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Le caramel balsamique est une sauce épaisse préparée à partir de sucre caramélisé, de vinaigre balsamique et de beurre. Sa douceur est relevée par une acidité fruitée et légèrement vinée ; le beurre lui donne une texture lisse et brillante. Utilisez-le pour napper un dessert, accompagner un fromage, relever des légumes rôtis ou apporter une note sucrée-acidulée à un plat salé.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Versez le sucre et l'eau dans une casserole à fond épais, puis répartissez le sucre en couche régulière. Chauffez à feu moyen sans remuer au début ; inclinez parfois la casserole jusqu'à ce que le sucre fonde uniformément.
Dès que les bords brunissent, surveillez la coloration et laissez le caramel atteindre un ambré profond, entre 160 et 170 °C. Rassemblez délicatement les zones encore solides avec une spatule en silicone, sans fouetter.
Hors du feu, écartez la casserole et versez le vinaigre balsamique chaud en filet, tout en remuant avec une cuillère en bois pour déglacer. De la vapeur et des bulles peuvent se former ; mélangez jusqu'à obtenir une sauce sans grumeaux.
Replacez la casserole sur feu très doux. Incorporez le beurre froid coupé en petits morceaux en fouettant continuellement, puis poursuivez la cuisson une minute : la sauce doit devenir lisse et soyeuse.
Retirez du feu et laissez tiédir quelques minutes, le temps que la sauce épaississe légèrement. Transférez-la dans un récipient propre, laissez-la refroidir complètement avant de couvrir et réservez au réfrigérateur. Réchauffez doucement au bain-marie ou au micro-ondes à basse puissance avant de servir.
Plats de résistance de saison
Pommes de terre et crème moutardée
Filets de Poulet au Parmesan
Pavé de saumon croustillant aux amandes
Rognons au Porto et crème
Tomates farcies au chèvre et aux herbes
Saumon à la crème d'échalote
Crème au Jambon Cru et Échalotes
Aubergines à la bonifacienne
Filets de merlan à la crème citronnée
Confit de canard fondant
Cabillaud à la tomate et aux herbes
Lotte et Endives Caramélisées
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce caramel avec du parmesan ou du pecorino : leur salinité et leur texture friable équilibrent la douceur. Il relève aussi une purée de céleri-rave, tandis qu'une salade de roquette et de poires apporte fraîcheur et croquant. Avec un verre, choisissez un sangiovese jeune et peu tannique.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez la sauce refroidir à température ambiante, puis placez-la dans un bocal en verre hermétique au réfrigérateur. Après quelques heures au frais, le vinaigre s'équilibre et la saveur devient plus ronde. Une fine pellicule de beurre peut figer en surface ; réchauffez quelques secondes au micro-ondes ou au bain-marie pour retrouver une texture brillante. La sauce se congèle jusqu'à trois mois dans un bac à glaçons ou un petit sac hermétique. Décongelez la portion nécessaire la veille au réfrigérateur.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
