Ragoût de ragondin mijoté à la française
Un ragoût de ragondin mijoté à la française, voilà une invitation à redécouvrir la chasse et la cuisine rustique dans toute leur générosité. Plat de partage et de saison, il rappelle les longues tablées campagnardes où la viande se prête aux sauces profondes et parfumées, et où chaque ingrédient raconte un terroir. Ici, la chair riche du ragondin se mêle aux légumes classiques - carotte, oignon, ail - tandis que le vin rouge et le bouillon apportent une base ronde et soutenue. Le thym et le laurier signent la touche aromatique qui ancre le plat dans la tradition française, sans masquer la personnalité du ragondin : à la fois rustique et délicat. Résultat attendu : une sauce soyeuse, des légumes fondants et des morceaux goûteux qui tiennent bien la cuisson. Accessible et rassurant, ce ragoût transformera un dîner ordinaire en repas réconfortant, parfait pour se réunir autour d'une table et savourer le plaisir d'un plat longuement parfumé.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Coupez le ragondin en morceaux de taille uniforme afin d'assurer une cuisson homogène .
Si nécessaire retirez l'excès de gras et séchez les pièces avec du papier absorbant pour favoriser la coloration.Coupez le ragondin en morceaux de taille uniforme afin d'assurer une cuisson homogène .
Si nécessaire retirez l'excès de gras et séchez les pièces avec du papier absorbant pour favoriser la coloration. -
Étape 2Pelez les carottes puis taillez-les en rondelles d'environ 5 mm d'épaisseur pour conserver une tenue après mijotage .
Réservez-les dans un bol d'eau froide si vous les préparez à l'avance pour préserver leur texture.Pelez les carottes puis taillez-les en rondelles d'environ 5 mm d'épaisseur pour conserver une tenue après mijotage .
Réservez-les dans un bol d'eau froide si vous les préparez à l'avance pour préserver leur texture. -
Étape 3Émincez l'oignon finement et écrasez ou hachez l'ail très fin afin de libérer leurs arômes de façon optimale pendant la cuisson.Émincez l'oignon finement et écrasez ou hachez l'ail très fin afin de libérer leurs arômes de façon optimale pendant la cuisson.
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Étape 4Chauffez l'huile d'olive dans une cocotte à fond épais sur feu moyen-vif .
Lorsque l'huile commence à frémir, saisissez les morceaux de ragondin en plusieurs fois pour éviter la surpopulation, en les retournant régulièrement jusqu'à obtention d'une belle croûte dorée sur toutes les faces, puis réservez la viande sur une assiette.Chauffez l'huile d'olive dans une cocotte à fond épais sur feu moyen-vif .
Lorsque l'huile commence à frémir, saisissez les morceaux de ragondin en plusieurs fois pour éviter la surpopulation, en les retournant régulièrement jusqu'à obtention d'une belle croûte dorée sur toutes les faces, puis réservez la viande sur une assiette. -
Étape 5Dans la même cocotte, baissez le feu à moyen et ajoutez l'oignon émincé .
Faites-le suer doucement jusqu'à ce qu'il devienne translucide et légèrement caramélisé, puis incorporez l'ail et poursuivez la cuisson une minute pour réveiller les parfums sans brûler.Dans la même cocotte, baissez le feu à moyen et ajoutez l'oignon émincé .
Faites-le suer doucement jusqu'à ce qu'il devienne translucide et légèrement caramélisé, puis incorporez l'ail et poursuivez la cuisson une minute pour réveiller les parfums sans brûler. -
Étape 6Remettez les morceaux de ragondin dans la cocotte, ajoutez les rondelles de carotte, la branche de thym et la feuille de laurier .
Assaisonnez avec la cuillère à café de sel et la demi-cuillère de poivre, puis mélangez délicatement pour enrober les ingrédients des sucs de cuisson.Remettez les morceaux de ragondin dans la cocotte, ajoutez les rondelles de carotte, la branche de thym et la feuille de laurier .
Assaisonnez avec la cuillère à café de sel et la demi-cuillère de poivre, puis mélangez délicatement pour enrober les ingrédients des sucs de cuisson. -
Étape 7Versez le vin rouge en grattant le fond de la cocotte avec une spatule pour déglacer et récupérer tous les sucs .
Portez à frémissement et laissez réduire à feu moyen jusqu'à ce que le liquide ait diminué d'environ moitié et que l'alcool se soit estompé.Versez le vin rouge en grattant le fond de la cocotte avec une spatule pour déglacer et récupérer tous les sucs .
Portez à frémissement et laissez réduire à feu moyen jusqu'à ce que le liquide ait diminué d'environ moitié et que l'alcool se soit estompé. -
Étape 8Ajoutez le bouillon de volaille pour couvrir partiellement la viande (le liquide doit affleurer à mi-hauteur ou couvrir selon la texture désirée), couvrez la cocotte et laissez mijoter à tout petit frémissement pendant 1h30 en vérifiant de temps en temps que le liquide ne manque pas .
La chair doit devenir tendre et se détacher facilement. Si le ragoût semble trop liquide en fin de cuisson, découvrez et augmentez le feu pour lier et concentrer les saveurs.Ajoutez le bouillon de volaille pour couvrir partiellement la viande (le liquide doit affleurer à mi-hauteur ou couvrir selon la texture désirée), couvrez la cocotte et laissez mijoter à tout petit frémissement pendant 1h30 en vérifiant de temps en temps que le liquide ne manque pas .
La chair doit devenir tendre et se détacher facilement. Si le ragoût semble trop liquide en fin de cuisson, découvrez et augmentez le feu pour lier et concentrer les saveurs. -
Étape 9Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre si nécessaire, retirez la branche de thym et la feuille de laurier, puis nappez les morceaux de ragondin de la sauce avant de servir chaud, accompagné de pommes de terre vapeur, de pâtes larges ou d'une polenta crémeuse selon votre préférence.Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre si nécessaire, retirez la branche de thym et la feuille de laurier, puis nappez les morceaux de ragondin de la sauce avant de servir chaud, accompagné de pommes de terre vapeur, de pâtes larges ou d'une polenta crémeuse selon votre préférence.
Les conseils du chef
Pour obtenir un ragoût parfaitement réussi, garder une température de cuisson constante et douce pendant tout le mijotage évite une viande sèche ou des sucs brûlés, en contrôlant la flamme et en surveillant l'évaporation toutes les 20 minutes. Assaisonner progressivement en ajoutant une partie du sel en début de cuisson et rectifier en fin de cuisson permet de compenser la concentration des saveurs due à la réduction du liquide.
Déglacer la cocotte avec le vin jusqu'à légère réduction assure une liaison aromatique et empêche les morceaux de coller sans noyer la saveur. Limiter les manipulations de la viande durant le brunissage favorise une belle croûte qui renforce le goût du jus.
Utiliser un bouillon chaud accélère le retour à l'ébullition et stabilise la cuisson du ragondin. Éponger les morceaux avant de les saisir réduit les éclaboussures et améliore la coloration.
Ajuster la quantité de liquide en cours de cuisson plutôt que d'en ajouter en une fois préserve la texture du jus. Retirer la feuille de laurier avant de servir évite l'amertume.
Filtrer ou dégraisser légèrement le jus si la sauce paraît grasse pour un rendu plus net et une meilleure tenue en nappage.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour rééquilibrer la richesse et le fondant de la viande mijotée, proposez un vin rouge ample et modéré en tanins qui apporte fruité et acidité pour couper le gras et réveiller les épices, comme un pinot noir de Bourgogne ou un gamay élevé légerement en barrique.
En accompagnement, des pommes de terre vapeur ou une purée à l'huile d'olive apportent douceur et onctuosité sans écraser les saveurs tandis qu'un gratin de légumes racines relève l'ensemble par une légère caramélisation.
En entrée, une salade de mâche et betterave avec une vinaigrette au vinaigre de cidre apporte fraîcheur, acidité et une pointe sucrée pour préparer le palais.
Pour le dessert, un plateau de fromages affinés avec une confiture d'oignon ou de figue prolonge la gourmandise en jouant sur le salé, le fruité et l'amertume.
Conservation
Ce ragoût se conserve parfaitement au réfrigérateur pendant 3 jours dans un récipient hermétique.
Pour une conservation optimale, laissez-le refroidir complètement avant de le placer au réfrigérateur.
Si vous souhaitez le conserver plus longtemps, il est recommandé de le congeler, où il pourra se garder jusqu'à 3 mois.
Attention à l'acidité du vin rouge qui peut affecter la texture de la viande si le plat est conservé trop longtemps.
Réchauffez-le à feu doux pour éviter de dessécher la viande.
Allergènes & Alternatives
Ce plat contient des allergènes potentiels comme le vin.
Pour une version sans alcool, remplacez le vin rouge par du bouillon de légumes ou de l'eau avec un peu de vinaigre balsamique pour ajouter une note acide.
Questions fréquentes
Pourquoi la viande reste-t-elle coriace malgré un long mijotage ?
Pourquoi la sauce devient-elle trop liquide ou trop peu liée après réduction et cuisson ?
Pourquoi l'extérieur des morceaux ne dore-t-il pas uniformément pendant le saisissage ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
