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Cette recette prépare un filet de saumon en papillote, c’est-à-dire enfermé dans une feuille puis cuit au four dans la vapeur qu’il produit. À 180°C, la chair reste moelleuse tandis que la sauce à la moutarde à l’ancienne et à la crème forme un nappage doux et légèrement piquant. Le citron apporte une note acidulée et l’aneth une fraîcheur herbacée. La papillote permet aussi de récupérer le jus de cuisson au moment du service. Le saumon se reconnaît à sa chair facilement détachable à la fourchette, encore légèrement nacrée au centre. La recette se prépare avec un filet entier ou une portion individuelle et s’accompagne aussi bien de légumes vapeur que de riz ou de pommes de terre.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 180°C en position convection si possible. Placer la grille au centre.
Découper une grande feuille de papier cuisson, ou de papier aluminium pour une cuisson plus rapide. La poser sur une plaque, puis la plier en deux en marquant le centre ; elle doit dépasser largement du filet.
Sécher doucement le filet de saumon avec du papier absorbant. Le poser côté peau contre la feuille, ou côté chair selon votre préférence, en laissant un espace libre tout autour.
Dans un petit bol, incorporer la moutarde à l’ancienne à la crème fraîche et émulsionner avec une cuillère jusqu’à obtenir une préparation homogène. Ajouter une pointe de crème si la sauce paraît trop épaisse.
Napper uniformément le dessus du saumon avec la sauce à la moutarde et à la crème, à l’aide d’une petite spatule ou du dos d’une cuillère. Former une couche fine.
Presser le citron au-dessus du filet en retirant les pépins. Parsemer l’aneth finement ciselé et répartir la garniture sur toute la surface.
Assaisonner de sel et de poivre en les répartissant sur toute la surface. Goûter un peu de sauce avant de fermer, si nécessaire, pour vérifier l’équilibre des saveurs.
Ramener les bords du papier vers le centre et les replier plusieurs fois pour fermer hermétiquement la papillote. Ne pas la serrer excessivement : elle doit conserver un espace pour la vapeur.
Enfourner la plaque et cuire 15 à 20 minutes selon l’épaisseur du filet ; compter environ 12–15 minutes pour 2 cm d’épaisseur et prolonger si nécessaire. Le saumon est prêt quand sa chair se détache facilement à la fourchette tout en restant légèrement nacrée au centre.
Sortir la papillote du four et laisser reposer 2 minutes. L’ouvrir prudemment en dirigeant la vapeur loin de vous, puis transférer le saumon dans une assiette ou le servir dans la papillote. Napper éventuellement avec le jus recueilli et accompagner de légumes vapeur, de riz ou de pommes de terre.
Pour finir sur une note sucrée
Tarte aux noix au rhum ambré
Crumble chocolat et zestes d'orange
Gâteau de semoule crémeux et vanillé
Tiramisu au café serré
Blanc-manger soyeux au parfum d'amande
Bananes poêlées au caramel de coco
Sorbet au melon givré
Tarte au café intense
Nougat glacé au miel et fruits confits
Moelleux Chocolat Noir et Nappage Abricot
Forêt Noire cerise et chocolat
Tarte Poire et Écorces d'Orange
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir avec une salade verte et une vinaigrette au citron et à l’huile d’olive : sa fraîcheur équilibre la sauce crémeuse. Des pommes de terre nouvelles rôties, dorées et légèrement croustillantes, absorbent bien le jus de la papillote. Un vin blanc sec, comme un sauvignon ou un chardonnay non boisé, accompagne la moutarde et l’aneth sans alourdir l’ensemble.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laisser refroidir les restes, puis les placer dans une boîte hermétique au réfrigérateur, avec le jus de cuisson au fond pour limiter le dessèchement. Ils se consomment de préférence le lendemain ; les arômes de moutarde et d’aneth seront alors plus présents. Pour une conservation plus longue, placer les portions dans un sac de congélation en chassant le maximum d’air. Elles se gardent jusqu’à un mois au congélateur. Décongeler doucement au réfrigérateur, puis réchauffer à basse température pour préserver la sauce et la texture du poisson.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
