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La mousseline au citron est une sauce émulsionnée à base de beurre fondu, de jaune d'œuf, de jus de citron et d'eau. Fouettée jusqu'à devenir souple et légèrement aérienne, elle associe la rondeur du beurre à une fraîcheur acidulée. Servie immédiatement, elle accompagne particulièrement bien les poissons blancs cuits à la vapeur, pochés ou grillés, sans masquer leur chair délicate.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préparez les éléments : pesez le beurre, coupez-le en petits morceaux, placez le jaune d'œuf dans un bol propre, mesurez le jus de citron et l'eau froide, puis gardez le sel et le poivre à portée de main.
Dans une petite casserole, faites fondre le beurre à feu très doux, sans le laisser bouillir ni prendre de couleur. Retirez-le dès qu'il devient limpide et chaud au toucher.
Dans un bol large et résistant à la chaleur, fouettez vivement le jaune d'œuf avec une partie du jus de citron jusqu'à ce que le mélange soit homogène et légèrement mousseux.
Ajoutez l'eau froide en une fois ou en filet très fin, tout en fouettant énergiquement. Le mélange doit rester fluide et homogène avant l'incorporation du beurre chaud.
Versez le beurre fondu en mince filet continu dans le bol, sans cesser de fouetter. Commencez très lentement, puis accélérez lorsque la sauce épaissit et devient onctueuse.
Fouettez jusqu'à obtenir une mousseline souple et veloutée. Si elle est trop épaisse, détendez-la avec quelques gouttes d'eau froide ; si elle tranche, réchauffez-la légèrement au bain-marie en fouettant vigoureusement.
Assaisonnez avec le sel et le poivre blanc, puis rectifiez l'acidité avec le reste du jus de citron si nécessaire. Goûtez et servez immédiatement avec du poisson vapeur ou grillé.
Pour finir sur une note sucrée
Fiadone au Brocciu citronné
Sorbet crémeux framboise et yaourt au miel
Framboises Rôties à la Crème Vanillée
Moelleux intense chocolat et vin rouge
Far Breton aux Poires et Rhum
Charlotte poire et vanille
Gâteau Rhubarbe et Meringue Nuageuse
Charlotte chocolat et praliné
Omelette soufflée aux framboises aérienne
Charlotte chocolat noir et café intense
Moelleux fondant aux pommes et vanille
Crème aux dattes et éclats de noix
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette mousseline avec un poisson blanc cuit à la vapeur ou poché : sa chair fine laisse ressortir le citron sans alourdir l'ensemble. Des haricots beurre ou des asperges rôties apportent un contraste de texture et équilibrent le gras de la sauce. Un vin blanc sec et minéral prolonge sa fraîcheur citronnée. Après ce plat, choisissez un dessert peu sucré et fruité.
Conservation
Comment conserver cette recette
Servez la mousseline immédiatement : après quelques heures au réfrigérateur, le beurre fige, la sauce perd sa souplesse et les arômes de citron s'atténuent. Si vous devez patienter, couvrez la surface avec un film alimentaire au contact, puis placez la sauce dans une boîte hermétique pour la protéger des odeurs. Réchauffez-la très doucement au bain-marie en fouettant sans cesse, sans jamais atteindre l'ébullition, afin de lui rendre sa souplesse. Ne la congelez pas : la congélation brise la liaison entre le gras et l'eau, et la sauce devient granuleuse au dégel.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
