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La crème renversée au caramel est un flan cuit au bain-marie, puis retourné pour laisser couler le caramel sur sa surface. L'appareil associe des œufs, du lait entier, du sucre et de l'extrait de vanille. La cuisson douce donne une crème prise sur les bords et encore légèrement tremblotante au centre. Le caramel, préparé séparément puis versé dans le moule, durcit avant l'ajout de l'appareil et se transforme en nappage au démoulage. La recette demande surtout de surveiller la coloration du caramel, de mélanger le lait chaud aux œufs avec précaution et de laisser le dessert refroidir suffisamment avant de le retourner.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 160°C et préparer un bain-marie chaud pour la cuisson.
Préparer le caramel avec une partie du sucre et l'eau. Les verser dans une petite casserole à fond épais et chauffer à feu moyen sans remuer, en inclinant parfois la casserole. Dès que le caramel devient ambré et sent la noisette, retirer du feu. Attention aux éclaboussures : répartir le caramel dans un moule à flan ou des ramequins, en inclinant pour couvrir le fond et une partie des parois. Laisser tiédir.
Casser les œufs dans un grand saladier. Ajouter une partie du sucre et fouetter délicatement jusqu'à obtenir un mélange homogène et légèrement mousseux, sans chercher à l'aérer.
Chauffer le lait avec l'extrait de vanille à feu doux, jusqu'à ce qu'il soit chaud et fumant, sans le faire bouillir. Retirer du feu dès que de petites bulles apparaissent sur les bords.
Verser le lait chaud en filet fin sur le mélange d'œufs et de sucre tout en fouettant constamment. Incorporer tout le lait sans former de grumeaux.
Passer la préparation au chinois ou dans une fine passoire. Verser doucement le mélange filtré sur le caramel, dans le moule ou les ramequins, sans éclabousser les parois.
Placer le ou les moules dans un grand plat allant au four. Verser de l'eau chaude jusqu'à mi-hauteur des moules, puis enfourner à mi-hauteur. Cuire environ 40 minutes : les bords doivent être pris et le centre légèrement tremblotant. Secouer légèrement le moule ; le centre doit frémir sans être liquide.
Sortir le moule du four et laisser refroidir à température ambiante. Réfrigérer au moins 2 heures, idéalement toute une nuit. Pour démouler, passer la lame d'un couteau fin le long des parois, poser une assiette sur le moule et retourner d'un geste sûr. Le caramel nappera alors la crème.
Plats de résistance de saison
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Soles dorées au beurre noisette et citron
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Petits pois, crème et persil frais
Moules au Curry Jaune et Lait de Coco
Tomates farcies au bœuf
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir avec un vin doux naturel ou un vin liquoreux légèrement frais, comme un muscat ou un jeune sauternes, pour prolonger le caramel sans masquer la vanille. Une salade de fruits rouges apporte une note acidulée. Des tuiles ou des amandes effilées torréfiées ajoutent du croquant ; un café court ou un thé noir légèrement fumé accompagne les arômes caramélisés.
Conservation
Comment conserver cette recette
Couvrir le moule ou les ramequins d'une cloche, d'un film étirable ou les placer dans une boîte hermétique, puis conserver la crème au réfrigérateur, dans la zone la plus froide, pendant trois jours maximum. Le repos raffermit la crème et permet au caramel de napper progressivement le dessert. Ne pas congeler : la décongélation risque de rendre l'appareil granuleux.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
