Daube Provençale Traditionnelle : Recette Authentique et Savoureuse
Plongez dans la chaleur d'une cuisine provençale sans prétention : cette daube provençale traditionnelle réunit le meilleur des saveurs du Sud pour un repas qui rassemble. Plat de familles et de dimanches, la daube évoque les longues heures passées à mijoter, les parfums de vin rouge corsé et de bouquet garni, et la générosité d'un plat qui sait nourrir autant le corps que les souvenirs. Ici, la richesse du bœuf à braiser se marie aux notes fondantes de l'oignon et de la carotte, tandis que la tomate pelée apporte une rondeur acidulée et l'ail juste ce qu'il faut de caractère. Les champignons de Paris allègent la texture et complètent l'ensemble, et une pointe d'huile d'olive rappelle l'empreinte provençale du plat. Simple à réaliser, ce classique s'adapte à un dîner convivial comme à un repas de fête, promettant à chaque bouchée un bel équilibre entre profondeur, douceur et rusticité. Laissez-vous tenter : la réussite et le réconfort sont au rendez-vous.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préparez la viande en la taillant en morceaux réguliers d'environ 4 à 5 cm pour assurer une cuisson homogène ; épongez chaque pièce avec du papier absorbant afin d'éliminer l'humidité superficielle qui empêcherait une belle coloration.Préparez la viande en la taillant en morceaux réguliers d'environ 4 à 5 cm pour assurer une cuisson homogène ; épongez chaque pièce avec du papier absorbant afin d'éliminer l'humidité superficielle qui empêcherait une belle coloration.
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Étape 2Passez les morceaux dans la farine en excès modéré : disposez-la dans une assiette creuse, enrobez la viande en secouant légèrement pour ôter le surplus, cela aidera à former une légère croûte et à lier la sauce pendant la cuisson.Passez les morceaux dans la farine en excès modéré : disposez-la dans une assiette creuse, enrobez la viande en secouant légèrement pour ôter le surplus, cela aidera à former une légère croûte et à lier la sauce pendant la cuisson.
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Étape 3Faites chauffer la cocotte sur feu moyen-vif avec les cuillères d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles frémissent .
Saisissez les morceaux par lots sans surcharger la cocotte pour obtenir une belle caramélisation. Retournez régulièrement pour dorer toutes les faces, puis réservez la viande sur une assiette.Faites chauffer la cocotte sur feu moyen-vif avec les cuillères d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles frémissent .
Saisissez les morceaux par lots sans surcharger la cocotte pour obtenir une belle caramélisation. Retournez régulièrement pour dorer toutes les faces, puis réservez la viande sur une assiette. -
Étape 4Sans nettoyer la cocotte, baissez le feu et ajoutez l'oignon émincé finement pour le faire fondre doucement, puis incorporez la carotte coupée en rondelles et l'ail haché. Remuez pour décoller les sucs de cuisson et laissez-les devenir translucides et légèrement colorés, ce qui développera les arômes.Sans nettoyer la cocotte, baissez le feu et ajoutez l'oignon émincé finement pour le faire fondre doucement, puis incorporez la carotte coupée en rondelles et l'ail haché. Remuez pour décoller les sucs de cuisson et laissez-les devenir translucides et légèrement colorés, ce qui développera les arômes.
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Étape 5Remettez la viande dans la cocotte avec les légumes, mélangez pour bien imprégner la farine des sucs, puis mouillez avec le vin rouge corsé. Ajoutez la tomate pelée concassée et le bouquet garni, puis assaisonnez avec le sel et le poivre. Portez doucement à frémissement en grattant le fond pour récupérer toutes les saveurs.Remettez la viande dans la cocotte avec les légumes, mélangez pour bien imprégner la farine des sucs, puis mouillez avec le vin rouge corsé. Ajoutez la tomate pelée concassée et le bouquet garni, puis assaisonnez avec le sel et le poivre. Portez doucement à frémissement en grattant le fond pour récupérer toutes les saveurs.
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Étape 6Dès que le liquide frissonne, couvrez la cocotte et réduisez le feu au plus doux afin d'obtenir un mijotage lent et régulier .
Laissez cuire sans remuer vigoureusement pendant environ 2 h 30, le temps permettant aux fibres du bœuf de se délier et à la sauce de gagner en onctuosité. Vérifiez de temps en temps le niveau de liquide et ajoutez un peu d'eau si nécessaire pour maintenir une légère immersion.Dès que le liquide frissonne, couvrez la cocotte et réduisez le feu au plus doux afin d'obtenir un mijotage lent et régulier .
Laissez cuire sans remuer vigoureusement pendant environ 2 h 30, le temps permettant aux fibres du bœuf de se délier et à la sauce de gagner en onctuosité. Vérifiez de temps en temps le niveau de liquide et ajoutez un peu d'eau si nécessaire pour maintenir une légère immersion. -
Étape 7Trente minutes avant la fin du temps de cuisson, incorporez les champignons de Paris nettoyés et coupés suivant leur taille (en quartiers ou tranches). Poursuivez la cuisson à couvert pour que les champignons rendent leur jus et s'imprègnent des parfums du ragoût sans devenir mous.Trente minutes avant la fin du temps de cuisson, incorporez les champignons de Paris nettoyés et coupés suivant leur taille (en quartiers ou tranches). Poursuivez la cuisson à couvert pour que les champignons rendent leur jus et s'imprègnent des parfums du ragoût sans devenir mous.
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Étape 8À la fin de la cuisson, retirez le bouquet garni, montez éventuellement la sauce en la faisant réduire à découvert sur feu moyen si elle est trop liquide, ou rectifiez l'onctuosité avec une noix de beurre hors du feu. Goûtez et ajustez l'assaisonnement en sel et en poivre, puis laissez reposer quelques minutes avant de servir pour que les saveurs se lient.À la fin de la cuisson, retirez le bouquet garni, montez éventuellement la sauce en la faisant réduire à découvert sur feu moyen si elle est trop liquide, ou rectifiez l'onctuosité avec une noix de beurre hors du feu. Goûtez et ajustez l'assaisonnement en sel et en poivre, puis laissez reposer quelques minutes avant de servir pour que les saveurs se lient.
Les conseils du chef
Pour obtenir une daube homogène et fondante il est utile de contrôler la taille des morceaux en visant l'uniformité afin que la cuisson soit régulière et que la viande s'effiloche de la même manière. Un léger saupoudrage de farine doit être secoué pour enlever l'excès afin d'éviter une sauce farineuse et pour favoriser une belle caramélisation en surface.
La température de départ de la cocotte influence la couleur et les sucs donc une poêle bien chaude mais pas fumante assure une belle croûte sans brûler. Lors du mijotage il est préférable d'un feu constant et doux plutôt que d'une alternance d'ébullitions pour empêcher la viande de se contracter et devenir ferme.
Le vin rouge doit être de bonne qualité de cuisine et porté à petite ébullition avant couvrage pour évaporer l'alcool et concentrer les arômes. Un bouquet garni maintenu dans un sachet facilite son retrait et évite les fibres en bouche.
Mesurer le sel en deux temps permet d'ajuster après réduction car les saveurs se concentrent pendant la cuisson. Les champignons mis en fin de cuisson gagnent en texture si on les ajoute sans surcharger la cocotte et en dernier ajustement une minute de repos hors du feu améliore le liant et la brillance de la sauce.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer la puissance et la richesse, proposez un vin rouge structuré mais fruité, comme un rouge de la vallée du Rhône aux tanins fondus qui nettoie le gras et met en valeur la sauce longuement mijotée.
En entrée, une salade tiède de jeunes pousses, betterave et noix apporte acidité et croquant pour préparer le palais sans écraser les arômes.
En accompagnement, privilégiez des pommes de terre vapeur ou une purée rustique légèrement beurrée pour apporter douceur et onctuosité qui contrebalancent la mâche du bœuf.
Pour clore le repas, un fromage à pâte pressée non trop sec ou un chèvre frais tempère les saveurs et offre une finale saline et lactée qui prolonge la convivialité.
Conservation
La daube provençale se conserve au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 3 à 4 jours.
Pour une conservation prolongée, il est possible de la congeler dans des sachets adaptés au congélateur, où elle pourra se garder jusqu'à 3 mois.
Attention, l’acidité du vin rouge peut altérer la texture de la viande si elle est conservée trop longtemps.
Il est conseillé de la consommer dans un délai raisonnable pour profiter de ses saveurs optimales.
Lors du réchauffage, privilégiez une cuisson douce pour préserver la tendreté de la viande.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient du vin rouge, ce qui peut poser problème pour les personnes abstinentes.
Il est possible de remplacer le vin par un bouillon de légumes ou de viande pour une alternative savoureuse.
Questions fréquentes
Pourquoi la viande reste-t-elle dure et filandreuse après le mijotage long ?
Pourquoi la sauce devient-elle trop acide ou agressive au goût après l'ajout du vin et des tomates ?
Pourquoi la viande perd-elle sa coloration dorée et devient-elle bouillie pendant le départ à l'étouffée ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
