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La mousseline de pommes de terre soufflée est une purée enrichie de lait entier et de beurre, puis allégée avec des blancs d'œuf montés avant un bref passage au four. Elle se distingue d'une purée classique par sa texture aérienne et sa surface légèrement dorée. Les pommes de terre farineuses donnent une base souple, tandis que les blancs incorporés délicatement forment le volume. Servie dès la sortie du four, elle accompagne aussi bien un poisson délicat qu'une viande rôtie.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Choisissez des pommes de terre à chair farineuse, comme la Bintje ou la Yukon Gold. Épluchez-les et taillez-les en cubes de 2 à 3 cm.
Placez les cubes dans une grande casserole, couvrez-les d'eau froide sur environ 2 cm, salez légèrement, puis portez à ébullition. Laissez frémir 15–20 minutes, jusqu'à ce qu'un couteau s'enfonce sans résistance.
Égouttez soigneusement les pommes de terre en réservant éventuellement un peu d'eau de cuisson. Remettez-les une minute dans la casserole chaude, hors du feu, puis passez-les au moulin ou au presse-purée jusqu'à disparition des grumeaux.
Réchauffez le lait avec une partie du beurre jusqu'à ce qu'il soit fondu et que le lait soit chaud, sans bouillir. Incorporez progressivement ce mélange à la purée. Ajoutez un peu d'eau de cuisson réservée si la texture reste trop épaisse.
Dans un bol parfaitement propre et non gras, montez le blanc d'œuf avec une petite pincée de sel. Commencez à vitesse moyenne, puis augmentez jusqu'à obtenir des pics fermes et brillants, sans dessécher le blanc.
Incorporez une grande cuillère de blancs montés à la purée pour l'assouplir, puis ajoutez délicatement le reste à la maryse, du bas vers le haut, sans faire retomber les blancs.
Goûtez, puis rectifiez progressivement l'assaisonnement avec le sel et le poivre. Mélangez délicatement et cessez dès que l'assaisonnement est équilibré pour ne pas dégonfler les blancs.
Préchauffez le four à 180°C. Répartissez la purée dans des ramequins individuels ou un plat légèrement beurré avec le reste du beurre. Lissez sans tasser, enfournez 8 à 12 minutes sans ouvrir le four, jusqu'à ce que la surface soit légèrement dorée.
Servez immédiatement à la sortie du four. La purée retombe rapidement en refroidissant ; accompagnez-la donc sans attendre.
Pour finir sur une note sucrée
Pommes acidulées au caramel et vanille
Glace au gingembre frais et citron
Entremets au potiron et aux épices douces
Tarte intense chocolat et coco
Poires et leur ganache
Duo Rhubarbe et Fraise
Tarte au kiwi et à la crème
Mandarine fraîche et nuage glacé chocolat blanc
Charlotte Exotique Ananas et Coco
Sabayon onctueux aux fruits d'été rôtis
Nuage glacé aux pommes et cidre brut
Crêpes au Cœur Mousseux Chocolat
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez-la avec un cabillaud poché ou rôti : sa chair floconneuse contraste avec la purée onctueuse. Des asperges vertes saisies apportent fraîcheur et croquant. Un chablis ou un sauvignon sec allège le beurre, tandis qu'une compote de poires peu sucrée termine le repas sans l'alourdir.
Conservation
Comment conserver cette recette
Servez la mousseline dès la fin de la cuisson pour préserver son volume. Les restes se gardent jusqu'à quarante-huit heures au réfrigérateur, dans une boîte hermétique, une fois complètement refroidis. Posez un film alimentaire directement sur la purée pour limiter la formation d'une croûte. Réchauffez-la à feu doux avec une goutte de lait ; elle retrouvera du liant, mais pas son aspect soufflé. La congélation est déconseillée, car elle rend les blancs plus granuleux. Si nécessaire, congelez la purée dans un sac hermétique bien vidé de son air pendant un mois au maximum.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
