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1
Préchauffer le four à 160°C pour stabiliser la cuisson et préparer un bain-marie chaud qui permettra une texture soyeuse sans bulles.
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2
Préparer le caramel en pesant précisément 30 g de sucre et 30 ml d’eau. Verser eau et sucre dans une petite casserole à fond épais, chauffer à feu moyen sans remuer : simplement incliner la casserole de temps en temps pour homogénéiser la cuisson. Surveiller la coloration ; lorsqu’elle devient ambrée et dégage un parfum de noisette, retirer immédiatement du feu et, en faisant attention aux éclaboussures, répartir le caramel chaud au fond d’un moule à flan ou de ramequins en inclinant pour couvrir uniformément le fond et une partie des parois. Laisser tiédir pour que le caramel durcisse légèrement.
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3
Casser les œufs dans un grand saladier, ajouter 20 g de sucre et fouetter délicatement jusqu’à obtenir un mélange homogène et légèrement mousseux — pas besoin de le rendre très aéré : l’objectif est d’incorporer le sucre sans chauffer les œufs.
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4
Chauffer le lait avec l’extrait de vanille dans une casserole à feu doux jusqu’à ce qu’il soit chaud et fumant sans atteindre l’ébullition. Retirer du feu dès que de petites bulles apparaissent sur les bords pour préserver la douceur de la vanille.
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5
Tempérer les œufs en versant le lait chaud en filet fin sur le mélange œufs-sucre tout en mélangeant constamment à l’aide d’un fouet. Ce geste évite la coagulation des protéines et assure une crème lisse. Veiller à intégrer tout le lait sans former de grumeaux.
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6
Passer la préparation au chinois ou à travers une fine passoire pour éliminer d’éventuels filaments d’œuf ou impuretés, puis verser doucement le mélange sur le caramel dans le moule ou les ramequins en veillant à ne pas éclabousser les côtés pour préserver la couche de caramel.
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7
Placer le ou les moules dans un grand plat allant au four et verser de l’eau chaude jusqu’à mi-hauteur des moules pour constituer un bain-marie. Enfourner à mi-hauteur et cuire environ 40 minutes : la crème doit être prise sur les bords et légèrement tremblotante au centre. Tester la cuisson en secouant légèrement le moule ; le centre doit frémir mais ne pas être liquide.
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8
Sortir le moule du four et laisser refroidir à température ambiante pour que la crème termine sa prise en douceur. Réfrigérer au moins 2 heures, idéalement toute une nuit, pour raffermir la texture. Pour démouler, passer la lame d’un couteau fin le long des parois, placer une assiette sur le moule et retourner d’un geste sûr : le caramel fondra et nappera la crème, révélant une surface brillante et aromatique.