Civet de chevreuil traditionnel : recette savoureuse et facile
Il y a des plats qui sentent la cuisine de famille et les longues tablées chaleureuses : ce civet de chevreuil traditionnel en fait partie. Inspirée des forêts et des saisons fraîches, cette recette rappelle les repas partagés après une journée au grand air, où la viande généreuse et le vin corsé se répondent pour réconforter. L'épaule ou la cuisse de chevreuil apporte une chair noble et parfumée, soutenue par la rondeur du vin rouge et la douceur des carottes et des oignons. Le lard fumé et la gousse d'ail ajoutent une note profonde et légèrement rustique, tandis que la farine et le beurre lient le jus en une sauce onctueuse et soyeuse. Le bouquet garni et un tour de poivre noir révèlent des arômes chaleureux sans masquer la finesse du gibier. Simple à préparer et généreux dans l'assiette, ce civet promet de beaux moments conviviaux : un plat de caractère qui rassure autant qu'il régale, idéal pour transformer un repas ordinaire en souvenir gourmand.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Taillez la viande de chevreuil en morceaux réguliers d’environ 3 cm en veillant à éliminer les gros nerfs et la membrane .
Séchez légèrement les morceaux avec du papier absorbant pour favoriser une belle saisie.Taillez la viande de chevreuil en morceaux réguliers d’environ 3 cm en veillant à éliminer les gros nerfs et la membrane .
Séchez légèrement les morceaux avec du papier absorbant pour favoriser une belle saisie. -
Étape 2Coupez l’oignon en gros dés et taillez la carotte en brunoise fine afin qu’elle fonde rapidement pendant la cuisson ; écrasez la gousse d’ail sous la lame du couteau pour libérer ses arômes sans la hacher finement.Coupez l’oignon en gros dés et taillez la carotte en brunoise fine afin qu’elle fonde rapidement pendant la cuisson ; écrasez la gousse d’ail sous la lame du couteau pour libérer ses arômes sans la hacher finement.
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Étape 3Chauffez la cocotte à feu moyen-vif, ajoutez l’huile d’olive puis le lard fumé coupé en lardons .
Laissez-les colorer jusqu’à obtenir des sucs bruns caramélisés, retirez les lardons et réservez-les sur du papier absorbant.Chauffez la cocotte à feu moyen-vif, ajoutez l’huile d’olive puis le lard fumé coupé en lardons .
Laissez-les colorer jusqu’à obtenir des sucs bruns caramélisés, retirez les lardons et réservez-les sur du papier absorbant. -
Étape 4Augmentez légèrement le feu, ajoutez une noix de beurre si nécessaire et faites saisir les morceaux de chevreuil en une seule couche sans les surcharger .
Laissez-les bien dorer sur toutes les faces jusqu’à ce qu’ils forment une croûte, puis retirez-les et réservez avec le lard.Augmentez légèrement le feu, ajoutez une noix de beurre si nécessaire et faites saisir les morceaux de chevreuil en une seule couche sans les surcharger .
Laissez-les bien dorer sur toutes les faces jusqu’à ce qu’ils forment une croûte, puis retirez-les et réservez avec le lard. -
Étape 5Dans la cocotte encore chaude, baissez le feu et ajoutez l’oignon, la carotte et l’ail écrasé .
Faites-les revenir doucement en tournant régulièrement pour les faire fondre et récupérer les sucs de viande, jusqu’à ce qu’ils soient translucides et légèrement confits.Dans la cocotte encore chaude, baissez le feu et ajoutez l’oignon, la carotte et l’ail écrasé .
Faites-les revenir doucement en tournant régulièrement pour les faire fondre et récupérer les sucs de viande, jusqu’à ce qu’ils soient translucides et légèrement confits. -
Étape 6Remettez les morceaux de chevreuil et les lardons dans la cocotte, saupoudrez uniformément la farine, mélangez vivement pendant une minute pour torréfier la farine et enrober la viande, cela aidera à lier la sauce.Remettez les morceaux de chevreuil et les lardons dans la cocotte, saupoudrez uniformément la farine, mélangez vivement pendant une minute pour torréfier la farine et enrober la viande, cela aidera à lier la sauce.
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Étape 7Versez le vin rouge corsé en une fois pour déglacer la cocotte, grattez le fond afin de décoller tous les sucs, ajoutez le bouquet garni, salez et poivrez .
Portez à petite ébullition pour évaporer l’alcool pendant deux à trois minutes.Versez le vin rouge corsé en une fois pour déglacer la cocotte, grattez le fond afin de décoller tous les sucs, ajoutez le bouquet garni, salez et poivrez .
Portez à petite ébullition pour évaporer l’alcool pendant deux à trois minutes. -
Étape 8Réduisez le feu au minimum pour maintenir un frémissement régulier, couvrez la cocotte et laissez mijoter doucement pendant environ 2 heures en remuant de temps en temps .
La viande doit devenir très tendre et la sauce bien concentrée.Réduisez le feu au minimum pour maintenir un frémissement régulier, couvrez la cocotte et laissez mijoter doucement pendant environ 2 heures en remuant de temps en temps .
La viande doit devenir très tendre et la sauce bien concentrée. -
Étape 9En fin de cuisson, découvrez la cocotte pour vérifier la consistance de la sauce .
Retirez le bouquet garni, rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre, et si la sauce est trop liquide laissez réduire à découvert quelques minutes pour obtenir une texture nappante.En fin de cuisson, découvrez la cocotte pour vérifier la consistance de la sauce .
Retirez le bouquet garni, rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre, et si la sauce est trop liquide laissez réduire à découvert quelques minutes pour obtenir une texture nappante. -
Étape 10Réchauffez brièvement avant le service si nécessaire et dressez chaud : accompagnez de pommes de terre vapeur, de pâtes fraîches ou d’un écrasé de céleri-rave, en nappant généreusement la viande de la sauce aux arômes concentrés.Réchauffez brièvement avant le service si nécessaire et dressez chaud : accompagnez de pommes de terre vapeur, de pâtes fraîches ou d’un écrasé de céleri-rave, en nappant généreusement la viande de la sauce aux arômes concentrés.
Les conseils du chef
La réussite d'un civet repose sur quelques gestes précis qui évitent les erreurs courantes et garantissent une sauce goûteuse et une viande fondante. Commencer par tempérer la viande à température ambiante améliore la cuisson et évite un choc thermique qui rend la chair raide.
Saisir à feu vif sans surcharger la cocotte permet une belle caramélisation et empêche la viande de bouillir dans son jus. Déglacer avec un peu de vin ou d'eau chaude juste après la cuisson capture les sucs pour la sauce et limite l'amertume.
Doser la farine avec parcimonie et la répartir uniformément évite les grumeaux et l'effet « pâteux » dans la sauce. Maintenir un mijotage doux et constant plutôt qu'un bouillonnement vigoureux prévient le dessèchement et casse moins les fibres du chevreuil.
Vérifier la cuisson en piquant au centre plutôt qu'en coupant conserve les sucs. Ajuster l'assaisonnement en fin de cuisson uniquement permet de compenser la concentration des saveurs après réduction.
Si la sauce paraît trop liquide, enlever le couvercle pour réduire progressivement et rectifier au beurre frais pour lier et briller. Filtrer les légumes si l'on souhaite une sauce lisse pour un rendu professionnel.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour contrebalancer la puissance de la viande et du vin long en bouche, optez pour un vin rouge structuré mais souple, comme un Bordeaux de bonne garde ou un Malbec aux tanins fondus qui épousera la sauce sans l'alourdir.
En entrée, une terrine de champignons sauvages légèrement acidulée ou une salade de mâche aux noix et vinaigrette au vinaigre de vin rouge apportera fraîcheur et amertume végétale pour préparer le palais.
En accompagnement, des pommes de terre sautées au beurre et romarin ou un gratin dauphinois crémeux modulera gras et douceur tandis que des légumes rôtis racines intensifieront les notes caramélisées.
Pour clore le repas, un fromage affiné à pâte pressée et une compotée de fruits cuits offriront contraste sucré et salé tout en prolongeant l'accord avec le vin.
Conservation
Le civet de chevreuil se conserve au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 3 à 4 jours.
Pour une conservation prolongée, il peut être congelé jusqu'à 3 mois, bien que la texture puisse légèrement changer à cause de l'acidité du vin et de la fragilité des ingrédients.
Il est recommandé de le réchauffer doucement à feu doux pour préserver ses arômes et sa tendreté. Évitez de le laisser à température ambiante plus de 2 heures pour éviter tout risque sanitaire.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des allergènes potentiels tels que le gluten (farine) et le lait (beurre).
Pour une version sans gluten, remplacez la farine par de la fécule de maïs ou de la farine de riz.
Pour une alternative sans produits laitiers, utilisez de l'huile d'olive ou de la margarine végétale à la place du beurre.
Questions fréquentes
Pourquoi la viande reste-t-elle dure et filamentaire après le mijotage ?
Pourquoi la sauce reste-t-elle liquide et claire au lieu d'être nappante et brillante ?
Pourquoi la préparation développe-t-elle une amertume ou une acidité désagréable après l'ajout du vin ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
