Daube de sanglier au cognac : recette traditionnelle mijotée
Quand l'automne appelle aux plats qui réconfortent, cette daube de sanglier au cognac tombe à point. Inspirée des traditions de chasse et des cuisines rurales, la recette rassemble une viande sauvage et généreuse, un vin rouge corsé et la chaleur aromatique du cognac pour créer un ragoût profond et rassasiant, parfait pour un grand dîner en famille ou un repas entre amis. Les carottes et l'oignon attendrissent la chair tandis que l'ail et le bouquet garni apportent cette touche provençale qui parfume sans alourdir : le résultat est une alliance de notes boisées, légèrement sucrées et d'une acidité mesurée, où le gras s'équilibre avec la force du vin. Légèrement liée à la farine et relevée de sel et de poivre, la sauce devient un support gourmand pour la viande fondante. Simple à préparer, cette daube promet de belles tablées, des senteurs réconfortantes et la satisfaction d'un plat traditionnel parfaitement maîtrisé.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Commencez par détailler la viande en morceaux homogènes d'environ 4 cm de côté pour assurer une cuisson régulière : séchez chaque morceau avec du papier absorbant pour favoriser le brunissement, retirez éventuels nerfs ou membranes et réservez à température ambiante pendant que vous préparez les légumes.Commencez par détailler la viande en morceaux homogènes d'environ 4 cm de côté pour assurer une cuisson régulière : séchez chaque morceau avec du papier absorbant pour favoriser le brunissement, retirez éventuels nerfs ou membranes et réservez à température ambiante pendant que vous préparez les légumes.
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Étape 2Épluchez la carotte et taillez-la en rondelles ni trop fines ni trop épaisses (5 à 7 mm) pour qu'elles tiennent la cuisson, émincez l'oignon en lanières et hachez finement les gousses d'ail .
Conservez séparément pour ajouter les aromatiques au bon moment.Épluchez la carotte et taillez-la en rondelles ni trop fines ni trop épaisses (5 à 7 mm) pour qu'elles tiennent la cuisson, émincez l'oignon en lanières et hachez finement les gousses d'ail .
Conservez séparément pour ajouter les aromatiques au bon moment. -
Étape 3Chauffez une cocotte en fonte à feu vif, versez l'huile d'olive et attendez qu'elle frémisse .
Disposez les morceaux de sanglier en une seule couche sans les superposer pour obtenir une belle croûte, laissez colorer 3 à 4 minutes de chaque côté puis retirez-les et réservez sur une assiette chaude.Chauffez une cocotte en fonte à feu vif, versez l'huile d'olive et attendez qu'elle frémisse .
Disposez les morceaux de sanglier en une seule couche sans les superposer pour obtenir une belle croûte, laissez colorer 3 à 4 minutes de chaque côté puis retirez-les et réservez sur une assiette chaude. -
Étape 4Réduisez légèrement le feu, saupoudrez la farine sur la graisse de cuisson et mélangez vigoureusement avec une cuillère en bois pour créer un roux léger qui va aider à lier la sauce .
Laissez cuire 1 à 2 minutes sans brûler pour ôter le goût cru de la farine.Réduisez légèrement le feu, saupoudrez la farine sur la graisse de cuisson et mélangez vigoureusement avec une cuillère en bois pour créer un roux léger qui va aider à lier la sauce .
Laissez cuire 1 à 2 minutes sans brûler pour ôter le goût cru de la farine. -
Étape 5Remettez la viande dans la cocotte, ajoutez immédiatement l'oignon émincé, les rondelles de carotte et l'ail haché .
Faites revenir à feu moyen en remuant afin que les légumes prennent une légère coloration et dégagent leurs arômes, environ 5 minutes.Remettez la viande dans la cocotte, ajoutez immédiatement l'oignon émincé, les rondelles de carotte et l'ail haché .
Faites revenir à feu moyen en remuant afin que les légumes prennent une légère coloration et dégagent leurs arômes, environ 5 minutes. -
Étape 6Versez le vin rouge corsé, puis flambez ou ajoutez le cognac en inclinant la casserole si vous souhaitez brûler l'alcool .
Portez à ébullition pour déglacer les sucs de cuisson en raclant le fond avec une spatule, puis laissez réduire 2 à 3 minutes pour concentrer les saveurs.Versez le vin rouge corsé, puis flambez ou ajoutez le cognac en inclinant la casserole si vous souhaitez brûler l'alcool .
Portez à ébullition pour déglacer les sucs de cuisson en raclant le fond avec une spatule, puis laissez réduire 2 à 3 minutes pour concentrer les saveurs. -
Étape 7Ajoutez le bouquet garni, salez et poivrez selon la recette, couvrez la cocotte et baissez le feu au minimum : laissez mijoter doucement pendant environ 2h30, en maintenant un frémissement régulier .
Remuez délicatement de temps en temps et vérifiez le niveau de liquide pour qu'il n'évapore pas complètement.Ajoutez le bouquet garni, salez et poivrez selon la recette, couvrez la cocotte et baissez le feu au minimum : laissez mijoter doucement pendant environ 2h30, en maintenant un frémissement régulier .
Remuez délicatement de temps en temps et vérifiez le niveau de liquide pour qu'il n'évapore pas complètement. -
Étape 8Contrôlez la cuisson en piquant la viande, elle doit être fondante et se détacher facilement .
Si la sauce est trop liquide, retirez le couvercle et augmentez légèrement le feu pour la réduire jusqu'à obtention d'une consistance nappante.Contrôlez la cuisson en piquant la viande, elle doit être fondante et se détacher facilement .
Si la sauce est trop liquide, retirez le couvercle et augmentez légèrement le feu pour la réduire jusqu'à obtention d'une consistance nappante. -
Étape 9Retirez le bouquet garni, rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre si nécessaire, servez la daube bien chaude en nappant la viande de sauce et accompagnez idéalement de pommes de terre vapeur, de polenta ou de pâtes fraîches pour absorber la sauce riche et parfumée.Retirez le bouquet garni, rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre si nécessaire, servez la daube bien chaude en nappant la viande de sauce et accompagnez idéalement de pommes de terre vapeur, de polenta ou de pâtes fraîches pour absorber la sauce riche et parfumée.
Les conseils du chef
La réussite d'une daube demande d'abord un contrôle des températures et des textures pour éviter une viande sèche ou une sauce trop liquide, commencer par laisser la viande revenir par petites quantités afin d'obtenir une belle coloration sans surcharger la cocotte qui abaisserait la chaleur, utiliser une huile chaude mais non fumante pour préserver les arômes. Lorsque la viande est farinée, bien retirer l'excédent de farine à la cuillère ou en secouant légèrement permet d'éviter une sauce pâteuse et favorise une liaison soyeuse pendant la réduction.
Si le vin paraît trop acide, goûter et corriger avec une pincée de sucre ou une réduction préalable permet d'équilibrer le goût sans masquer le gibier. Maintenir un frémissement constant plutôt qu'un bouillonnement vigoureux garantit une cuisson lente qui attendrit la chair tout en concentrant les saveurs.
Vérifier la tendreté avec la pointe d'un couteau et non au chronomètre évite de trop cuire selon la taille des morceaux. Ajuster l'assaisonnement en fin de cuisson après réduction évite un plat trop salé.
Enfin, laisser reposer 15 à 30 minutes hors du feu améliore la tenue des jus et permet à la sauce de s'homogénéiser pour un rendu plus brillant et plus goûteux.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour soutenir la richesse et la puissance du plat, privilégiez un vin rouge charpenté à tanins mûrs comme un cahors ou un languedoc élevé en fût, dont l'acidité tempère le gras et les aromatiques boisées prolongent le goût du cognac.
En entrée, une salade tiède de mâche et betterave rôtie apporte fraîcheur et acidité pour préparer le palais sans alourdir la suite.
Côté accompagnement, choisissez une purée de céleri-rave ou des pommes de terre fondantes pour équilibrer l'intensité par une texture onctueuse et une douceur subtile.
Pour le fromage, optez pour un comté affiné ou un cantal jeune qui répondent en longueur sans écraser les épices.
Enfin, un dessert aux fruits cuits légèrement épicés, comme une poire pochée au vin, conclut le repas en rappelant les notes cuites et chaleureuses du plat.
Conservation
Pour conserver la daube de sanglier au cognac, il est conseillé de la placer dans un récipient hermétique en verre au réfrigérateur, où elle se conservera jusqu'à 3 jours.
En raison de son acidité, il est préférable de ne pas la congeler, car cela pourrait altérer la texture de la viande et la sauce.
Avant de réchauffer les restes, il est recommandé de les laisser atteindre la température ambiante afin d'assurer une répartition uniforme de la chaleur lors du réchauffement.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des allergènes potentiels tels que le vin et le cognac.
Pour une version sans alcool, envisagez d'utiliser un bouillon de viande corsé et un peu de vinaigre balsamique pour apporter une acidité similaire.
Questions fréquentes
Pourquoi la viande reste-t-elle dure malgré un long mijotage ?
Pourquoi la sauce reste-t-elle liquide et peu réduite après la cuisson ?
Pourquoi la viande perd-elle sa coloration dorée et devient-elle fade lors du sautage ?
Pourquoi la sauce développe-t-elle une amertume ou un goût cuit désagréable après ajout d'alcool et cuisson ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
