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Ce plat associe des filets de poisson blanc poêlés à une sauce au beurre, aux échalotes et au vin blanc. Les échalotes sont d'abord fondues dans l'huile, puis liées au beurre avant le déglaçage, ce qui donne une sauce souple et parfumée. La cuisson du poisson se termine lorsque sa chair devient opaque et se détache en flocons, tout en restant moelleuse. Le persil ajouté au dernier moment apporte une note fraîche qui équilibre le beurre et le poivre.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Rincez les filets de poisson à l'eau froide, puis tamponnez-les avec du papier absorbant. Assaisonnez-les des deux côtés avec le sel et le poivre, en les répartissant régulièrement.
Épluchez les échalotes et taillez-les en fines lamelles régulières.
Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen. Versez l'huile d'olive ; quand elle devient légèrement brillante, ajoutez les échalotes et faites-les suer en remuant souvent, jusqu'à ce qu'elles soient translucides et souples, environ 4 à 6 minutes.
Baissez un peu le feu et incorporez le beurre en cubes. Faites-le fondre doucement en mélangeant avec les échalotes, sans le laisser brunir ; la préparation doit devenir onctueuse et napper la poêle.
Augmentez légèrement le feu. Déposez les filets côté peau, ou côté extérieur, vers le bas, sans les superposer. Faites cuire sans les déplacer 3 à 4 minutes, jusqu'à formation d'une croûte dorée, puis retournez-les délicatement avec une spatule fine.
Poursuivez la cuisson sur l'autre face pendant 2 à 4 minutes. Au centre, le filet doit être ferme mais moelleux ; sa chair doit se détacher en flocons opaques. Évitez de prolonger la cuisson.
Retirez légèrement la poêle du feu et déglacez avec le vin blanc en grattant le fond. Laissez réduire une à deux minutes sur feu vif, puis mélangez la réduction aux échalotes et au beurre avant de napper les filets.
Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Parsemez le persil frais finement ciselé, laissez reposer les filets 2 minutes sur une assiette chaude, puis servez-les immédiatement nappés de sauce.
Pour finir sur une note sucrée
Glace à la réglisse intense
Sablé aux abricots
Truffes chocolat noir et mandarine
Far breton aux pruneaux
Moelleux Fondant aux Pommes et Vanille
Succès aux amandes et mousseline vanille
Glace au Melon Fruitée
Macarons au cœur d'amande
Caillebotte dorée au four
Clafoutis aux Abricots Rôtis
Gâteau de semoule à la noix de coco
Saint-Amour au fromage blanc aérien
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce poisson avec un vin blanc sec et vif : sa fraîcheur équilibre le beurre et accompagne les échalotes. Une salade tiède de jeunes pousses et d'agrumes peut être proposée en entrée pour apporter de l'acidité. Des légumes racines rôtis ou un écrasé de pommes de terre à l'huile d'olive prolongent la texture fondante et adoucissent le poivre. Terminez par un sorbet citron ou une compote de poires peu sucrée, plus légère après la sauce.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les restes refroidis dans une boîte hermétique au réfrigérateur et consommez-les de préférence le lendemain. Les arômes d'échalote et de vin seront plus présents, tandis que le beurre aura figé. Réchauffez très doucement à la poêle avec un petit filet d'eau pour détendre la sauce et éviter de dessécher le poisson. La congélation est possible seulement si le poisson était parfaitement frais et n'avait jamais été congelé. Placez les filets dans un sac de congélation vidé de son air et gardez-les deux mois maximum. Décongelez-les lentement au réfrigérateur avant de les réchauffer doucement.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
