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Cette limande est panée dans une chapelure de noisettes torréfiées, puis poêlée au beurre. La torréfaction renforce le goût des fruits secs, tandis que la cuisson rapide garde la chair du poisson tendre sous une croûte dorée. Le citron, ajouté au moment de servir, apporte la fraîcheur nécessaire pour équilibrer le beurre et les noisettes.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Concassez grossièrement les noisettes au couteau ou au fond d’un saladier. Faites-les torréfier à sec dans une poêle sur feu moyen pendant 3 à 5 minutes, en remuant, jusqu’à ce qu’elles libèrent leur parfum et prennent une teinte ambrée. Débarrassez-les sur une assiette et laissez-les refroidir.
Assaisonnez les filets de limande avec le sel et le poivre sur les deux faces, sans abîmer leur chair. Laissez-les reposer 5 minutes à température ambiante.
Préparez trois assiettes creuses. Tamisez la farine dans la première, battez l’œuf dans la deuxième jusqu’à obtenir un mélange homogène et légèrement mousseux, puis répartissez les noisettes refroidies dans la troisième.
Passez chaque filet dans la farine et secouez l’excédent. Trempez-le dans l’œuf pour l’enrober entièrement, puis posez-le sur les noisettes. Pressez doucement avec la paume ou le dos d’une cuillère pour faire adhérer les éclats sans écraser la chair, puis recommencez pour chaque filet.
Faites fondre le beurre dans une grande poêle sur feu moyen-doux, jusqu’à ce qu’il mousse sans brunir. Augmentez légèrement le feu, déposez les filets côté noisettes et laissez cuire 3 minutes sans les bouger, jusqu’à ce que la croûte soit dorée et croustillante.
Retournez délicatement les filets avec une spatule large et poursuivez la cuisson côté chair pendant 2 à 3 minutes, selon leur épaisseur. La chair doit être opaque et se détacher facilement à la fourchette. Baissez le feu si le beurre colore trop et arrosez les filets avec le beurre de cuisson.
Pressez le citron au dernier moment sur les filets. Disposez-les sur des assiettes chaudes, ajoutez éventuellement quelques éclats de noisette réservés et servez immédiatement pour préserver le croustillant.
Pour finir sur une note sucrée
Crème Soyeuse à la Lavande Infusée
Moelleux Vanille et Chantilly aux Fruits Rouges
Oeufs au plat caramélisés à la fraise
Crème brûlée à la framboise
Moelleux intense Poire et Chocolat
Fondant au chocolat intense en losanges
Gâteau Chocolat Intense et Nuage d'Amande
Charlotte au chocolat noir
Bananes en robe des champs dorées
Œufs au lait crémeux à la cannelle
Cheesecake à la Vanille
Fondant au chocolat noir et cœur coulant
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez une salade de jeunes pousses avec une vinaigrette à la moutarde douce et à l’huile de noisette : son acidité et ses arômes prolongent ceux de la croûte. Des pommes de terre vapeur légèrement écrasées, avec du beurre et un peu de zeste de citron, complètent le poisson sans l’alourdir. Un vin blanc sec et vif accompagne le citron, tandis qu’une salade d’agrumes termine le repas avec fraîcheur.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les filets, puis placez-les dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant vingt-quatre heures. La chair sera moins fine et la croûte moins croustillante ; le beurre figé limitera toutefois le dessèchement. Pour les réchauffer, utilisez un four à basse température pendant quelques minutes, jusqu’à ce que le centre soit chaud. Ajoutez le citron frais après réchauffage ; un passage rapide à la poêle peut aider à raviver le croustillant. Pour une conservation plus longue, placez les filets bien à plat dans un sachet adapté au grand froid. Décongelez-les la veille au réfrigérateur, puis réchauffez-les rapidement à la poêle.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
