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1
Préchauffer le four à 160°C et préparer un bain-marie chaud pour la cuisson.
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2
Préparer le caramel avec une partie du sucre et l'eau. Les verser dans une petite casserole à fond épais et chauffer à feu moyen sans remuer, en inclinant parfois la casserole. Dès que le caramel devient ambré et sent la noisette, retirer du feu. Attention aux éclaboussures : répartir le caramel dans un moule à flan ou des ramequins, en inclinant pour couvrir le fond et une partie des parois. Laisser tiédir.
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3
Casser les œufs dans un grand saladier. Ajouter une partie du sucre et fouetter délicatement jusqu'à obtenir un mélange homogène et légèrement mousseux, sans chercher à l'aérer.
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4
Chauffer le lait avec l'extrait de vanille à feu doux, jusqu'à ce qu'il soit chaud et fumant, sans le faire bouillir. Retirer du feu dès que de petites bulles apparaissent sur les bords.
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5
Verser le lait chaud en filet fin sur le mélange d'œufs et de sucre tout en fouettant constamment. Incorporer tout le lait sans former de grumeaux.
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6
Passer la préparation au chinois ou dans une fine passoire. Verser doucement le mélange filtré sur le caramel, dans le moule ou les ramequins, sans éclabousser les parois.
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7
Placer le ou les moules dans un grand plat allant au four. Verser de l'eau chaude jusqu'à mi-hauteur des moules, puis enfourner à mi-hauteur. Cuire environ 40 minutes : les bords doivent être pris et le centre légèrement tremblotant. Secouer légèrement le moule ; le centre doit frémir sans être liquide.
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8
Sortir le moule du four et laisser refroidir à température ambiante. Réfrigérer au moins 2 heures, idéalement toute une nuit. Pour démouler, passer la lame d'un couteau fin le long des parois, poser une assiette sur le moule et retourner d'un geste sûr. Le caramel nappera alors la crème.