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1
Préchauffer le four à 100°C. Recouvrir une plaque de papier sulfurisé, puis tracer au dos un cercle d'environ 12 cm de diamètre pour guider le pochage.
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2
Séparer les blancs des jaunes dans des bols propres et totalement secs. Fouetter les blancs à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux, puis augmenter progressivement la vitesse. Incorporer le sucre en trois fois et ajouter le jus de citron en fin de montage.
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3
Dresser la meringue dans le cercle pour former un disque régulier de 12 cm, à la spatule ou à la poche à douille. Lisser le dessus en gardant une base légèrement bombée, puis tapoter délicatement et égaliser l'épaisseur.
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4
Enfourner sur la grille au milieu du four et cuire doucement environ 1 h 15. La meringue doit être sèche au toucher, se décoller facilement du papier et rester ivoire. Éteindre le four et la laisser refroidir à l'intérieur quelques minutes si nécessaire.
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5
Placer le bol et les fouets au frais quinze minutes. Verser la crème liquide entière bien froide, ajouter le sucre glace et l'extrait de vanille, puis fouetter doucement avant d'accélérer jusqu'à obtenir des pics fermes et onctueux, sans granulation.
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6
Étaler ou pocher la chantilly sur la meringue totalement refroidie, en remplissant régulièrement le creux du disque. Lisser le dessus ou former des vagues décoratives.
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7
Placer le gâteau meringué garni dans un contenant adapté au congélateur et laisser prendre au minimum 3 heures. Le sortir 10 minutes avant de servir, afin qu'il perde légèrement sa rigidité.