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La marmite dieppoise est un plat de poissons et de coquillages cuits dans un jus de vin blanc, de moules et d’aromates, puis lié à la crème fraîche. Cette version réunit lotte, turbot, sole, noix de Saint-Jacques et moules. Le beurre, l’échalote, l’ail et le bouquet garni forment la base aromatique ; le persil est ajouté au dernier moment. La cuisson doit rester douce pour garder les chairs fermes et la crème lisse.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Rincez les moules sous l’eau froide, frottez les coquilles et retirez les byssus si nécessaire. Placez-les dans une casserole avec une partie du vin blanc sec, couvrez et faites-les s’ouvrir à feu vif en remuant une ou deux fois. Retirez les moules ouvertes, filtrez leur jus et réservez-le.
Taillez la lotte, le turbot et la sole en morceaux réguliers de 3–4 cm. Essuyez-les avec du papier absorbant, puis conservez-les au frais.
Épluchez et émincez finement l’échalote. Écrasez l’ail et hachez-le avec le persil. Séparez les noix de Saint-Jacques, retirez éventuellement le corail et réservez-les au frais, mais non glacées.
Dans une marmite ou une cocotte à fond épais, faites fondre le beurre à feu moyen. Ajoutez l’échalote et faites-la suer sans coloration pendant 2–3 minutes. Incorporez l’ail et cuisez 30–40 secondes en remuant, jusqu’à ce qu’il dégage son parfum sans prendre de couleur.
Déposez les morceaux de poisson et les noix de Saint-Jacques en une seule couche. Faites-les revenir à feu moyen-vif pendant 1 à 2 minutes, en remuant très peu, jusqu’à saisir légèrement leur surface.
Versez le reste du vin blanc sec et le jus filtré des moules. Ajoutez le bouquet garni, le sel et le poivre, puis portez à frémissement. Maintenez un léger bouillonnement, sans agitation brutale.
Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 8–10 minutes. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau : la chair doit être opaque, se détacher facilement et rester ferme au toucher.
Retirez le couvercle et le bouquet garni. Incorporez la crème fraîche en remuant doucement, puis ajoutez les moules décoquillées. Réchauffez 1 à 2 minutes à feu très doux, sans ébullition.
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Parsemez de persil frais haché, puis laissez reposer une minute hors du feu avant de servir immédiatement, en répartissant poissons, coquillages et sauce dans les assiettes.
Pour finir sur une note sucrée
Gratin de Kiwis Caramélisés à la Vanille
Tarte Pomme-Banane Caramélisée
Moelleux fondant abricot et pomme
Crème de riz onctueuse à la vanille
Pavé intense chocolat noir et amandes
Tarte Multi-Fruits Meringuée
Riz au lait coco et citron vert
Œufs à la Neige Aériens
Gratins d'oranges à la vanille
Mousse aux fraises fraîches
Charlotte de riz au lait vanillé et meringue
Flan coco et son caramel ambré
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette marmite avec un muscadet sur lie ou un chablis, dont la fraîcheur accompagne la crème. Des pommes de terre vapeur ou un riz pilaf absorbent la sauce ; une salade d’algues, des légumes racines rôtis, puis un sorbet au citron vert ou à la pomme verte apportent fraîcheur et contraste.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez les restes refroidis dans un récipient hermétique au réfrigérateur, avec un film alimentaire au contact de la sauce. Ils se gardent jusqu’au lendemain ; la sauce épaissit et les arômes se renforcent. Réchauffez doucement à la casserole, sans ébullition. Pour plusieurs semaines, congelez la préparation dans un sac adapté, puis décongelez-la lentement au réfrigérateur pendant une nuit.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
