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La daube de sanglier est un ragoût mijoté dans le vin rouge et le cognac. La viande est d'abord colorée, puis cuite longuement avec la carotte, l'oignon, l'ail, le thym, le laurier et le persil. La farine lie la sauce, tandis que la réduction du vin concentre les sucs de cuisson. Après environ 2 h 30 de mijotage, le sanglier doit être assez tendre pour se détacher facilement à la pointe du couteau. La sauce, devenue nappante, accompagne particulièrement bien les pommes de terre vapeur, la polenta ou les pâtes fraîches.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Détailler le sanglier en morceaux homogènes d'environ 4 cm de côté. Sécher chaque morceau avec du papier absorbant, retirer les nerfs ou membranes éventuels, puis réserver à température ambiante pendant la préparation des légumes.
Éplucher la carotte et la tailler en rondelles de 5 à 7 mm. Émincer l'oignon en lanières et hacher finement l'ail, puis conserver séparément les légumes et les aromatiques.
Chauffer une cocotte en fonte à feu vif, verser l'huile d'olive et attendre qu'elle frémisse. Disposer le sanglier en une seule couche, sans superposer les morceaux, puis laisser colorer 3 à 4 minutes de chaque côté. Retirer la viande et la réserver sur une assiette chaude.
Réduire légèrement le feu, saupoudrer la farine sur la graisse de cuisson et mélanger vigoureusement avec une cuillère en bois. Cuire 1 à 2 minutes en remuant, sans laisser la farine brûler.
Remettre la viande dans la cocotte, puis ajouter l'oignon, la carotte et l'ail. Faire revenir à feu moyen en remuant pendant environ 5 minutes, jusqu'à ce que les légumes prennent une légère coloration et embaument.
Verser le vin rouge, puis flamber ou ajouter le cognac en inclinant la cocotte si vous choisissez de brûler l'alcool. Porter à ébullition en raclant le fond avec une spatule, puis laisser réduire 2 à 3 minutes.
Ajouter le thym, le laurier et le persil, puis saler et poivrer. Couvrir la cocotte, baisser le feu au minimum et laisser mijoter environ 2 h 30, à frémissement régulier. Remuer délicatement de temps en temps et vérifier que le liquide ne s'évapore pas complètement.
Piquer la viande pour contrôler la cuisson : elle doit être fondante et se détacher facilement. Si la sauce est trop liquide, retirer le couvercle et augmenter légèrement le feu jusqu'à obtenir une consistance nappante.
Retirer le thym, le laurier et le persil. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre si nécessaire, puis servir la daube bien chaude en nappant la viande de sauce, avec des pommes de terre vapeur, de la polenta ou des pâtes fraîches.
Pour finir sur une note sucrée
Tarte aux noix au rhum ambré
Crumble chocolat et zestes d'orange
Gâteau de semoule crémeux et vanillé
Tiramisu au café serré
Blanc-manger soyeux au parfum d'amande
Bananes poêlées au caramel de coco
Sorbet au melon givré
Tarte au café intense
Nougat glacé au miel et fruits confits
Moelleux Chocolat Noir et Nappage Abricot
Forêt Noire cerise et chocolat
Tarte Poire et Écorces d'Orange
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir avec un vin rouge charpenté à tanins mûrs, comme un cahors ou un languedoc élevé en fût, dont l'acidité équilibre la richesse du plat. Une salade tiède de mâche et de betterave peut précéder la daube. En accompagnement, choisir une purée de céleri-rave, des pommes de terre fondantes, de la polenta ou des pâtes fraîches. Un comté affiné ou un cantal jeune convient ensuite, avant un dessert de fruits cuits, comme une poire pochée au vin.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laisser refroidir la daube, puis la placer dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Les saveurs s'intensifient au lendemain et la viande s'imprègne davantage de la sauce. Réchauffer à feu très doux en ajoutant un petit fond d'eau ou de bouillon si la sauce a épaissi ou manque de liquide. Pour une conservation plus longue, congeler les portions dans des contenants adaptés. Elles se gardent ainsi quelques semaines.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
