux d’environ 3–4 cm, veillez à conserver des portions régulières pour une cuisson homogène .
Essuyez-les délicatement avec du papier absorbant pour enlever l’excès d’humidité et conservez au frais.Pendant que les moules cuisent, taillez la baudroie, le turbot et la sole en morceaux d’environ 3–4 cm, veillez à conserver des portions régulières pour une cuisson homogène .
Essuyez-les délicatement avec du papier absorbant pour enlever l’excès d’humidité et conservez au frais. -
Étape 3Épluchez et émincez finement l’échalote, puis écrasez la gousse d’ail et hachez-la très finement avec le persil plat .
Séparez les noix de Saint-Jacques, retirez éventuellement le corail et réservez-les à température fraîche mais non glacée pour qu’elles gardent leur texture pendant la cuisson.Épluchez et émincez finement l’échalote, puis écrasez la gousse d’ail et hachez-la très finement avec le persil plat .
Séparez les noix de Saint-Jacques, retirez éventuellement le corail et réservez-les à température fraîche mais non glacée pour qu’elles gardent leur texture pendant la cuisson. -
Étape 4Dans une grande marmite ou une cocotte à fond épais, faites fondre le beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’il mousse légèrement, ajoutez l’échalote et faites-la suer sans coloration pendant 2–3 minutes pour dégager ses arômes, puis incorporez l’ail et laissez cuire 30–40 secondes en remuant pour éviter qu’il ne brûle.Dans une grande marmite ou une cocotte à fond épais, faites fondre le beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’il mousse légèrement, ajoutez l’échalote et faites-la suer sans coloration pendant 2–3 minutes pour dégager ses arômes, puis incorporez l’ail et laissez cuire 30–40 secondes en remuant pour éviter qu’il ne brûle.
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Étape 5Ajoutez délicatement les morceaux de poisson et les noix de Saint-Jacques en une seule couche lorsque l’échalote est translucide .
Faites-les revenir à feu moyen-vif 1 à 2 minutes juste pour saisir l’extérieur et sceller les sucs, en remuant très peu afin de préserver les textures fragiles du poisson.Ajoutez délicatement les morceaux de poisson et les noix de Saint-Jacques en une seule couche lorsque l’échalote est translucide .
Faites-les revenir à feu moyen-vif 1 à 2 minutes juste pour saisir l’extérieur et sceller les sucs, en remuant très peu afin de préserver les textures fragiles du poisson. -
Étape 6Versez le vin blanc et le jus filtré des moules dans la marmite, ajoutez le bouquet garni, assaisonnez d’une pincée de sel et d’une pincée de poivre, puis portez le mélange à frémissement : ajustez le feu pour maintenir un léger bouillonnement sans agitation brutale qui éclaterait les morceaux de poisson.Versez le vin blanc et le jus filtré des moules dans la marmite, ajoutez le bouquet garni, assaisonnez d’une pincée de sel et d’une pincée de poivre, puis portez le mélange à frémissement : ajustez le feu pour maintenir un léger bouillonnement sans agitation brutale qui éclaterait les morceaux de poisson.
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Étape 7Couvrez la marmite et laissez mijoter à feu doux pendant 8–10 minutes .
Contrôlez la cuisson en enfonçant la pointe d’un couteau dans un morceau de poisson : la chair doit être opaque et se détacher facilement mais rester ferme au toucher.Couvrez la marmite et laissez mijoter à feu doux pendant 8–10 minutes .
Contrôlez la cuisson en enfonçant la pointe d’un couteau dans un morceau de poisson : la chair doit être opaque et se détacher facilement mais rester ferme au toucher. -
Étape 8Retirez le couvercle, retirez le bouquet garni, incorporez la crème fraîche en la versant doucement tout en remuant pour émulsionner la sauce.
Ajoutez les moules décoquillées et réchauffez 1 à 2 minutes à feu très doux sans porter à ébullition afin de préserver la finesse des noix de Saint-Jacques et d’éviter de faire grainer la crème.Retirez le couvercle, retirez le bouquet garni, incorporez la crème fraîche en la versant doucement tout en remuant pour émulsionner la sauce.
Ajoutez les moules décoquillées et réchauffez 1 à 2 minutes à feu très doux sans porter à ébullition afin de préserver la finesse des noix de Saint-Jacques et d’éviter de faire grainer la crème. -
Étape 9Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, parsemez généreusement de persil frais haché pour apporter de la fraîcheur, puis servez immédiatement la marmite bien chaude en veillant à répartir équitablement poissons, coquillages et sauce dans chaque assiette.Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, parsemez généreusement de persil frais haché pour apporter de la fraîcheur, puis servez immédiatement la marmite bien chaude en veillant à répartir équitablement poissons, coquillages et sauce dans chaque assiette.
Les conseils du chef
La réussite tient souvent aux petits détails de cuisson et d'assaisonnement qui garantissent chair ferme et sauce onctueuse, ainsi garder les jus filtrés à température tiède évite un choc thermique qui affaiblirait la liaison et concentre les saveurs. Pour éviter que les morceaux de poisson ne se défassent préférer des morceaux réguliers et les déposer délicatement dans le liquide frémissant plutôt que d'agiter la marmite, cela réduit la perte de chair et conserve une belle texture.
Un frémissement constant est préférable à une forte ébullition car l'excès de chaleur coince les protéines et rend la sauce farineuse. Ajuster le sel en fin de cuisson après avoir goûte la sauce avec les jus de coquillages évite le surgraissage salin.
Incorporer la crème hors du feu ou à très faible chaleur empêche la séparation et préserve l'onctuosité. Égoutter et filtrer tout liquide de cuisson élimine le sable et les impuretés qui ternissent la sauce.
Hacher le persil au dernier moment libère un parfum frais sans amertume. Dénerver les Saint-Jacques si besoin et vérifier visuellement la cuisson pour qu'elles restent nacrées.
Enfin laisser reposer une minute hors du feu stabilise la température et permet aux arômes de se fondre pour un rendu harmonieux.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer la richesse iodée et la texture beurrée des poissons et coquillages, privilégiez un vin blanc sec à forte acidité comme un muscadet sur lie ou un chablis qui nettoiera le palais et soulignera la minéralité.
En entrée, une salade d'algues croquantes ou une panna cotta légère au citron apportera de la fraîcheur et une pointe d'acidité pour contrer le gras de la crème.
En accompagnement, des pommes de terre vapeur ou un riz pilaf moelleux absorbent la sauce sans écraser les saveurs tandis qu'un croquant de légumes racines rôtis ajoute une note sucrée et caramélisée.
Pour clore le repas, un sorbet au citron vert ou à la pomme verte réinitialise le palais et prolonge l'impression de pureté marine.
Conservation
La Marmite dieppoise se conserve au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 1 à 2 jours.
Toutefois, il est essentiel de noter que l'acidité de la crème fraîche peut altérer la texture des fruits de mer après quelques heures.
Pour une conservation optimale, il est recommandé de consommer le plat immédiatement après sa préparation.
En cas de réchauffage, faites-le à feu doux pour préserver la délicatesse des ingrédients et éviter que la crème ne tranche.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des fruits de mer, qui peuvent être remplacés par des alternatives végétariennes comme des champignons shiitake ou des haricots blancs pour une version sans allergènes marins.
Questions fréquentes
Pourquoi les morceaux de poisson deviennent-ils fermes et caoutchouteux après la cuisson ?
Pourquoi la sauce se sépare-t-elle ou tranche-t-elle après l'ajout de la crème et le chauffage ?
Pourquoi les coquilles Saint-Jacques rétrécissent-elles et perdent leur texture fondante pendant la cuisson ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
