Tourteau fromager fondant au cœur crémeux

Préparer la pâte brisée en tamisant la farine dans un grand saladier puis en ajoutant le sel. Couper le beurre froid en petits dés, puis sabler rapidement du bout des doigts ou à la feuille du robot jusqu’à obtenir un mélange grumeleux et sableux; il doit rester de petits morceaux de beurre visibles pour garantir du feuilletage et du fondant après cuisson. Incorporer ensuite un œuf battu en une seule fois et rassembler la pâte sans trop la travailler : pousser les bords vers le centre avec la paume de la main jusqu’à former une boule homogène, puis l’aplatir légèrement en un disque, filmer au contact et réserver au frais au minimum 30 minutes pour détendre le gluten et raffermir le beurre.

Pendant le repos de la pâte, préchauffer le four à 180°C en chaleur statique ou tournante selon votre four. Préparer la garniture : verser le fromage blanc égoutté dans un grand bol, ajouter le sucre en poudre et le sucre vanillé; mélanger vigoureusement avec un fouet pour dissoudre complètement les sucres et obtenir une texture lisse. Incorporer la crème fraîche pour apporter onctuosité, puis le rhum si utilisé pour parfumer subtilement la préparation. Terminer en ajoutant un œuf et fouetter jusqu’à obtenir une préparation homogène, légèrement aérée mais sans incorporer trop d’air afin d’éviter des fissures à la cuisson.

Sur un plan légèrement fariné, séparer la pâte en deux parts inégales (environ deux tiers pour le fond et un tiers pour le couvercle). Étaler la plus grande portion au rouleau en un disque d’environ 3 mm d’épaisseur, en veillant à tourner la pâte pour conserver une épaisseur régulière et un cercle plus grand que le fond du moule. Foncer un moule à tarte de 20 cm en pressant délicatement la pâte dans les coins, enlever l’excédent en laissant une lèvre uniforme puis piquer légèrement le fond à la fourchette pour éviter les poches d’air.

Verser la garniture au fromage blanc dans le fond de pâte en répartissant de façon régulière à la spatule pour lisser la surface; la préparation doit arriver proche des bords sans les dépasser. Étaler la seconde portion de pâte en un disque un peu plus grand que le moule, humidifier légèrement le pourtour du fond avec un peu d’eau froide pour assurer la soudure, puis déposer le disque supérieur en posant du centre vers l’extérieur pour chasser l’air et éviter les bulles.

Souder les bords en chiquetant ou en pressant avec les doigts puis cranter proprement au couteau pour un fini net; vous pouvez décorer la bordure en faisant des stries avec la fourchette. Percer un petit trou ou dessiner une cheminée au centre pour laisser échapper la vapeur et limiter les fissures. Badigeonner délicatement la surface avec le jaune d’œuf réservé à l’aide d’un pinceau pour obtenir une belle coloration, en évitant les excès qui coulent sur les bords et se caraméliseraient trop.

Enfourner sur une grille positionnée au milieu et cuire environ 35–45 minutes : la croûte doit être dorée et ferme au toucher, la garniture légèrement prise mais encore souple au centre car elle va raffermir en refroidissant. Si la surface colore trop vite, couvrir légèrement d’une feuille d’aluminium en fin de cuisson.

Sortir la tourteau fromager du four et laisser tiédir dans le moule sur une grille pendant au moins 30 minutes pour que la crème se stabilise et se découpe proprement. Démouler délicatement, terminer le refroidissement à température ambiante si vous servez froid, ou servir tiède en tranches régulières à l’aide d’un couteau trempé dans de l’eau chaude et essuyé entre chaque coupe pour des parts nettes.