Lapin mijoté aux pruneaux d'Agen fondants
Voici un plat qui réchauffe sans prétention : le lapin mijoté aux pruneaux d'Agen fondants. Inspirée des saveurs du Sud-Ouest et des traditions de cuisine familiale, cette recette marie la délicatesse de la viande blanche à la douceur profonde des pruneaux d'Agen, pour un résultat à la fois rustique et élégant. À table, elle s'impose comme un plat principal convivial, parfait pour un repas dominical ou une soirée où l'on veut se régaler sans complication. Les cuisses de lapin apportent une chair tendre et légère ; les pruneaux, moelleux et légèrement caramélisés, offrent une note sucrée qui équilibre le vin blanc sec et le bouillon de volaille. L'ail et l'oignon soulignent le parfum, le thym frais apporte une fraîcheur aromatique, tandis que l'huile d'olive et une touche de beurre lient le tout pour une texture onctueuse. Simple à réaliser et toujours appréciée, cette recette promet des saveurs rondes et rassurantes qui donnent envie de la refaire.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Commencez par sortir les cuisses de lapin du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson pour qu'elles reviennent à température ambiante, puis séchez-les soigneusement avec du papier absorbant pour assurer une belle coloration à la cuisson.Commencez par sortir les cuisses de lapin du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson pour qu'elles reviennent à température ambiante, puis séchez-les soigneusement avec du papier absorbant pour assurer une belle coloration à la cuisson.
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Étape 2Chauffez l'huile d'olive et le beurre dans une cocotte à feu moyen jusqu'à ce que le beurre mousse mais sans noircir .
Ajoutez ensuite les cuisses et saisissez-les sur toutes les faces en les retournant régulièrement avec des pinces pour obtenir une croûte dorée et savoureuse, comptez 8 à 10 minutes au total.Chauffez l'huile d'olive et le beurre dans une cocotte à feu moyen jusqu'à ce que le beurre mousse mais sans noircir .
Ajoutez ensuite les cuisses et saisissez-les sur toutes les faces en les retournant régulièrement avec des pinces pour obtenir une croûte dorée et savoureuse, comptez 8 à 10 minutes au total. -
Étape 3Retirez provisoirement les cuisses et, dans la même cocotte, réduisez légèrement le feu puis ajoutez l'oignon émincé finement et l'ail haché .
Faites-les suer sans coloration excessive en raclant le fond pour décoller les sucs de viande, jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide et libère ses arômes.Retirez provisoirement les cuisses et, dans la même cocotte, réduisez légèrement le feu puis ajoutez l'oignon émincé finement et l'ail haché .
Faites-les suer sans coloration excessive en raclant le fond pour décoller les sucs de viande, jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide et libère ses arômes. -
Étape 4Remettez les cuisses dans la cocotte, versez le vin blanc et portez à ébullition pour déglacer : grattez bien le fond pour dissoudre les sucs car ils apporteront de la profondeur à la sauce .
Laissez réduire d'environ moitié pour concentrer les saveurs.Remettez les cuisses dans la cocotte, versez le vin blanc et portez à ébullition pour déglacer : grattez bien le fond pour dissoudre les sucs car ils apporteront de la profondeur à la sauce .
Laissez réduire d'environ moitié pour concentrer les saveurs. -
Étape 5Ajoutez le bouillon de volaille, la branche de thym, le sel et le poivre, mélangez délicatement pour répartir les aromates, couvrez la cocotte et laissez mijoter doucement à feu très doux pendant 45 minutes afin que la chair commence à s'assouplir et que les saveurs se mêlent lentement.Ajoutez le bouillon de volaille, la branche de thym, le sel et le poivre, mélangez délicatement pour répartir les aromates, couvrez la cocotte et laissez mijoter doucement à feu très doux pendant 45 minutes afin que la chair commence à s'assouplir et que les saveurs se mêlent lentement.
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Étape 6Incorporez ensuite les pruneaux d'Agen dénoyautés en les répartissant autour des cuisses, remettez le couvercle et prolongez la cuisson 15 minutes à feu doux .
Contrôlez la tendreté de la viande en la perçant : elle doit se détacher facilement et les pruneaux devenir fondants, ayant épaissi légèrement la sauce.Incorporez ensuite les pruneaux d'Agen dénoyautés en les répartissant autour des cuisses, remettez le couvercle et prolongez la cuisson 15 minutes à feu doux .
Contrôlez la tendreté de la viande en la perçant : elle doit se détacher facilement et les pruneaux devenir fondants, ayant épaissi légèrement la sauce. -
Étape 7Retirez la branche de thym, goûtez la sauce et rectifiez l'assaisonnement si besoin en sel et poivre .
Pour une liaison plus onctueuse, vous pouvez réduire un peu la sauce à découvert à feu moyen ou ajouter une noix de beurre en fouettant hors du feu avant de servir, puis servez chaud en nappant généreusement la chair des pruneaux et du jus de cuisson.Retirez la branche de thym, goûtez la sauce et rectifiez l'assaisonnement si besoin en sel et poivre .
Pour une liaison plus onctueuse, vous pouvez réduire un peu la sauce à découvert à feu moyen ou ajouter une noix de beurre en fouettant hors du feu avant de servir, puis servez chaud en nappant généreusement la chair des pruneaux et du jus de cuisson.
Les conseils du chef
Pour obtenir un lapin mijoté aux pruneaux toujours réussi il est crucial de sécher soigneusement les cuisses avant cuisson afin d'assurer une belle coloration sans surcharger la cocotte de vapeur, et il faut réserver la moindre viande qui colle pour la déglacer avec le vin afin de récupérer les sucs et concentrer les saveurs. Contrôler la température pendant le dorage évite de brûler le beurre donc maintenir un feu moyen et ajuster avec l'huile si la fumée apparaît.
Lors de la réduction du vin viser une évaporation mesurée pour garder l'acidité mais sans dessécher le fond de cuisson et surveiller l'odeur d'alcool dissipée pour débuter l'ajout du bouillon. Pour le mijotage adopter une chaleur douce et régulière afin que le collagène fonde sans éclater la viande et vérifier la cuisson quelques minutes avant le temps indiqué pour ajuster selon la taille des morceaux.
Ajouter les pruneaux en fin de cuisson permet d'obtenir des fruits fondants sans qu'ils se désagrègent trop. Ajuster sel et poivre en fin, goûter la liaison et si nécessaire réduire encore quelques minutes pour concentrer le jus, et laisser reposer à couvert cinq à dix minutes hors du feu pour que les saveurs se stabilisent et la chair se détende.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour accompagner ce plat riche en umami et en douceur fruitée, optez pour un vin rouge léger et tannique comme un gamay frais qui nettoie le gras tout en soulignant les pruneaux.
En entrée, une salade tiède de mâche, noix et vinaigrette au vinaigre de cidre apporte acidité et croquant pour préparer le palais.
Côté accompagnement, des pommes de terre fondantes ou une purée au beurre offrent onctuosité et douceur neutre qui respectent l'équilibre sucré-salé.
Pour clore le repas, un fromage à pâte molle légèrement affiné tempère la sucrosité tout en prolongeant la rondeur aromatique.
Ces choix privilégient contraste et progression pour une dégustation harmonieuse.
Conservation
Pour conserver votre lapin mijoté aux pruneaux d'Agen, placez-le dans un récipient hermétique et conservez-le au réfrigérateur où il se maintiendra frais pendant 3 jours.
En raison de l'acidité du vin blanc et de la douceur des pruneaux, il est préférable de ne pas congeler ce plat, car cela pourrait altérer la texture des pruneaux et du lapin.
Pour le réchauffer, privilégiez un bain-marie ou une réchauffe douce à feu très doux pour préserver les saveurs.
Allergènes & Alternatives
Ce plat contient du vin, et pour ceux qui souhaitent éviter l'alcool, un bouillon de légumes ou un jus de raisin non sucré peut être utilisé en remplacement.
Questions fréquentes
Pourquoi la chair reste-t-elle ferme et coriace après la cuisson ?
Pourquoi la sauce reste-t-elle trop liquide et ne nappe pas la viande ?
Pourquoi les pruneaux n'atteignent-ils pas une texture fondante à la fin de la cuisson ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
