Délicieux Lapin à la Moutarde Ancienne, Sauce Crémeuse et Parfumée
Imaginez une assiette chaleureuse où la tendreté se mêle à la vivacité : ce lapin à la moutarde ancienne promet ce mariage parfait. Plat familial par excellence, il reprend les saveurs rustiques des bistrots français tout en restant léger et élégant sur la table. Cuisiné avec des cuisses de lapin fondantes, une moutarde à l'ancienne grainée et une sauce crémeuse parfumée d'échalote et de vin blanc, il trouve sa place aussi bien pour un dîner du dimanche que pour recevoir sans prise de tête. La moutarde apporte une pointe piquante et des grains qui croquent subtilement, tandis que la crème adoucit l'ensemble pour un résultat onctueux et réconfortant. Le bouillon de volaille et l'échalote donnent de la profondeur, l'huile d'olive lie le tout et le sel-poivre révèlent les arômes sans les masquer. Accessible et rassurant, ce plat valorise des ingrédients simples et une préparation sans complication, pour un plaisir partagé à chaque bouchée.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Chauffer une poêle large à feu moyen puis verser l'huile d'olive.
Lorsque l'huile commence à onduler, déposer délicatement la cuisse de lapin pour obtenir une belle coloration dorée sans brûler la graisse, en laissant suffisamment d'espace pour que la viande rissole et sèche correctement.Chauffer une poêle large à feu moyen puis verser l'huile d'olive.
Lorsque l'huile commence à onduler, déposer délicatement la cuisse de lapin pour obtenir une belle coloration dorée sans brûler la graisse, en laissant suffisamment d'espace pour que la viande rissole et sèche correctement. -
Étape 2Pendant que la première face dore, émincer finement l'échalote puis la faire suer dans un coin de la poêle ou dans une petite casserole avec un trait d'huile si besoin, jusqu'à ce que ses lamelles deviennent translucides et dégagent un parfum doux sans prendre de couleur.Pendant que la première face dore, émincer finement l'échalote puis la faire suer dans un coin de la poêle ou dans une petite casserole avec un trait d'huile si besoin, jusqu'à ce que ses lamelles deviennent translucides et dégagent un parfum doux sans prendre de couleur.
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Étape 3Retourner la cuisse de lapin régulièrement pour dorer toutes les faces de manière homogène : ciblez une croûte brune et croustillante qui va sceller les jus, comptez environ 5 à 7 minutes au total selon l'épaisseur, en ajustant le feu pour éviter de noircir la surface.Retourner la cuisse de lapin régulièrement pour dorer toutes les faces de manière homogène : ciblez une croûte brune et croustillante qui va sceller les jus, comptez environ 5 à 7 minutes au total selon l'épaisseur, en ajustant le feu pour éviter de noircir la surface.
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Étape 4Verser le vin blanc sur la poêle chaude pour déglacer en grattant le fond avec une spatule afin de décoller les sucs .
Laisser le liquide réduire de moitié à feu vif pour concentrer les arômes et dissoudre les parfums collés au fond.Verser le vin blanc sur la poêle chaude pour déglacer en grattant le fond avec une spatule afin de décoller les sucs .
Laisser le liquide réduire de moitié à feu vif pour concentrer les arômes et dissoudre les parfums collés au fond. -
Étape 5Ajouter le bouillon de volaille dans la poêle, rabattre le feu sur doux, couvrir et laisser mijoter doucement pendant environ 25 minutes : la cuisson lente rendra la chair tendre et permettra aux saveurs de se fondre, en vérifiant la cuisson en piquant la viande pour s'assurer qu'elle est bien cuite mais encore juteuse.Ajouter le bouillon de volaille dans la poêle, rabattre le feu sur doux, couvrir et laisser mijoter doucement pendant environ 25 minutes : la cuisson lente rendra la chair tendre et permettra aux saveurs de se fondre, en vérifiant la cuisson en piquant la viande pour s'assurer qu'elle est bien cuite mais encore juteuse.
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Étape 6Retirer la cuisse de lapin de la poêle et la poser sur une assiette tiède, la couvrir d'une feuille de papier aluminium pour la maintenir au chaud pendant que l'on réduit et assaisonne la sauce, sans laisser la viande refroidir ni se dessécher.Retirer la cuisse de lapin de la poêle et la poser sur une assiette tiède, la couvrir d'une feuille de papier aluminium pour la maintenir au chaud pendant que l'on réduit et assaisonne la sauce, sans laisser la viande refroidir ni se dessécher.
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Étape 7Dans la poêle contenant le jus de cuisson, incorporer la moutarde à l'ancienne en fouettant vigoureusement pour émulsionner les grains avec les sucs.
Mélangez jusqu'à obtenir une consistance homogène et goûtez pour ajuster l'équilibre moutarde-bouillon.Dans la poêle contenant le jus de cuisson, incorporer la moutarde à l'ancienne en fouettant vigoureusement pour émulsionner les grains avec les sucs.
Mélangez jusqu'à obtenir une consistance homogène et goûtez pour ajuster l'équilibre moutarde-bouillon. -
Étape 8Verser la crème fraîche épaisse en mélangeant doucement et laisser la sauce épaissir à feu doux pendant environ 5 minutes tout en remuant de temps en temps.
Assaisonner avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu, goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.Verser la crème fraîche épaisse en mélangeant doucement et laisser la sauce épaissir à feu doux pendant environ 5 minutes tout en remuant de temps en temps.
Assaisonner avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu, goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. -
Étape 9Napper la cuisse de lapin avec la sauce onctueuse juste avant de servir.
Proposer en accompagnement des légumes de saison rôtis ou des pommes de terre vapeur et présenter le plat chaud pour que la sauce garde sa texture veloutée.Napper la cuisse de lapin avec la sauce onctueuse juste avant de servir.
Proposer en accompagnement des légumes de saison rôtis ou des pommes de terre vapeur et présenter le plat chaud pour que la sauce garde sa texture veloutée.
Les conseils du chef
La réussite commence par un assaisonnement progressif et mesuré de la viande car un salage trop précoce ou excessif dessèche la cuisse et masque la moutarde, ajuster en fin de cuisson permet d'éviter l'amertume et de conserver les jus. Une chaleur de poêle modérée et constante favorise une belle coloration sans brûler la surface, contrôler visuellement la croûte plutôt que de suivre strictement le temps évite les cuissons sèches.
Pour le déglacage, verser le vin à température ambiante et gratter doucement le fond avec une spatule pour libérer les sucs qui concentrent le parfum sans diluer la sauce. Maintenir un frémissement doux pendant le mijotage préserve la tendreté en empêchant l'évaporation trop rapide du liquide et facilite l'uniformité de cuisson.
Avant d'ajouter la moutarde, monter légèrement la sauce hors du feu si elle est trop chaude afin de conserver les graines entières et éviter qu'elles ne perdent leur texture. Incorporer la crème en deux temps et goûter entre chaque ajout pour doser l'onctuosité sans couvrir la moutarde.
Conserver la viande au chaud sous un couvercle lâche pour éviter la condensation excessive. Rectifier l'assaisonnement seulement après réduction finale afin d'obtenir un équilibre moutardé crémeux et soutenu.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour tempérer la richesse et l'onctuosité de la sauce, un vin blanc sec à belle acidité comme un chardonnay léger ou un sauvignon de la Loire apportera fraîcheur et tension sans masquer la moutarde ancienne.
En entrée, une salade tiède de mâche, échalotes confites et noix offre amertume douce et croquant qui préparent le palais et renforcent les notes de crème et d'huile d'olive.
En accompagnement, des pommes de terre vapeur ou une purée rustique au beurre absorbent la sauce et équilibrent le gras par leur douceur terreuse.
Pour clore, un fromage à pâte molle légèrement affiné prolonge la gourmandise en ajoutant une touche salée et lactée qui dialogue avec la moutarde.
Conservation
Pour conserver ce délicieux lapin à la moutarde ancienne, il est recommandé de le placer dans un contenant hermétique en verre au réfrigérateur, où il peut se garder jusqu'à 3 jours.
La sauce, riche en crème fraîche et en moutarde, peut également s'épaissir avec le temps, il est donc conseillé de la réchauffer à feu doux en y ajoutant un peu de bouillon pour retrouver sa texture crémeuse.
Attention, l'acidité de la moutarde peut altérer le goût du lapin si celui-ci est conservé trop longtemps, il est donc préférable de le consommer rapidement.
Pour une conservation prolongée, vous pouvez également congeler le lapin dans un sachet sous vide, mais notez que la texture peut légèrement changer lors de la décongélation.
Allergènes & Alternatives
Ce plat contient des produits laitiers et de la moutarde, qui peuvent provoquer des allergies chez certaines personnes.
Pour une alternative, vous pouvez utiliser de la crème de soja pour une version non lactée et une moutarde douce sans graines pour un goût plus léger.
Questions fréquentes
Pourquoi la viande reste-t-elle dure et sèche après le mijotage ?
Pourquoi la sauce se sépare-t-elle ou devient-elle granuleuse lors de l'ajout de la crème ?
Pourquoi la cuisson de la cuisse ne permet-elle pas d'obtenir une dorure uniforme sans brûler les bords ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
