Merci !
Le tourteau fromager est une spécialité du Poitou composée d’une pâte brisée garnie de fromage blanc, de crème, de sucre et d’œuf. Sa surface dorée protège un cœur crémeux, légèrement vanillé et parfumé au rhum, tandis que la pâte apporte une texture plus friable. La garniture doit rester souple au centre à la sortie du four : elle se raffermit pendant le refroidissement. La tourte se sert froide après un refroidissement complet, ou tiède en parts nettes. La cuisson en moule fermé, avec une cheminée centrale, permet à la vapeur de s’échapper sans faire éclater la croûte.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
Ces liens sont affiliés. En tant que Partenaire Amazon, nous réalisons un bénéfice sur les achats remplissant les conditions requises.
Préparation
Tamiser la farine dans un grand saladier, en réserver une partie pour le plan de travail et le moule, puis ajouter le sel. Réserver aussi une partie du beurre pour le moule. Incorporer le reste du beurre froid en dés, sabler jusqu’à obtenir un mélange grumeleux avec de petits morceaux visibles, puis ajouter l’œuf battu. Rassembler la pâte sans trop la travailler, pousser les bords vers le centre avec la paume, former une boule, l’aplatir en disque, filmer au contact et réserver au frais au minimum 30 minutes.
Préchauffer le four à 180 °C. Verser le fromage blanc égoutté dans un bol, ajouter le sucre et le sucre vanillé, puis fouetter jusqu’à obtenir une texture lisse. Incorporer la crème fraîche, le rhum si utilisé, puis l’œuf. Fouetter jusqu’à homogénéité, sans trop aérer.
Sur un plan légèrement fariné, diviser la pâte en deux parts inégales, environ deux tiers pour le fond et un tiers pour le couvercle. Étaler la plus grande en un disque de 3 mm d’épaisseur, plus grand que le moule. Beurrer et fariner le moule à tarte de 20 cm avec les réserves, y foncer la pâte, retirer l’excédent, laisser une lèvre régulière et piquer le fond à la fourchette.
Verser la garniture dans le fond de pâte et lisser à la spatule ; elle doit arriver près des bords sans les dépasser. Étaler la seconde portion en un disque un peu plus grand que le moule. Humidifier le pourtour avec un peu d’eau froide, poser le disque du centre vers l’extérieur et chasser l’air.
Souder les bords en les chiquetant ou en les pressant avec les doigts, puis les cranter au couteau. Décorer éventuellement à la fourchette. Percer un petit trou ou dessiner une cheminée au centre, puis badigeonner la surface avec le jaune d’œuf réservé, sans en laisser couler sur les bords.
Enfourner sur la grille du milieu et cuire 35–45 minutes. La croûte doit être dorée et ferme au toucher ; la garniture reste légèrement souple au centre. Si la surface colore trop vite, la couvrir légèrement d’aluminium en fin de cuisson.
Sortir le tourteau du four et le laisser tiédir dans le moule sur une grille au moins 30 minutes. Démouler délicatement. Terminer le refroidissement à température ambiante pour le servir froid, ou servir tiède en tranches régulières, avec un couteau trempé dans l’eau chaude et essuyé entre chaque coupe.
Plats de résistance de saison
Paupiettes de saumon fumé au cœur crémeux
Papillote Saumon et Gambas au Citron
Lotte au Coulis de Myrtilles Acidulé
Poisson frais : l'art de la conservation
Moules fumées au foin et crème
Poivrons rôtis à la farce d'aubergine et anchois
Mousseline de dinde au basilic
Soufflé de purée au fromage
Saumon croustillant aux amandes et bière
Turbot au Meursault et crème
Escalopes panées au gruyère et aux olives
Fondue au Comté crémeuse et boisée
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce dessert avec un vin doux naturel aux notes de miel et d’abricot, qui accompagne sa douceur sans l’alourdir. Un coulis de fruits rouges apporte une fraîcheur acidulée qui contraste avec le fromage blanc. Un biscuit sec ou une tuile aux amandes ajoute du croquant. Un café serré ou un thé noir fumé complète les notes de vanille et de rhum.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez le tourteau dans une boîte hermétique au réfrigérateur pendant trois à quatre jours. La garniture se raffermit avec le temps et la pâte perd progressivement de son croustillant. Évitez de l’emballer directement dans du film plastique, qui ramollirait la croûte. Si le tourteau est encore légèrement tiède, placez du papier absorbant au fond de la boîte pour recueillir l’humidité. Pour une conservation plus longue, découpez-le en parts individuelles et placez-les dans un sac hermétique au congélateur. Sortez les parts quelques heures avant de les servir et laissez-les revenir à température ambiante.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
