Fricassée de Veau aux Saint-Jacques : Recette Gourmande et Raffinée
Voici un plat qui invite à la fois à la générosité et à la délicatesse : la fricassée de veau aux Saint-Jacques marie la tendreté du veau à la douceur marine des noix de Saint-Jacques pour un résultat à la fois chaleureux et raffiné. Inspirée des classiques français, cette recette trouve naturellement sa place sur une table de fête comme lors d'un dîner où l'on souhaite se faire plaisir sans complexité inutile. Les saveurs jouent sur l'équilibre : le veau fondant et légèrement beurré, les Saint-Jacques soyeuses, des champignons terreux et une pointe d'échalote pour la finesse, relevés par un filet de vin blanc et une crème qui lie l'ensemble. Le persil frais apporte une note herbacée et vivifiante qui allège la richesse du plat. Accessible et rassurante, cette fricassée est pensée pour réussir à coup sûr et offrir un moment convivial où texture et goût se répondent avec élégance - idéal pour impressionner sans ostentation.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Taillez le veau en morceaux réguliers d’environ 3 cm : utilisez un couteau bien aiguisé et coupez perpendiculairement aux fibres pour obtenir des morceaux tendres qui cuiront uniformément. Épongez-les avec du papier absorbant pour enlever l’humidité de surface, ce qui favorisera une belle coloration à la cuisson.Taillez le veau en morceaux réguliers d’environ 3 cm : utilisez un couteau bien aiguisé et coupez perpendiculairement aux fibres pour obtenir des morceaux tendres qui cuiront uniformément. Épongez-les avec du papier absorbant pour enlever l’humidité de surface, ce qui favorisera une belle coloration à la cuisson.
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Étape 2Préparez les noix de Saint-Jacques en retirant délicatement le corail si vous le souhaitez et en vérifiant l’absence de sable ou de filaments .
Séchez soigneusement chaque noix en les tamponnant pour éviter qu’elles ne rendent trop d’eau à la cuisson.Préparez les noix de Saint-Jacques en retirant délicatement le corail si vous le souhaitez et en vérifiant l’absence de sable ou de filaments .
Séchez soigneusement chaque noix en les tamponnant pour éviter qu’elles ne rendent trop d’eau à la cuisson. -
Étape 3Émincez l’échalote en fines lamelles pour qu’elle fonde rapidement, puis nettoyez et tranchez les champignons de Paris en quartiers ou en lamelles uniformes afin qu’ils s’associent harmonieusement en texture à la viande et aux Saint-Jacques.Émincez l’échalote en fines lamelles pour qu’elle fonde rapidement, puis nettoyez et tranchez les champignons de Paris en quartiers ou en lamelles uniformes afin qu’ils s’associent harmonieusement en texture à la viande et aux Saint-Jacques.
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Étape 4Chauffez l’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle frémisse légèrement. Faites colorer le veau en une seule couche sans le remuer trop souvent : laissez 2 à 3 minutes de chaque côté jusqu’à obtenir une légère caramélisation, puis retirez les morceaux et réservez-les sur une assiette chaude.Chauffez l’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle frémisse légèrement. Faites colorer le veau en une seule couche sans le remuer trop souvent : laissez 2 à 3 minutes de chaque côté jusqu’à obtenir une légère caramélisation, puis retirez les morceaux et réservez-les sur une assiette chaude.
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Étape 5Dans la même poêle, ajoutez une noisette de beurre et réduisez le feu à moyen. Faites suer l’échalote en remuant pour qu’elle devienne translucide sans brunir, puis incorporez les champignons et faites-les rendre leur eau tout en les faisant dorer légèrement pour développer les arômes de noisette.Dans la même poêle, ajoutez une noisette de beurre et réduisez le feu à moyen. Faites suer l’échalote en remuant pour qu’elle devienne translucide sans brunir, puis incorporez les champignons et faites-les rendre leur eau tout en les faisant dorer légèrement pour développer les arômes de noisette.
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Étape 6Saupoudrez la farine sur les légumes encore chauds et mélangez vigoureusement pour enrober les morceaux : le but est d’obtenir un léger brunissage de la farine pour éliminer le goût cru et permettre à la sauce de lier correctement.Saupoudrez la farine sur les légumes encore chauds et mélangez vigoureusement pour enrober les morceaux : le but est d’obtenir un léger brunissage de la farine pour éliminer le goût cru et permettre à la sauce de lier correctement.
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Étape 7Déglacez avec le vin blanc sec en grattant le fond de la poêle pour dissoudre les sucs, puis versez progressivement le bouillon de volaille tout en fouettant ou en remuant énergiquement pour obtenir une émulsion lisse et éviter la formation de grumeaux.Déglacez avec le vin blanc sec en grattant le fond de la poêle pour dissoudre les sucs, puis versez progressivement le bouillon de volaille tout en fouettant ou en remuant énergiquement pour obtenir une émulsion lisse et éviter la formation de grumeaux.
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Étape 8Laissez mijoter la sauce à feu doux pendant environ 5 minutes afin qu’elle réduise légèrement et prenne de la consistance .
Surveillez la texture : elle doit napper le dos d’une cuillère sans être trop épaisse.Laissez mijoter la sauce à feu doux pendant environ 5 minutes afin qu’elle réduise légèrement et prenne de la consistance .
Surveillez la texture : elle doit napper le dos d’une cuillère sans être trop épaisse. -
Étape 9Baissez le feu au minimum et incorporez la crème fraîche en fouettant doucement pour homogénéiser la préparation. Rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu en goûtant, en veillant à ne pas saler excessivement à cause du bouillon.Baissez le feu au minimum et incorporez la crème fraîche en fouettant doucement pour homogénéiser la préparation. Rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu en goûtant, en veillant à ne pas saler excessivement à cause du bouillon.
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Étape 10Remettez le veau réservé dans la poêle pour le réchauffer doucement, puis ajoutez les noix de Saint-Jacques en les déposant délicatement à la surface. Poursuivez la cuisson 3 à 4 minutes à feu très doux : les Saint-Jacques doivent juste devenir opaques au centre sans bouillir, afin de rester moelleuses.Remettez le veau réservé dans la poêle pour le réchauffer doucement, puis ajoutez les noix de Saint-Jacques en les déposant délicatement à la surface. Poursuivez la cuisson 3 à 4 minutes à feu très doux : les Saint-Jacques doivent juste devenir opaques au centre sans bouillir, afin de rester moelleuses.
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Étape 11Hachez finement le persil frais et parsemez-le sur la fricassée juste avant de servir pour apporter une note herbacée et une fraîcheur contrastante avec la sauce onctueuse.Hachez finement le persil frais et parsemez-le sur la fricassée juste avant de servir pour apporter une note herbacée et une fraîcheur contrastante avec la sauce onctueuse.
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Étape 12Dressez la fricassée bien chaude dans des assiettes creuses et accompagnez-la d’un riz pilaf ou de légumes verts vapeur : servez immédiatement pour préserver la texture fondante des Saint-Jacques et la succulence du veau.Dressez la fricassée bien chaude dans des assiettes creuses et accompagnez-la d’un riz pilaf ou de légumes verts vapeur : servez immédiatement pour préserver la texture fondante des Saint-Jacques et la succulence du veau.
Les conseils du chef
Pour obtenir une fricassée homogène et soyeuse, conserver des morceaux de veau de taille régulière évite une cuisson inégale et facilite l'ajustement des temps. Un veau trop froid colle et rend la cuisson irrégulière, laisser revenir à température ambiante 20 à 30 minutes avant cuisson améliore la coloration.
Les noix de Saint-Jacques doivent être parfaitement sèches pour saisir rapidement sans lâcher d'eau et éviter une sauce diluée. Contrôler la chaleur lors du brunissage du veau empêche de brûler la surface tout en développant des sucs qui enrichissent la sauce.
Lors de l'ajout de farine, bien l'incorporer aux sucs et légumes pour former un roux clair et éviter les grumeaux qui alourdissent la texture. Verser les liquides tièdes et en plusieurs fois tout en fouettant prévient les éclats de farine et assure un épaississement uniforme.
Maintenir un mijotage doux après incorporation de la crème permet d'émulsionner sans faire bouillir ce qui ferait cailler ou durcir les Saint-Jacques. Ajuster sel et poivre en fin de cuisson profite de la concentration des saveurs après réduction.
Enfin laisser reposer la préparation hors du feu deux à trois minutes avant de servir stabilise la texture et révèle les arômes.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour mettre en valeur la richesse beurrée et la douceur iodée du plat, servez un vin blanc sec et minéral qui apportera une acidité tonique pour équilibrer la crème et le beurre et révéler les saveurs de Saint-Jacques.
En entrée, une salade de jeunes pousses assaisonnée d'une vinaigrette citronnée et de copeaux de parmesan apportera de la fraîcheur et une amertume légère pour préparer le palais.
Comme accompagnement, un écrasé de pommes de terre au jus de cuisson ou des pâtes fraîches beurrées captera la sauce sans la surcharger et joue sur la texture fondante.
En dessert, choisissez une tarte aux agrumes peu sucrée pour clore sur une note vive qui nettoie le palais.
Conservation
Ce plat se conserve au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 2 jours.
Attention à l'acidité de la crème fraîche qui peut altérer le goût avec le temps.
Il est préférable de ne pas congeler la fricassée, car la texture des Saint-Jacques se dégrade lors de la décongélation.
Pour une conservation optimale, réchauffez à feu doux sans ébullition afin de préserver la tendreté des noix de Saint-Jacques et éviter de rendre le veau caoutchouteux.
Allergènes & Alternatives
Pour ceux qui présentent des allergies aux fruits de mer, vous pouvez remplacer les noix de Saint-Jacques par des morceaux de poulet ou de dinde, tout en adaptant le temps de cuisson pour une texture optimale.
Questions fréquentes
Pourquoi la sauce reste-t-elle liquide et ne nappe-t-elle pas correctement ?
Pourquoi les noix de Saint-Jacques deviennent-elles caoutchouteuses après intégration à la sauce ?
Pourquoi le veau ressort-il sec et fibreux malgré une cuisson brève avant remise en sauce ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
