Limande en croûte de noisettes torréfiées

Préparation

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   Concassez grossièrement les noisettes au couteau ou au fond d’un saladier. Faites-les torréfier à sec dans une poêle sur feu moyen pendant 3 à 5 minutes, en remuant, jusqu’à ce qu’elles libèrent leur parfum et prennent une teinte ambrée. Débarrassez-les sur une assiette et laissez-les refroidir.
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   Assaisonnez les filets de limande avec le sel et le poivre sur les deux faces, sans abîmer leur chair. Laissez-les reposer 5 minutes à température ambiante.
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   Préparez trois assiettes creuses. Tamisez la farine dans la première, battez l’œuf dans la deuxième jusqu’à obtenir un mélange homogène et légèrement mousseux, puis répartissez les noisettes refroidies dans la troisième.
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   Passez chaque filet dans la farine et secouez l’excédent. Trempez-le dans l’œuf pour l’enrober entièrement, puis posez-le sur les noisettes. Pressez doucement avec la paume ou le dos d’une cuillère pour faire adhérer les éclats sans écraser la chair, puis recommencez pour chaque filet.
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   Faites fondre le beurre dans une grande poêle sur feu moyen-doux, jusqu’à ce qu’il mousse sans brunir. Augmentez légèrement le feu, déposez les filets côté noisettes et laissez cuire 3 minutes sans les bouger, jusqu’à ce que la croûte soit dorée et croustillante.
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   Retournez délicatement les filets avec une spatule large et poursuivez la cuisson côté chair pendant 2 à 3 minutes, selon leur épaisseur. La chair doit être opaque et se détacher facilement à la fourchette. Baissez le feu si le beurre colore trop et arrosez les filets avec le beurre de cuisson.
7. 7
   Pressez le citron au dernier moment sur les filets. Disposez-les sur des assiettes chaudes, ajoutez éventuellement quelques éclats de noisette réservés et servez immédiatement pour préserver le croustillant.