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Cette fricassée associe des morceaux de veau poêlés et des noix de Saint-Jacques dans une sauce crémeuse aux champignons, à l’échalote et au vin blanc. Le veau est d’abord coloré, puis la sauce est liée avec la farine et le bouillon avant l’ajout de la crème. Les Saint-Jacques rejoignent la préparation en fin de cuisson : elles doivent rester juste opaques au centre pour conserver leur moelleux. Le persil apporte une note fraîche à cette préparation onctueuse, qui se sert avec du riz pilaf ou des légumes verts vapeur.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Tailler le veau en morceaux réguliers d’environ 3 cm, perpendiculairement aux fibres. Les éponger soigneusement avec du papier absorbant : leur surface doit être sèche avant la cuisson.
Préparer les noix de Saint-Jacques en retirant le corail si vous le souhaitez. Vérifier l’absence de sable ou de filaments, puis tamponner chaque noix jusqu’à ce qu’elle soit parfaitement sèche.
Émincer l’échalote. Nettoyer les champignons de Paris, puis les couper en quartiers ou en lamelles régulières.
Chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen-vif, jusqu’à ce qu’elle frémisse légèrement. Colorer le veau en une seule couche, 2 à 3 minutes de chaque côté, puis le retirer et le réserver sur une assiette chaude.
Dans la même poêle, ajouter le beurre et réduire à feu moyen. Faire suer l’échalote jusqu’à ce qu’elle devienne translucide sans brunir, puis ajouter les champignons. Les laisser rendre leur eau et dorer légèrement.
Saupoudrer la farine sur les légumes encore chauds et mélanger vigoureusement. Poursuivre jusqu’à ce que la farine soit bien incorporée et légèrement brunie, sans laisser de zones sèches.
Déglacer avec le vin blanc sec en grattant le fond de la poêle, puis verser progressivement le bouillon de volaille en fouettant ou en remuant énergiquement. La préparation doit rester lisse, sans grumeaux.
Laisser mijoter la sauce à feu doux pendant environ 5 minutes. Elle doit réduire légèrement et napper le dos d’une cuillère, sans devenir trop épaisse.
Baisser le feu au minimum et incorporer la crème fraîche en fouettant doucement. Goûter, puis rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre noir, sans trop saler à cause du bouillon.
Remettre le veau dans la poêle pour le réchauffer doucement, puis déposer les noix de Saint-Jacques à la surface. Poursuivre la cuisson 3 à 4 minutes à feu très doux : elles doivent devenir opaques au centre, sans que la sauce bout.
Hacher finement le persil frais et le parsemer sur la fricassée juste avant de servir.
Dresser la fricassée bien chaude dans des assiettes creuses. La servir immédiatement avec un riz pilaf ou des légumes verts vapeur.
Pour finir sur une note sucrée
Tarte au Fromage Blanc et Spéculoos
Ananas Frais Mariné au Miel et Épices
Salade tropicale au miel et menthe fraîche
Bavarois Vanille Frais
Charlotte aux Fraises Légère
Crème Banane au Fromage Blanc
Tarte au vin cuit crémeuse
Sorbet Menthe Givrée & Citron
Fondant aérien fromage blanc et framboises
Crumble pomme et framboise
Moelleux Fondant aux Pommes et Noix de Coco
Tarte pomme banane à la cannelle
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir avec un vin blanc sec et minéral, dont la fraîcheur équilibre la crème et le beurre. Une salade de jeunes pousses avec une vinaigrette citronnée et des copeaux de parmesan convient en entrée. En accompagnement, un écrasé de pommes de terre au jus de cuisson ou des pâtes fraîches beurrées recueille la sauce. Terminer par une tarte aux agrumes peu sucrée, pour une note vive.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conserver la fricassée au réfrigérateur, dans un récipient hermétique, pendant deux jours au maximum. Poser un film alimentaire directement au contact de la préparation pour limiter la formation d’une pellicule. Réchauffer à feu très doux. Si la sauce est devenue trop épaisse, ajouter un filet de bouillon. Pour une conservation plus longue, congeler le veau et sa sauce dans un contenant adapté au grand froid, sans les noix de Saint-Jacques déjà cuites : leur texture se dégrade à la congélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
