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L'agneau fondant aux pruneaux et amandes est un mijoté d'épaule d'agneau désossée, cuite au four avec de l'oignon, de l'ail, de la cannelle et du bouillon de légumes. Les pruneaux sont ajoutés en cours de cuisson : ils gonflent et deviennent moelleux sans se défaire complètement. Les amandes, torréfiées séparément puis concassées, apportent le contraste croquant qui complète la viande tendre et la sauce parfumée. La cuisson commence par une saisie de l'agneau, suivie d'une cuisson couverte à 160°C pendant 1h30. Le plat associe ainsi une sauce douce et épicée, des fruits fondants et une garniture grillée ajoutée au dernier moment.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 160°C. Préparer les ingrédients : couper l'épaule d'agneau désossée en morceaux réguliers d'environ 3-4 cm, égoutter et dépoussiérer les pruneaux si besoin, peler et émincer l'oignon en fines lanières, puis écraser et hacher finement la gousse d'ail.
Chauffer une cocotte adaptée au four sur feu moyen avec l'huile d'olive. Ajouter l'agneau quand l'huile est chaude mais non fumante, en une seule couche. Laisser dorer 3-4 minutes de chaque côté en retournant les morceaux, puis retirer la viande et la réserver sur une assiette.
Dans la même cocotte, faire suer l'oignon sur feu légèrement réduit pendant 6-8 minutes en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'il soit fondant sans coloration excessive. Incorporer l'ail haché dans la dernière minute : il doit libérer son parfum sans brunir.
Remettre l'agneau dans la cocotte, saupoudrer la cannelle, puis assaisonner avec le sel et le poivre. Mélanger délicatement pour enrober la viande et les oignons ; les épices doivent se répartir avant l'ajout du bouillon.
Verser le bouillon de légumes chaud dans la cocotte et gratter le fond avec une cuillère en bois pour dissoudre les sucs. Porter à frémissement sur la plaque, couvrir hermétiquement, puis enfourner à 160°C pendant 1h30.
Au bout d'une heure de cuisson, ouvrir la cocotte et incorporer les pruneaux en les répartissant autour et au milieu de la viande. Remettre le couvercle et poursuivre la cuisson 30 minutes, jusqu'à ce que les pruneaux soient gonflés et moelleux.
Pendant la fin de la cuisson, torréfier les amandes entières dans une poêle sèche sur feu moyen en remuant constamment. Les retirer dès qu'elles sont dorées et parfumées, les laisser refroidir sur une assiette, puis les concasser grossièrement au couteau.
Sortir la cocotte du four et laisser reposer 5 minutes sans couvercle. Goûter le jus de cuisson et ajuster l'assaisonnement si nécessaire. Dresser l'agneau et les pruneaux, napper de sauce, puis parsemer les amandes concassées juste avant de servir.
Pour finir sur une note sucrée
Bûche choco-marrons intense et meringue craquante
Gâteau Creusois aux Amandes
Crumble Poires et Amandes
Tarte aux pommes alsacienne à la crème
Tarte aux pommes à la cannelle
Tartelette à la fraise
Glace au fromage blanc veloutée et fraîche
Crumble pomme-noix à la cannelle
Salade d'Oranges Sicilienne au Miel et Pistaches
Génoise Aérienne à la Vanille
Pommes fondantes au sucre roux et cannelle
Far aux Pruneaux et Abricots
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir l'agneau avec une purée de panais légèrement acidulée au citron, qui apporte fraîcheur et douceur. Des carottes rôties au miel et au cumin prolongent la note sucrée des pruneaux tout en ajoutant une touche épicée. Un vin rouge moyennement tannique, comme un grenache ou un cahors jeune, accompagne la viande sans dominer la cannelle. Une salade de roquette et de betterave crue au vinaigre de Xérès peut être proposée en entrée pour apporter du contraste. En fin de repas, un fromage frais de chèvre légèrement affiné reste léger avec ce plat sucré-salé.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laisser refroidir les restes, puis les placer au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Les saveurs de la cannelle et des pruneaux s'intensifient au lendemain, et la viande s'imprègne davantage du jus de cuisson. Conserver les amandes torréfiées séparément dans un petit bocal sec à température ambiante pour préserver leur croquant. Réchauffer doucement l'agneau et les pruneaux à la casserole. Ajouter un filet de bouillon si la sauce a épaissi ou semble sèche. Pour une garde longue, placer la préparation au congélateur dans un sac adapté en chassant soigneusement l'air.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
