Axoa d'Espelette : Recette Basque Traditionnelle Épicée
L'Axoa d'Espelette, avec ses parfums chauds et sa robe rougeoyante, est l'un de ces plats qui réconcilient simplicité et caractère. Originaire du Pays basque, il incarne les repas conviviaux où la générosité prime : une viande de veau tendre mêlée d'oignon fondant et de poivron, relevée par le piment d'Espelette qui apporte chaleur et finesse sans masquer les ingrédients. Sur la table, il trouve naturellement sa place au cœur d'un dîner familial ou d'un repas entre amis, réchauffant les soirées automnales comme les déjeuners du dimanche. Les saveurs se répondent - douceur du poivron, rondeur du veau, parfum d'ail et légère fumée du piment - pour un équilibre franc et gourmand, soutenu par une pointe d'huile d'olive qui lie le tout. Accessible et rassurant, ce plat basque traditionnel promet une réussite à chaque fois : il suffit d'une poignée d'ingrédients du quotidien pour composer un met riche en caractère et en convivialité.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
-
Étape 1Commencez par éplucher l'oignon et la gousse d'ail .
Taillez l'oignon en fines lamelles régulières et hachez l'ail très finement pour qu'il se fonde dans la préparation sans laisser de gros morceaux, cela libérera davantage d'arômes pendant la cuisson.Commencez par éplucher l'oignon et la gousse d'ail .
Taillez l'oignon en fines lamelles régulières et hachez l'ail très finement pour qu'il se fonde dans la préparation sans laisser de gros morceaux, cela libérera davantage d'arômes pendant la cuisson. -
Étape 2Lavez le poivron rouge, ôtez la tige, les graines et les membranes intérieures puis coupez la chair en petits dés d'environ 5 mm pour qu'ils cuisent uniformément et apportent une texture fondante sans dominer le plat.Lavez le poivron rouge, ôtez la tige, les graines et les membranes intérieures puis coupez la chair en petits dés d'environ 5 mm pour qu'ils cuisent uniformément et apportent une texture fondante sans dominer le plat.
-
Étape 3Chauffez une grande poêle à feu moyen avec l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle commence à frémir légèrement .
Versez d'abord les oignons émincés et faites-les suer doucement en remuant, l'objectif est de les rendre translucides sans les colorer, afin de conserver leur douceur.Chauffez une grande poêle à feu moyen avec l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle commence à frémir légèrement .
Versez d'abord les oignons émincés et faites-les suer doucement en remuant, l'objectif est de les rendre translucides sans les colorer, afin de conserver leur douceur. -
Étape 4Ajoutez l'ail haché aux oignons une fois translucides et poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes en remuant constamment pour éviter qu'il ne brûle .
Vous devez sentir les parfums se libérer sans amertume.Ajoutez l'ail haché aux oignons une fois translucides et poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes en remuant constamment pour éviter qu'il ne brûle .
Vous devez sentir les parfums se libérer sans amertume. -
Étape 5Augmentez légèrement le feu, ajoutez la viande de veau hachée en l'effritant avec une cuillère en bois .
Répartissez-la en une couche pour qu'elle dore, puis remuez régulièrement pour obtenir une cuisson homogène et des fragments bien colorés qui concentrent les saveurs.Augmentez légèrement le feu, ajoutez la viande de veau hachée en l'effritant avec une cuillère en bois .
Répartissez-la en une couche pour qu'elle dore, puis remuez régulièrement pour obtenir une cuisson homogène et des fragments bien colorés qui concentrent les saveurs. -
Étape 6Lorsque la viande a pris une belle coloration, incorporez les dés de poivron rouge et mélangez pour qu'ils s'imprègnent des sucs .
Saupoudrez immédiatement le piment d'Espelette, la pincée de sel et le poivre noir moulu, en répartissant les assaisonnements pour parfumer chaque bouchée.Lorsque la viande a pris une belle coloration, incorporez les dés de poivron rouge et mélangez pour qu'ils s'imprègnent des sucs .
Saupoudrez immédiatement le piment d'Espelette, la pincée de sel et le poivre noir moulu, en répartissant les assaisonnements pour parfumer chaque bouchée. -
Étape 7Baissez le feu sur doux et laissez mijoter doucement pendant 15 minutes, couvercle entrouvert si besoin pour que l'humidité s'évapore peu à peu .
Remuez de temps en temps pour uniformiser la cuisson et vérifier la texture : la viande doit rester moelleuse et les poivrons devenir fondants tout en gardant un peu de tenue.Baissez le feu sur doux et laissez mijoter doucement pendant 15 minutes, couvercle entrouvert si besoin pour que l'humidité s'évapore peu à peu .
Remuez de temps en temps pour uniformiser la cuisson et vérifier la texture : la viande doit rester moelleuse et les poivrons devenir fondants tout en gardant un peu de tenue. -
Étape 8Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en ajoutant éventuellement une pointe de sel ou un soupçon de piment d'Espelette selon votre tolérance .
Servez l'axoa très chaud, accompagné traditionnellement de pommes de terre sautées ou de riz, en dressant directement dans la poêle pour conserver les jus.Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en ajoutant éventuellement une pointe de sel ou un soupçon de piment d'Espelette selon votre tolérance .
Servez l'axoa très chaud, accompagné traditionnellement de pommes de terre sautées ou de riz, en dressant directement dans la poêle pour conserver les jus.
Les conseils du chef
Pour obtenir un axoa parfaitement équilibré sans surprise, contrôler la température de cuisson est primordial car une poêle trop chaude brûle rapidement l'oignon et l'ail tandis qu'une chaleur trop faible empêche la viande de colorer, viser un feu moyen-élevé pour la coloration puis réduire pour le mijotage. Si la viande rend beaucoup d'eau, éliminer l'excès en inclinant la poêle et en l'écartant avec une écumoire pour conserver du goût et éviter une sauce diluée.
Respecter un hachage régulier de la viande permet une cuisson homogène et une texture fondante, un couteau ou un hachoir maison donnent un meilleur contrôle que des morceaux trop gros. Ajuster la quantité de piment d'Espelette progressivement en en ajoutant d'abord la moitié et en goûtant après cuisson car les arômes évoluent à chaud.
Saler en deux temps pour mieux maîtriser l'assaisonnement et poivrer en fin de cuisson pour préserver les huiles essentielles du poivre. Conserver les morceaux de poivron assez réguliers pour une tenue en bouche et les ajouter quand la viande a rendu ses jus pour qu'ils restent légèrement croquants.
Laisser reposer 5 à 10 minutes hors du feu améliore la fusion des saveurs et la tenue du jus.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Plat principal salé au caractère épicé et parfumé, il s'accorde naturellement avec un vin rouge léger et fruité qui tempère la chaleur du piment d'Espelette et soutient la viande sans l'alourdir, comme un jeune cahors ou un gamay de Vendée.
Pour contraster la richesse du veau haché, une salade croquante à la mâche, tomate cerise et vinaigrette au citron apporte acidité et fraîcheur et nettoie le palais entre chaque bouchée.
Un accompagnement de pommes de terre sautées à l'huile d'olive et ail ajoute du gras réconfortant et une texture fondante qui épouse la sauce.
En finition, un fromage de brebis basque légèrement affiné prolonge les arômes régionaux et offre une douceur lactique qui calme la vivacité du piment.
Conservation
Pour conserver l'Axoa d'Espelette, il est conseillé de le placer dans un récipient hermétique et de le réfrigérer.
Il se conserve jusqu'à 3 jours au réfrigérateur.
En raison de l'acidité du piment d'Espelette, veillez à ne pas le laisser trop longtemps dans un milieu humide afin d'éviter toute altération de sa texture.
Pour une conservation prolongée, il est possible de congeler le plat, bien qu'il soit préférable de le consommer frais pour apprécier pleinement ses saveurs.
Allergènes & Alternatives
Ce plat contient des allergènes potentiels tels que le piment.
Pour ceux qui y sont sensibles, un substitut intéressant peut être le paprika doux, qui apportera une saveur différente sans la chaleur du piment d'Espelette.
Questions fréquentes
Pourquoi la viande reste-t-elle crue au centre malgré une cuisson en poêle ?
Pourquoi le mélange devient-il sec et friable au lieu d'être moelleux en bouche ?
Pourquoi les morceaux d'oignon et d'ail brûlent-ils avant de devenir translucides pendant la saisie ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
