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1
Étalez les noisettes sur une planche et concassez-les grossièrement au couteau ou au fond d’un saladier pour obtenir des éclats inégaux ; chauffez ensuite une poêle à sec sur feu moyen et faites-les torréfier 3 à 5 minutes en remuant constamment jusqu’à ce qu’elles dégagent un parfum de noix grillée et prennent une couleur ambrée, puis débarrassez-les sur une assiette pour qu’elles refroidissent et gardent leur croquant.
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2
Assaisonnez chaque filet de limande avec la pincée de sel et de poivre sur les deux faces, en faisant pénétrer l’assaisonnement délicatement du bout des doigts pour ne pas abîmer la chair fine; laissez reposer 5 minutes à température ambiante pour que le sel relève la saveur sans dénaturer la texture.
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3
Installez une ligne de travail avec trois assiettes creuses : tamisez la farine dans la première pour éviter les grumeaux, battez l’œuf dans la seconde jusqu’à ce qu’il soit homogène et légèrement mousseux, et déposez les noisettes refroidies dans la troisième en répartissant les éclats pour qu’ils forment une chapelure grossière.
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4
Passez chaque filet successivement dans la farine en secouant l’excédent pour obtenir une fine couche uniforme, trempez-le ensuite dans l’œuf en veillant à bien enrober toute la surface, puis posez-le sur les noisettes et pressez doucement avec la paume ou le dos d’une cuillère pour faire adhérer les éclats sans écraser la chair; répétez l’opération pour tous les filets.
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5
Faites fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen-doux jusqu’à ce qu’il devienne mousseux mais sans brunir; augmentez légèrement le feu juste avant la cuisson pour obtenir une chaleur suffisante, puis disposez les filets côté noisettes vers le bas pour saisir la panure et la rendre dorée et croustillante, laissez cuire 3 minutes sans les bouger afin de former une croûte régulière.
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6
Retournez délicatement les filets à l’aide d’une spatule large et terminez la cuisson côté chair 2 à 3 minutes selon l’épaisseur : la chair doit être opaque, se détacher facilement à la fourchette et la panure conserver son croquant; si nécessaire, baissez le feu pour éviter que le beurre ne brûle et arrosez légèrement les filets avec le beurre de cuisson pour une finition brillante.
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7
Juste avant de servir, pressez le demi-citron au-dessus des filets en filet fin pour apporter une acidité fraîche qui rééquilibre le goût des noisettes; disposez les filets sur des assiettes chaudes, ajoutez éventuellement quelques éclats de noisette réservés et servez immédiatement pour conserver la texture croustillante.