Matoufé belge traditionnel : recette authentique et savoureuse
Le matoufé belge traditionnel est une chaleureuse invitation à la table familiale : simple, réconfortant et profondément ancré dans les habitudes du Nord. Né des cuisines paysannes, ce plat de haricots blancs au lard fumé évoque les longues tablées d'hiver où l'on partage chaleur et convivialité, mais il se prête tout autant à un repas dominical qui rassasie sans prétention. À la première bouchée, la douceur des haricots se mêle au caractère fumé du lard, relevée par l'ail et l'oignon légèrement caramélisés : un équilibre de textures fondantes et de saveurs rondes, où le bouquet garni apporte une note herbacée discrète. L'huile de tournesol et le poivre noir soulignent l'ensemble sans l'alourdir, pour un résultat sobre mais profondément satisfaisant. Accessible à tous, cette recette authentique promet réussite et plaisir immédiat - un plat du quotidien qui réchauffe le cœur et rassemble les convives autour d'un goût véritablement belge.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1La veille, versez les haricots blancs dans un grand récipient et couvrez-les d'au moins trois fois leur volume d'eau froide.
Laissez-les tremper 12 à 24 heures au réfrigérateur ou à température ambiante en changeant l'eau une fois si possible pour alléger la peau des fèves et faciliter la cuisson.La veille, versez les haricots blancs dans un grand récipient et couvrez-les d'au moins trois fois leur volume d'eau froide.
Laissez-les tremper 12 à 24 heures au réfrigérateur ou à température ambiante en changeant l'eau une fois si possible pour alléger la peau des fèves et faciliter la cuisson. -
Étape 2Le lendemain, égouttez soigneusement les haricots dans une passoire puis rincez-les abondamment sous l'eau froide jusqu'à ce que l'eau qui s'écoule soit claire.
Inspectez et retirez les éventuels petits cailloux ou haricots abîmés.Le lendemain, égouttez soigneusement les haricots dans une passoire puis rincez-les abondamment sous l'eau froide jusqu'à ce que l'eau qui s'écoule soit claire.
Inspectez et retirez les éventuels petits cailloux ou haricots abîmés. -
Étape 3Coupez le lard fumé en lardons ou en morceaux de taille régulière pour une cuisson homogène.
Chauffez l'huile de tournesol dans une grande casserole à fond épais sur feu moyen puis mettez-y le lard et faites-le revenir sans le brûler jusqu'à ce qu'il rende une partie de sa matière grasse et prenne une belle coloration dorée et croustillante sur les bords.Coupez le lard fumé en lardons ou en morceaux de taille régulière pour une cuisson homogène.
Chauffez l'huile de tournesol dans une grande casserole à fond épais sur feu moyen puis mettez-y le lard et faites-le revenir sans le brûler jusqu'à ce qu'il rende une partie de sa matière grasse et prenne une belle coloration dorée et croustillante sur les bords. -
Étape 4Pendant que le lard colore, émincez finement l'oignon et écrasez la gousse d'ail.
Poussez le lard sur un côté de la casserole ou retirez-le temporairement si la matière grasse est excessive, ajoutez l'oignon et faites-le suer à feu doux-moyen jusqu'à transparence, puis incorporez l'ail et faites-le juste nacrer pour libérer ses arômes sans le laisser brûler.Pendant que le lard colore, émincez finement l'oignon et écrasez la gousse d'ail.
Poussez le lard sur un côté de la casserole ou retirez-le temporairement si la matière grasse est excessive, ajoutez l'oignon et faites-le suer à feu doux-moyen jusqu'à transparence, puis incorporez l'ail et faites-le juste nacrer pour libérer ses arômes sans le laisser brûler. -
Étape 5Remettez l'ensemble des lardons avec les oignons et l'ail, ajoutez les haricots égouttés, le bouquet garni et assaisonnez de sel et de poivre.
Mélangez délicatement pour enrober les haricots des sucs et parfums, en veillant à ne pas écraser les grains.Remettez l'ensemble des lardons avec les oignons et l'ail, ajoutez les haricots égouttés, le bouquet garni et assaisonnez de sel et de poivre.
Mélangez délicatement pour enrober les haricots des sucs et parfums, en veillant à ne pas écraser les grains. -
Étape 6Versez l'eau froide pour couvrir largement les haricots (environ 800 ml pour les proportions indiquées), portez lentement à ébullition puis réduisez le feu pour obtenir un frémissement doux.
Couvrez partiellement et laissez mijoter sans agitation excessive pendant environ 1h45 à 2h, en vérifiant la cuisson toutes les 20–30 minutes et en écumant la surface si nécessaire pour clarifier le liquide.Versez l'eau froide pour couvrir largement les haricots (environ 800 ml pour les proportions indiquées), portez lentement à ébullition puis réduisez le feu pour obtenir un frémissement doux.
Couvrez partiellement et laissez mijoter sans agitation excessive pendant environ 1h45 à 2h, en vérifiant la cuisson toutes les 20–30 minutes et en écumant la surface si nécessaire pour clarifier le liquide. -
Étape 7Lorsque les haricots sont tendres sous la pression d'une cuillère, poursuivez la cuisson quelques minutes à découvert si vous souhaitez une sauce plus réduite et crémeuse.
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre, retirez le bouquet garni, mélangez délicatement pour homogénéiser la texture et servez immédiatement, en privilégiant une portion généreuse de jus onctueux et des morceaux de lard fondants pour révéler tout le caractère du matoufé.Lorsque les haricots sont tendres sous la pression d'une cuillère, poursuivez la cuisson quelques minutes à découvert si vous souhaitez une sauce plus réduite et crémeuse.
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre, retirez le bouquet garni, mélangez délicatement pour homogénéiser la texture et servez immédiatement, en privilégiant une portion généreuse de jus onctueux et des morceaux de lard fondants pour révéler tout le caractère du matoufé.
Les conseils du chef
Pour obtenir un matoufé toujours réussi, privilégier des haricots de bonne qualité et trier les grains avant trempage afin d'éliminer cailloux et fèves abîmées ce qui évite les goûts désagréables et les grains durs après cuisson. Adapter la durée de trempage selon la fraîcheur des haricots car un trempage trop court rallonge le temps de cuisson et un trempage excessif peut les gorger d'eau, donc surveiller la texture au toucher avant cuisson.
Déposer le lard à froid dans la casserole pour le rendre croustillant et libérer les sucres de cuisson sans brûler, et modérer la quantité d'huile quand le lard est gras pour éviter une sauce trop huileuse. Hacher l'oignon et l'ail finement pour une diffusion homogène des arômes et cuire à feu moyen pour les attendrir sans coloration excessive qui apporterait de l'amertume.
Respecter un mijotage doux et régulier en couvrant partiellement si la sauce réduit trop vite afin d'obtenir une consistance onctueuse et des haricots intacts. Tester la cuisson en écrasant un haricot entre deux doigts plutôt qu'en se fiant strictement au temps indiqué.
Ajuster le sel en fin de cuisson car le lard peut être salé et le sel concentré par réduction. Enfin, laisser reposer quelques minutes hors du feu pour que les saveurs se lient et que la texture s'épaississe naturellement.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour tempérer la richesse du lard fumé et l'onctuosité des haricots, privilégiez un vin blanc sec et minéral qui apporte de la fraîcheur et de l'acidité pour nettoyer le gras en bouche.
En entrée, une salade de mâche aux noix et vinaigrette à la moutarde adoucit l'ensemble grâce à l'amertume courte de la mâche et au croquant des noix qui contrastent la texture fondante.
En accompagnement, des pommes de terre rôties au romarin prolongent la convivialité en ajoutant une note légèrement caramélisée et vigoureuse qui soutient le plat.
Pour finir, un fromage à pâte pressée non affinée offre une finale lactée et salée qui rappelle les saveurs du lard sans alourdir le repas.
Conservation
Pour conserver le Matoufé, il est recommandé de le placer dans un récipient hermétique en verre dans le réfrigérateur, où il se conservera jusqu'à 3 jours.
Si vous souhaitez le congeler, assurez-vous de le laisser refroidir complètement avant de le transférer dans un contenant adapté au congélateur.
Attention, l'acidité des ingrédients peut altérer la texture des haricots s'ils sont stockés trop longtemps, ce qui pourrait les rendre granuleux.
Il est conseillé de consommer le plat dans les 2 mois suivant la congélation pour une qualité optimale.
Allergènes & Alternatives
Ce plat contient des allergènes potentiels tels que le lard fumé.
Pour une alternative végétarienne, vous pouvez remplacer le lard par du tofu fumé ou des champignons portobello pour apporter une saveur umami similaire.
Questions fréquentes
Pourquoi les haricots restent durs malgré la cuisson longue et lente ?
Pourquoi la sauce reste liquide et ne devient pas onctueuse après la réduction ?
Pourquoi le lard ne développe pas de goût doré et fumé pendant le rissolage ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
