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Les rognons de porc sont des abats à la chair tendre, ici saisis puis servis dans une sauce au Madère, au fond de veau et à la crème fraîche. L’échalote parfume la base, tandis que le persil apporte une note herbacée au moment du service. La cuisson doit colorer rapidement l’extérieur tout en gardant l’intérieur moelleux ; la sauce, réduite avant l’ajout de la crème, doit napper la cuillère sans devenir trop épaisse.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préparez les rognons : retirez au couteau la membrane blanche et les filaments graisseux, puis coupez-les en tronçons d’environ 2 cm. Essuyez-les soigneusement avec du papier absorbant : leur surface doit être sèche avant la cuisson.
Épluchez l’échalote, puis taillez-la en fines lanières ou en petits dés réguliers. Réservez-la séparément.
Dans une grande poêle chaude, versez l’huile d’olive et ajoutez la moitié du beurre. Chauffez jusqu’à ce que le beurre mousse légèrement, sans coloration.
Saisissez les rognons à feu vif, en une seule couche, pendant 4 à 6 minutes au total. Laissez-les colorer sans les remuer constamment, puis retournez-les pour dorer toutes leurs faces : l’extérieur doit être bien doré et l’intérieur moelleux.
Retirez les rognons de la poêle et déposez-les sur une assiette chaude. Couvrez-les légèrement pour les maintenir au chaud. Ne nettoyez pas la poêle : les sucs serviront à préparer la sauce.
Baissez le feu à moyen, ajoutez le reste du beurre et l’échalote. Faites-la revenir en grattant le fond de la poêle, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et sente bon.
Versez le vin de Madère pour déglacer. Laissez bouillonner quelques instants en raclant le fond, puis faites réduire le liquide d’environ moitié.
Ajoutez le fond de veau et mélangez. Laissez réduire à feu moyen jusqu’à ce que la sauce devienne légèrement sirupeuse et nappe le dos d’une cuillère.
Hors du feu, incorporez la crème fraîche, puis remettez la poêle sur feu doux sans porter à ébullition. Assaisonnez avec le sel et le poivre noir moulu, en goûtant la sauce.
Remettez les rognons dans la poêle et mélangez délicatement pour les enrober. Laissez chauffer 1 à 2 minutes, juste le temps qu’ils soient chauds et imprégnés de sauce, sans prolonger la cuisson.
Hachez finement le persil et parsemez-en les rognons au dernier moment. Servez immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Charlotte de riz au lait vanillé et meringue
Pommée au sucre roux et cannelle
Pavé glacé au chocolat et aux noix
Pâte sablée et beurrée
Tarte aux pêches et amandes
Tourte Engadine au Caramel
Salade de fruits frais au miel et menthe
Cornets à glace
Semoule Fine aux Raisins et Parfum d'Orient
Sabayon onctueux aux fruits d'été rôtis
Bras de Vénus au Citron
Nage d'agrumes givrée au gingembre
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce plat avec un vin rouge léger ou moyennement corsé, aux tanins souples, comme un pinot noir ou un gamay : son fruit accompagne le Madère sans alourdir la sauce. Une salade tiède de mâche et d’endives, avec vinaigrette au vinaigre de vin rouge et noix grillées, apporte amertume et croquant. Des pommes de terre vapeur écrasées au beurre ou une purée de céleri prolongent l’onctuosité de la sauce. En dessert, choisissez des fruits cuits, comme des poires pochées au sirop citronné, pour terminer sur une note fraîche.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir complètement les rognons et leur sauce, puis placez-les au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Un film alimentaire posé directement sur la sauce limite la formation d’une pellicule sèche. Les arômes seront plus développés le lendemain, mais les rognons peuvent perdre un peu de leur tendreté. Réchauffez doucement l’ensemble dans une petite casserole, sans faire bouillir la sauce. Si elle a épaissi au froid, détendez-la avec un peu de crème ou d’eau. Pour une conservation de plusieurs semaines, placez le plat dans un sachet bien fermé et congelez-le. Décongelez-le au réfrigérateur avant de le réchauffer doucement.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
