Gardianne de Taureau Provençale : Recette Traditionnelle et Savoureuse
Rien de tel qu'une gardianne de taureau pour réchauffer l'âme et rassembler la table : plat rustique et généreux, il incarne la Provence paysanne et ses longues heures de cuisson qui transforment une viande ferme en un trésor fondant. Héritage des bergers camarguais, cette recette traditionnelle marie le caractère puissant du taureau à la rondeur d'un vin rouge corsé, pour un résultat à la fois robuste et réconfortant. Au nez, retrouvez le parfum méditerranéen du thym et du laurier ; en bouche, la profondeur du vin s'équilibre avec la douceur des légumes - oignon, carotte, céleri et ail - et une pointe de poivre pour donner du relief. Simple dans ses ingrédients mais riche en goût, la gardianne se prête autant aux repas en famille qu'aux grandes occasions où l'on cherche un plat qui fait sens. Facile d'accès pour tout cuisinier motivé, cette version respecte la tradition tout en promettant un plat savoureux et généreux, prêt à être partagé.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préparez la viande en la détaillant en gros cubes réguliers d'environ 4 cm afin d'assurer une cuisson uniforme ; épongez chaque morceau avec du papier absorbant pour favoriser une belle coloration à la poêle.Préparez la viande en la détaillant en gros cubes réguliers d'environ 4 cm afin d'assurer une cuisson uniforme ; épongez chaque morceau avec du papier absorbant pour favoriser une belle coloration à la poêle.
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Étape 2Pelez l'oignon et la carotte puis taillez-les en brunoise fine pour qu'ils fondent en cuisson ; émincez finement le céleri branche et concassez les gousses d'ail en les écrasant légèrement pour libérer leurs arômes sans qu'ils brûlent.Pelez l'oignon et la carotte puis taillez-les en brunoise fine pour qu'ils fondent en cuisson ; émincez finement le céleri branche et concassez les gousses d'ail en les écrasant légèrement pour libérer leurs arômes sans qu'ils brûlent.
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Étape 3Chauffez l'huile d'olive dans une cocotte lourde sur feu vif jusqu'à ce qu'elle frémisse, puis disposez les morceaux de viande par petites quantités pour ne pas surcharger la surface .
Laissez dorer sans remuer excessivement pour former une croûte caramélisée, retournez et dorez toutes les faces, puis réservez la viande sur une assiette.Chauffez l'huile d'olive dans une cocotte lourde sur feu vif jusqu'à ce qu'elle frémisse, puis disposez les morceaux de viande par petites quantités pour ne pas surcharger la surface .
Laissez dorer sans remuer excessivement pour former une croûte caramélisée, retournez et dorez toutes les faces, puis réservez la viande sur une assiette. -
Étape 4Baissez le feu à moyen, ajoutez un filet d'huile si nécessaire et jetez la brunoise d'oignon, carotte et céleri dans la cocotte .
Faites suer doucement jusqu'à ce que les légumes deviennent translucides et prennent une légère couleur ambrée, incorporez ensuite l'ail écrasé sur la fin pour qu'il parfume sans brûler.Baissez le feu à moyen, ajoutez un filet d'huile si nécessaire et jetez la brunoise d'oignon, carotte et céleri dans la cocotte .
Faites suer doucement jusqu'à ce que les légumes deviennent translucides et prennent une légère couleur ambrée, incorporez ensuite l'ail écrasé sur la fin pour qu'il parfume sans brûler. -
Étape 5Remettez la viande dans la cocotte, saupoudrez uniformément la cuillère de farine et mélangez vigoureusement pour bien enrober les morceaux .
Laissez cuire une minute pour torréfier légèrement la farine et éliminer le goût cru, en grattant le fond pour récupérer les sucs caramélisés.Remettez la viande dans la cocotte, saupoudrez uniformément la cuillère de farine et mélangez vigoureusement pour bien enrober les morceaux .
Laissez cuire une minute pour torréfier légèrement la farine et éliminer le goût cru, en grattant le fond pour récupérer les sucs caramélisés. -
Étape 6Déglacez avec le vin rouge corsé en versant progressivement tout en décollant les sucs à la spatule, puis ajoutez l'eau .
Portez à petite ébullition pour réduire légèrement l'alcool et concentrer les saveurs.Déglacez avec le vin rouge corsé en versant progressivement tout en décollant les sucs à la spatule, puis ajoutez l'eau .
Portez à petite ébullition pour réduire légèrement l'alcool et concentrer les saveurs. -
Étape 7Ajoutez le thym et les feuilles de laurier, poivrez et salez selon votre goût, couvrez la cocotte et réduisez le feu au minimum pour laisser mijoter très doucement .
Laissez cuire pendant environ 2 heures en maintenant un frémissement régulier, retournez délicatement la viande et vérifiez l'état du liquide de temps en temps pour éviter que cela ne réduise trop.Ajoutez le thym et les feuilles de laurier, poivrez et salez selon votre goût, couvrez la cocotte et réduisez le feu au minimum pour laisser mijoter très doucement .
Laissez cuire pendant environ 2 heures en maintenant un frémissement régulier, retournez délicatement la viande et vérifiez l'état du liquide de temps en temps pour éviter que cela ne réduise trop. -
Étape 8À la fin de la cuisson, vérifiez la tendreté des morceaux qui doivent s'émietter sous la pointe d'une fourchette .
Rectifiez l'assaisonnement si besoin, laissez reposer quelques minutes hors du feu pour que les jus se rééquilibrent, retirez le thym et le laurier avant de servir pour profiter pleinement de la texture fondante et des arômes concentrés.À la fin de la cuisson, vérifiez la tendreté des morceaux qui doivent s'émietter sous la pointe d'une fourchette .
Rectifiez l'assaisonnement si besoin, laissez reposer quelques minutes hors du feu pour que les jus se rééquilibrent, retirez le thym et le laurier avant de servir pour profiter pleinement de la texture fondante et des arômes concentrés.
Les conseils du chef
La réussite d'une gardianne repose sur la maîtrise de quelques points précis pour garantir une viande fondante et une sauce équilibrée, commencer par tempérer la viande à température ambiante pour obtenir une cuisson homogène et éviter un choc thermique qui la durcit. Pendant la saisie privilégier une cocotte bien chaude et délayer l'huile si besoin pour obtenir une belle coloration sans surcharger la poêle, la couleur doit être profonde mais non brûlée car le goût de brûlé s'imprègne rapidement.
Lors de l'ajout de la farine répartir-la finement et cuire-la une minute pour éliminer le goût de cru tout en évitant les grumeaux en délayant progressivement avec le liquide chaud. Utiliser un vin rouge corsé de bonne qualité mais pas trop tannique permet d'apporter du corps sans rendre la sauce âpre.
Maintenir un frémissement régulier plutôt qu'un gros bouillonnement assure une cuisson lente qui transforme les fibres du taureau sans dessécher. Goûter et rectifier l'assaisonnement en fin de cuisson et préférer saler progressivement pour éviter un excès irréversible.
Laisser reposer la gardianne à couvert hors du feu dix à quinze minutes avant de servir concentre les saveurs et améliore la tenue des jus.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer la richesse et la puissance du plat, privilégiez un vin rouge tannique mais mûr qui apportera structure et notes de fruits noirs sans écraser les herbes de garrigue, par exemple un côtes-du-rhône vieilli ou un bandol.
En entrée, une salade de roquette et fenouil assaisonnée d'une vinaigrette au citron coupe le gras et apporte une fraîcheur anisée qui prépare le palais.
En accompagnement, des pommes de terre vapeur ou une polenta crémeuse absorbent la sauce tout en ajoutant onctuosité et neutralité.
En dessert, terminez sur une note légère avec une tarte aux poires et amandes pour sa douceur modérée et son croquant qui contrastent agréablement avec l'intensité précédente.
Conservation
La Gardianne de Taureau peut être conservée au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 3 à 4 jours.
Pour une conservation optimale, veillez à refroidir le plat à température ambiante avant de le réfrigérer. Évitez de le laisser à température ambiante trop longtemps pour prévenir tout risque de contamination.
En raison de l'acidité du vin et de la fragilité de la viande, il est conseillé de ne pas congeler ce plat, car cela pourrait altérer sa texture et sa saveur.
Réchauffez-le doucement à feu doux pour préserver ses arômes.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des allergènes potentiels comme le vin.
Pour une alternative sans alcool, vous pouvez utiliser un bouillon de viande ou de légumes de qualité, qui apportera également de la profondeur au goût sans le côté alcoolisé.
Questions fréquentes
Pourquoi la viande reste-t-elle dure malgré un long mijotage ?
Pourquoi la sauce devient-elle trop acide ou déséquilibrée en saveur ?
Pourquoi la garniture de légumes se défait-elle et perd-elle toute texture pendant la cuisson ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
