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La gardianne de taureau est un ragoût de viande mijoté au vin rouge. Les cubes de taureau sont d'abord saisis, puis cuisent longuement avec l'oignon, la carotte, le céleri, l'ail, le thym et le laurier. La farine lie progressivement le vin et l'eau pour former une sauce nappante. La cuisson lente attendrit la viande jusqu'à ce qu'elle s'émiette sous la fourchette, tandis que le vin rouge et les légumes lui donnent une sauce profonde et aromatique. Le repos final permet de servir une préparation plus homogène, avec une viande fondante et un jus bien lié.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préparez la viande en gros cubes réguliers d'environ 4 cm, puis épongez chaque morceau avec du papier absorbant. La surface doit être sèche avant la saisie pour favoriser la coloration.
Pelez l'oignon et la carotte, puis taillez-les en brunoise fine. Émincez le céleri branche et concassez les gousses d'ail en les écrasant légèrement, sans les réduire en purée.
Chauffez l'huile d'olive dans une cocotte lourde sur feu vif jusqu'à ce qu'elle frémisse. Saisissez la viande par petites quantités, sans la remuer excessivement, jusqu'à coloration profonde sur toutes les faces. Réservez-la sur une assiette.
Baissez à feu moyen et ajoutez un filet d'huile si nécessaire. Faites suer l'oignon, la carotte et le céleri jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement ambrés. Ajoutez l'ail sur la fin, avant qu'il ne brûle.
Remettez la viande dans la cocotte, saupoudrez-la de farine et mélangez pour l'enrober. Faites cuire une minute en grattant le fond : la farine doit perdre son odeur crue sans prendre de couleur.
Déglacez progressivement avec le vin rouge en décollant les sucs à la spatule, puis ajoutez l'eau. Portez à petite ébullition : le liquide doit commencer à réduire et l'odeur d'alcool s'atténuer.
Ajoutez le thym, le laurier, le poivre et le sel. Couvrez, réduisez le feu au minimum et laissez mijoter environ 2 heures à frémissement régulier. Retournez délicatement la viande et vérifiez parfois le niveau du liquide pour éviter une réduction excessive.
Vérifiez la tendreté : la viande doit s'émietter sous la pointe d'une fourchette. Rectifiez l'assaisonnement, laissez reposer quelques minutes hors du feu, puis retirez le thym et le laurier avant de servir.
Pour finir sur une note sucrée
Macarons aux amandes
Riz au lait cannelle et vanille
Flan Antillais au Rhum Ambré
Flan aux poires vanillé
Tiramisu Fraise et Rhum
Tian de figues rôties au vin blanc et thym
Mousse au Citron Acidulée et Nuageuse
Tarte pomme cannelle au crumble
Cigares de banane
Tarte intense chocolat et coco
Macarons au mascarpone vanillé
Ganache chocolat noir et fève tonka
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez la gardianne avec des pommes de terre vapeur ou une polenta crémeuse, qui absorbent la sauce sans masquer sa puissance. Une salade de roquette et de fenouil au citron apporte une fraîcheur croquante en entrée et allège le repas. Pour le vin, choisissez un rouge mûr et structuré, comme un côtes-du-rhône vieilli ou un bandol. Une tarte aux poires et aux amandes termine le repas avec une douceur modérée et un contraste croquant.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez la gardianne jusqu'au lendemain dans une boîte hermétique afin de préserver l'humidité de la viande. Un film alimentaire plaqué au contact de la sauce limite aussi le dessèchement. Pour une conservation plus longue, placez la préparation au congélateur dans un contenant adapté. Réchauffez-la ensuite très lentement et à couvert afin que la viande retrouve sa souplesse sans s'assécher.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
