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Le vacherin glacé est un dessert composé d'une base de meringue cuite et sèche, recouverte de chantilly puis passée au congélateur. Cette version associe la douceur de la vanille et du sucre glace à une touche de jus de citron dans la meringue. Après congélation, la chantilly devient fraîche et souple tandis que la base conserve une texture plus craquante, à condition de sortir le gâteau quelques minutes avant le service.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 100°C. Recouvrir une plaque de papier sulfurisé, puis tracer au dos un cercle d'environ 12 cm de diamètre pour guider le pochage.
Séparer les blancs des jaunes dans des bols propres et totalement secs. Fouetter les blancs à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux, puis augmenter progressivement la vitesse. Incorporer le sucre en trois fois et ajouter le jus de citron en fin de montage.
Dresser la meringue dans le cercle pour former un disque régulier de 12 cm, à la spatule ou à la poche à douille. Lisser le dessus en gardant une base légèrement bombée, puis tapoter délicatement et égaliser l'épaisseur.
Enfourner sur la grille au milieu du four et cuire doucement environ 1 h 15. La meringue doit être sèche au toucher, se décoller facilement du papier et rester ivoire. Éteindre le four et la laisser refroidir à l'intérieur quelques minutes si nécessaire.
Placer le bol et les fouets au frais quinze minutes. Verser la crème liquide entière bien froide, ajouter le sucre glace et l'extrait de vanille, puis fouetter doucement avant d'accélérer jusqu'à obtenir des pics fermes et onctueux, sans granulation.
Étaler ou pocher la chantilly sur la meringue totalement refroidie, en remplissant régulièrement le creux du disque. Lisser le dessus ou former des vagues décoratives.
Placer le gâteau meringué garni dans un contenant adapté au congélateur et laisser prendre au minimum 3 heures. Le sortir 10 minutes avant de servir, afin qu'il perde légèrement sa rigidité.
Plats de résistance de saison
Œufs Polack à la Crème
Saumon au Foie Gras et Cèpes
Steak Tartare au Couteau
Fondue de Laguiole Crèmeuse et Filante
Haddock au lait : purée crémeuse
Navets Caramélisés au Lard Fumé et Vin Blanc
Rougets à l'espagnole épicés
Saucisses à la mie de pain et persillade
Écrasé à la viande des Grisons
Limande et sa crème de poireaux
Pommes sarladaises aux cèpes
Œufs frits, bœuf épicé et raïta fraîcheur
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir avec des fruits rouges légèrement macérés au citron : leur acidité équilibre la douceur meringuée. Un vin doux naturel peu alcooleux prolonge la vanille avec ses notes de miel et d'agrumes. Des sablés beurrés ou des tuiles aux amandes ajoutent du croquant, tandis qu'un sorbet citron rafraîchit l'ensemble.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conserver le gâteau dans une boîte bien fermée au congélateur, jusqu'à une dizaine de jours. Cette protection l'isole des odeurs et de l'humidité, qui ramollirait la meringue. Vous pouvez envelopper le contenant de papier aluminium pour renforcer cette protection. Sortir le vacherin 10 minutes avant le service.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
