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1
Préchauffez le four à 180°C (chaleur statique ou chaleur tournante légèrement réduite) afin qu'il soit à température quand vous enfournerez les aubergines; positionnez la grille au milieu pour une cuisson homogène.
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2
Rincez les aubergines, séchez-les, puis coupez-les en deux dans le sens de la longueur. À l'aide d'une cuillère, évidez chaque moitié en ménageant une bordure d'environ 1 cm pour que la coque reste solide; conservez la chair retirée et réservez les coques sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou dans un plat allant au four, badigeonnées légèrement d'huile d'olive et assaisonnées d'une pincée de sel pour commencer à les parfumer.
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3
Coupez la chair d'aubergine mise de côté en petits dés réguliers afin qu'elle cuise de façon uniforme et libère ses arômes plus rapidement lors du sautage; essuyez si nécessaire l'excès d'humidité avec un papier absorbant pour éviter les éclaboussures.
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4
Faites chauffer la cuillère d'huile d'olive dans une poêle à feu moyen-vif; ajoutez la chair d'aubergine et faites-la revenir sans la surcharger pour qu'elle dore légèrement, environ 5 minutes, en remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'elle soit tendre et ait perdu une partie de son eau, ce qui concentrera sa saveur.
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5
Coupez le jambon blanc en petits dés et incorporez-les à la poêle avec l'aubergine; poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes juste pour réchauffer le jambon et mêler les parfums, puis rectifiez l'assaisonnement avec une pincée de poivre et, si besoin, une très légère pincée de sel (le jambon et le fromage apportent déjà du sel).
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6
Séparez les blancs des jaunes d'œufs: mettez les jaunes dans un grand bol et réservez les blancs dans un récipient propre et parfaitement sec; cela facilitera le montage en neige.
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7
Montez les blancs en neige ferme en ajoutant une petite pincée de sel au début; commencez à vitesse moyenne puis augmentez pour obtenir des blancs brillants et fermes qui tiendront lors de l'incorporation à la préparation.
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8
Dans le bol contenant les jaunes, versez la crème fraîche et ajoutez le fromage râpé; fouettez vivement jusqu'à obtenir une texture lisse et homogène, puis goûtez et ajustez le poivre; cette base apportera onctuosité et liaison.
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9
Incorporez délicatement les blancs montés à la préparation aux jaunes en utilisant une maryse: réalisez des mouvements enveloppants du bas vers le haut pour préserver l'air des blancs et obtenir une texture mousseuse essentielle au soufflé.
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10
Ajoutez ensuite le mélange chaud jambon-aubergine à la préparation aux œufs en veillant à tempérer si la préparation est très chaude; mélangez doucement pour répartir uniformément les dés de jambon et d'aubergine sans faire retomber la mousse.
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11
Garnissez les coques d'aubergine en tassant très légèrement avec une cuillère pour niveler la préparation sans écraser l'air incorporé; remplissez jusqu'au bord en laissant juste un peu d'espace pour que le soufflé puisse monter sans déborder.
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12
Enfournez les demi-aubergines dans le four préchauffé et faites cuire 18 à 22 minutes: surveillez la coloration et l'élévation; le dessus doit être doré et la préparation gonflée; évitez d'ouvrir le four pendant la première partie de la cuisson pour ne pas faire retomber le soufflé.
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13
Sortez les aubergines dès qu'elles sont bien dorées et gonflées; laissez reposer 2 minutes avant de servir pour que la préparation se stabilise légèrement, puis proposez immédiatement avec une salade verte croquante pour contraster textures et apporter de la fraîcheur.