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1
Préparez les rognons : retirez au couteau la membrane blanche et les filaments graisseux, puis coupez-les en tronçons d’environ 2 cm. Essuyez-les soigneusement avec du papier absorbant : leur surface doit être sèche avant la cuisson.
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2
Épluchez l’échalote, puis taillez-la en fines lanières ou en petits dés réguliers. Réservez-la séparément.
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3
Dans une grande poêle chaude, versez l’huile d’olive et ajoutez la moitié du beurre. Chauffez jusqu’à ce que le beurre mousse légèrement, sans coloration.
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4
Saisissez les rognons à feu vif, en une seule couche, pendant 4 à 6 minutes au total. Laissez-les colorer sans les remuer constamment, puis retournez-les pour dorer toutes leurs faces : l’extérieur doit être bien doré et l’intérieur moelleux.
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5
Retirez les rognons de la poêle et déposez-les sur une assiette chaude. Couvrez-les légèrement pour les maintenir au chaud. Ne nettoyez pas la poêle : les sucs serviront à préparer la sauce.
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6
Baissez le feu à moyen, ajoutez le reste du beurre et l’échalote. Faites-la revenir en grattant le fond de la poêle, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et sente bon.
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7
Versez le vin de Madère pour déglacer. Laissez bouillonner quelques instants en raclant le fond, puis faites réduire le liquide d’environ moitié.
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8
Ajoutez le fond de veau et mélangez. Laissez réduire à feu moyen jusqu’à ce que la sauce devienne légèrement sirupeuse et nappe le dos d’une cuillère.
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9
Hors du feu, incorporez la crème fraîche, puis remettez la poêle sur feu doux sans porter à ébullition. Assaisonnez avec le sel et le poivre noir moulu, en goûtant la sauce.
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10
Remettez les rognons dans la poêle et mélangez délicatement pour les enrober. Laissez chauffer 1 à 2 minutes, juste le temps qu’ils soient chauds et imprégnés de sauce, sans prolonger la cuisson.
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11
Hachez finement le persil et parsemez-en les rognons au dernier moment. Servez immédiatement.