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Ce lapin à la moutarde associe une cuisse dorée à une sauce liée au vin blanc, au bouillon de volaille, à la moutarde à l'ancienne et à la crème fraîche épaisse. L'échalote apporte une note douce, tandis que les grains de moutarde donnent du relief à la sauce. Le mijotage au bouillon attendrit la viande avant le nappage final.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Chauffer une poêle large à feu moyen, puis verser l'huile d'olive. Quand elle commence à onduler, déposer délicatement la cuisse de lapin en laissant de l'espace autour ; la surface doit dorer sans noircir.
Pendant que la première face dore, émincer finement l'échalote, puis la faire suer dans un coin de la poêle avec l'huile déjà présente. Remuer jusqu'à ce que les lamelles deviennent translucides et parfumées, sans prendre de couleur.
Retourner régulièrement la cuisse de lapin pour dorer toutes ses faces. Compter environ 5 à 7 minutes au total selon son épaisseur, en ajustant le feu : la surface doit former une croûte brune sans noircir.
Verser le vin blanc sur la poêle chaude pour déglacer, puis gratter le fond avec une spatule afin de détacher les sucs. Laisser réduire de moitié à feu vif ; le liquide doit devenir plus concentré.
Ajouter le bouillon de volaille, rabattre le feu sur doux, couvrir et laisser mijoter doucement pendant environ 25 minutes. Vérifier la cuisson en piquant la viande : elle doit être bien cuite et encore juteuse.
Retirer la cuisse de lapin et la déposer sur une assiette tiède. La couvrir d'une feuille de papier aluminium pendant la réduction et l'assaisonnement de la sauce, sans la laisser refroidir ni se dessécher.
Hors du feu si la poêle est très chaude, incorporer la moutarde à l'ancienne dans le jus de cuisson en fouettant pour homogénéiser les grains et les sucs. Goûter, mais réserver la rectification de l'assaisonnement après la réduction finale.
Incorporer la crème fraîche épaisse en deux fois en mélangeant doucement, puis laisser épaissir à feu doux pendant environ 5 minutes en remuant de temps en temps. Ajouter le sel et le poivre noir, goûter et rectifier l'assaisonnement.
Napper la cuisse de lapin avec la sauce juste avant de servir. Présenter chaud, avec des légumes rôtis ou des pommes de terre vapeur, pour que la sauce reste fluide et veloutée.
Pour finir sur une note sucrée
Nuage glacé à la clémentine intense
Bûche raisins et ganache chocolat
Tarte aux maugins vanillée
Bûche aux marrons et amandes
Fraises au mascarpone crémeux et vanillé
Crumble tropical mangue, banane et ananas
Tarte meringuée aux poires caramélisées
Tarte normande au Calvados
Gratin de Pommes Fondant à la Cannelle
Crème Glacée au Matcha Soyeuse
Génoise aux Fruits d'Été et Crème
Carrot Cake au cream cheese
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce lapin avec des pommes de terre vapeur ou une purée rustique, qui retiennent la sauce crémeuse, et des légumes rôtis pour apporter une note plus sèche. Un vin blanc sec, comme un chardonnay léger ou un sauvignon de la Loire, rafraîchit l'ensemble sans couvrir la moutarde. Une salade de mâche aux noix peut précéder le plat.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laisser tiédir le lapin, puis le placer au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Après une nuit, la sauce sera plus liée et les grains de moutarde auront diffusé leur piquant. Pour réchauffer, ajouter un peu de bouillon ou de crème et chauffer à feu très doux. Pour une garde longue, congeler dans un sac parfaitement scellé ; la sauce peut perdre un peu de sa texture, mais se conserve plusieurs semaines.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
