Blanquette de veau traditionnelle à la Marie Harel, recette facile et savoureuse
La blanquette de veau traditionnelle à la Marie Harel incarne le réconfort d'un repas familial sans prétention, parfait pour rassembler autour de la table. Inspirée des classiques français, cette version met le veau à l'honneur dans une sauce onctueuse et parfumée, où les légumes de saison racontent la simplicité d'une cuisine de terroir. Carottes fondantes, oignon piqué de clou de girofle et branche de céleri forment la base aromatique, tandis que les champignons de Paris apportent une texture délicate qui s'allie à la douceur de la viande. La liaison à la crème et au jaune d'œuf, rehaussée d'un trait de jus de citron, donne à la blanquette son équilibre parfait entre rondeur et fraîcheur, sans lourdeur. Accessible et rassurante, cette recette facile et savoureuse promet un résultat fidèle aux traditions: un plat généreux qui réchauffe les cœurs, s'invite autant en semaine que pour un dimanche en famille, et séduit les palais par son goût profond et naturel.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Commencez par détailler le veau en morceaux réguliers d’environ 3 à 4 cm de côté afin d’assurer une cuisson homogène .
Séchez-les légèrement avec du papier absorbant pour éviter trop de mousse lors de l’ébullition.Commencez par détailler le veau en morceaux réguliers d’environ 3 à 4 cm de côté afin d’assurer une cuisson homogène .
Séchez-les légèrement avec du papier absorbant pour éviter trop de mousse lors de l’ébullition. -
Étape 2Préparez les légumes : épluchez la carotte et taillez-la en tronçons d’1 cm d’épaisseur.
Pelez l’oignon, plantez-y le clou de girofle et coupez la branche de céleri en deux.
Rassemblez le bouquet garni. Ces préparations aromatiseront le bouillon sans le charger en fibres.Préparez les légumes : épluchez la carotte et taillez-la en tronçons d’1 cm d’épaisseur.
Pelez l’oignon, plantez-y le clou de girofle et coupez la branche de céleri en deux.
Rassemblez le bouquet garni. Ces préparations aromatiseront le bouillon sans le charger en fibres. -
Étape 3Placez les morceaux de veau dans une grande casserole froide avec la carotte, l’oignon piqué, le céleri et le bouquet garni.
Couvrez d’eau froide jusqu’à 2 cm au-dessus des ingrédients pour permettre une extraction progressive des saveurs. Salez légèrement dès le départ pour aider à la cuisson uniforme.Placez les morceaux de veau dans une grande casserole froide avec la carotte, l’oignon piqué, le céleri et le bouquet garni.
Couvrez d’eau froide jusqu’à 2 cm au-dessus des ingrédients pour permettre une extraction progressive des saveurs. Salez légèrement dès le départ pour aider à la cuisson uniforme. -
Étape 4Portez doucement à frémissement puis augmentez jusqu’à ébullition contrôlée.
Retirez rapidement l’écume qui remonte à la surface avec une écumoire pour clarifier le fond et obtenir un bouillon limpide et goûteux.Portez doucement à frémissement puis augmentez jusqu’à ébullition contrôlée.
Retirez rapidement l’écume qui remonte à la surface avec une écumoire pour clarifier le fond et obtenir un bouillon limpide et goûteux. -
Étape 5Réduisez le feu pour maintenir un frémissement régulier et laissez mijoter à couvert partiellement pendant environ 1h30, en vérifiant la tendreté de la viande à la fourchette .
La chair doit s’effilocher légèrement sous la pointe sans se défaire complètement. Si du gras ou de nouvelles impuretés apparaissent, écumez à nouveau.Réduisez le feu pour maintenir un frémissement régulier et laissez mijoter à couvert partiellement pendant environ 1h30, en vérifiant la tendreté de la viande à la fourchette .
La chair doit s’effilocher légèrement sous la pointe sans se défaire complètement. Si du gras ou de nouvelles impuretés apparaissent, écumez à nouveau. -
Étape 6Pendant la cuisson finale, préparez les champignons : nettoyez-les avec un chiffon humide et émincez-les finement.
Faites fondre une noisette de beurre dans une poêle à feu moyen et faites-les sauter rapidement jusqu’à ce qu’ils rendent leur eau et commencent à dorer, puis réservez-les hors du feu pour conserver leur texture.Pendant la cuisson finale, préparez les champignons : nettoyez-les avec un chiffon humide et émincez-les finement.
Faites fondre une noisette de beurre dans une poêle à feu moyen et faites-les sauter rapidement jusqu’à ce qu’ils rendent leur eau et commencent à dorer, puis réservez-les hors du feu pour conserver leur texture. -
Étape 7Filtrez le bouillon de cuisson en récupérant les morceaux de veau .
Conservez le liquide chaud et laissez la viande s’égoutter sur une grille pour éliminer l’excès de liquide avant son ajout à la sauce. Retirez et jetez le bouquet garni, la branche de céleri et l’oignon.Filtrez le bouillon de cuisson en récupérant les morceaux de veau .
Conservez le liquide chaud et laissez la viande s’égoutter sur une grille pour éliminer l’excès de liquide avant son ajout à la sauce. Retirez et jetez le bouquet garni, la branche de céleri et l’oignon. -
Étape 8Préparez un roux clair : faites fondre le beurre dans une casserole à feu moyen, incorporez la farine en une seule fois et mélangez vigoureusement avec une cuillère en bois pendant 2 minutes pour cuire la farine sans la colorer, ce qui évitera un goût farineux.Préparez un roux clair : faites fondre le beurre dans une casserole à feu moyen, incorporez la farine en une seule fois et mélangez vigoureusement avec une cuillère en bois pendant 2 minutes pour cuire la farine sans la colorer, ce qui évitera un goût farineux.
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Étape 9Détendez progressivement le roux en versant le bouillon chaud en mince filet tout en fouettant constamment afin d’obtenir une liaison lisse et brillante.
Laissez épaissir à feu doux jusqu’à obtenir une consistance nappante sans bouillir pour conserver la finesse du bouillon.Détendez progressivement le roux en versant le bouillon chaud en mince filet tout en fouettant constamment afin d’obtenir une liaison lisse et brillante.
Laissez épaissir à feu doux jusqu’à obtenir une consistance nappante sans bouillir pour conserver la finesse du bouillon. -
Étape 10Hors du feu, tempérez la liaison en incorporant la crème fraîche puis le jaune d’œuf préalablement battu avec le jus de citron.
Mélangez énergiquement pour homogénéiser la sauce et éviter que l’œuf coagule.
La sauce doit rester onctueuse et légèrement satinée.Hors du feu, tempérez la liaison en incorporant la crème fraîche puis le jaune d’œuf préalablement battu avec le jus de citron.
Mélangez énergiquement pour homogénéiser la sauce et éviter que l’œuf coagule.
La sauce doit rester onctueuse et légèrement satinée. -
Étape 11Ajoutez les champignons sautés et les morceaux de veau égouttés à la sauce.
Réchauffez doucement à feu très doux pendant 3 à 5 minutes pour homogénéiser les saveurs sans atteindre l’ébullition afin de ne pas casser l’émulsion. Ajustez la texture en ajoutant un peu de bouillon si nécessaire pour qu’elle nappe bien la cuillère.Ajoutez les champignons sautés et les morceaux de veau égouttés à la sauce.
Réchauffez doucement à feu très doux pendant 3 à 5 minutes pour homogénéiser les saveurs sans atteindre l’ébullition afin de ne pas casser l’émulsion. Ajustez la texture en ajoutant un peu de bouillon si nécessaire pour qu’elle nappe bien la cuillère. -
Étape 12Goûtez et rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre en petites doses, en privilégiant des touches successives pour atteindre l’équilibre souhaité.
Terminez éventuellement avec une pointe de jus de citron supplémentaire si la sauce manque de vivacité.Goûtez et rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre en petites doses, en privilégiant des touches successives pour atteindre l’équilibre souhaité.
Terminez éventuellement avec une pointe de jus de citron supplémentaire si la sauce manque de vivacité. -
Étape 13Servez la blanquette immédiatement, en disposant la viande et les légumes nappés de sauce onctueuse.
Accompagnez idéalement de riz blanc cuit à l’anglaise ou de pommes de terre vapeur, et conseillez de conserver le reste au frais pour réchauffer doucement en ajoutant un filet de bouillon si la sauce épaissit.Servez la blanquette immédiatement, en disposant la viande et les légumes nappés de sauce onctueuse.
Accompagnez idéalement de riz blanc cuit à l’anglaise ou de pommes de terre vapeur, et conseillez de conserver le reste au frais pour réchauffer doucement en ajoutant un filet de bouillon si la sauce épaissit.
Les conseils du chef
La réussite de la blanquette repose sur la régularité des morceaux et la cuisson lente afin d'obtenir une viande fondante sans s'effriter, cuire à feu très doux et vérifier la tendreté plutôt que de suivre strictement le temps. La clarification du bouillon par une écume régulière et une filtration fine améliore nettement la pureté et la tenue de la sauce.
Le contrôle des températures lors de l'épaississement est crucial pour éviter un roux trop cuit ou pâteux, travailler la liaison à feu doux en incorporant le bouillon tiède progressivement garantit une sauce soyeuse. L'ajout de la liaison crème et jaune d'œuf doit se faire hors du feu et sous agitation constante afin d'éviter la coagulation des œufs et conserver une texture onctueuse.
Les champignons doivent être bien dorés à feu vif pour développer leurs arômes et égouttés pour ne pas diluer la sauce. L'assaisonnement se corrige en fin de cuisson car la concentration du jus peut accentuer le sel et le poivre.
Un léger trait de jus de citron apporte fraîcheur et équilibre en petite quantité testée à la cuillère. Le maintien au chaud se fait à couvert et à température très douce pour réchauffer sans porter à ébullition qui fige la liaison.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour souligner la douceur et la onctuosité du plat, optez pour un vin blanc sec à dominante de chardonnay ou un chenin légèrement boisés dont l'acidité soutiendra la crème et coupera le gras sans masquer les arômes du veau.
En entrée, une salade de mâche aux noix et vinaigrette au citron apportera de la fraîcheur et une amertume légère qui prépare le palais.
Comme accompagnement chaud, des pommes de terre vapeur ou un riz pilaf gardent l'équilibre en absorbant la sauce sans alourdir le plat.
En dessert, un sabayon au citron ou une poire pochée maintiendront la progression gustative en jouant la fraîcheur et la douceur, sans rivaliser avec l'intensité umami des champignons.
Conservation
Pour une conservation optimale, la blanquette de veau se garde au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 2 à 3 jours.
En raison de son acidité due à l'ajout de jus de citron et de crème fraîche, il est conseillé de ne pas la congeler, car cela pourrait altérer la texture de la sauce.
Réchauffez doucement à feu doux pour préserver la délicatesse des saveurs et éviter que le jaune d'œuf ne coagule, ce qui pourrait compromettre l'onctuosité de la préparation.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des produits laitiers et des œufs.
Pour une version sans lactose, remplacez la crème fraîche par une crème végétale à base de soja ou d'amande, et utilisez un substitut d'œuf comme un mélange de farine de pois chiche et d'eau pour lier la sauce.
Questions fréquentes
Pourquoi la sauce peut-elle se séparer ou cailler lors de l'incorporation du jaune d'œuf et de la crème hors du feu ?
Pourquoi la viande peut-elle rester dure malgré un long mijotage ?
Pourquoi la sauce peut-elle être trop liquide ou trop épaisse après l'ajout du bouillon filtré au roux ?
Pourquoi les champignons peuvent-ils rendre trop d'eau et diluer la sauce lors du réchauffage ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
