Dessert

Vacherin glacé vanille et meringue craquante

Prépa : 20 min

Cuisson : 1h 15 min

Repos : 3h 15 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffer le four à 100°C pour une cuisson lente et sèche qui évitera que la meringue ne brunisse trop vite ; préparer une plaque recouverte de papier sulfurisé et tracer au dos un cercle d'environ 12 cm de diamètre pour guider le pochage.
2

Séparer les blancs des jaunes avec soin dans des bols propres et totalement secs ; commencer à fouetter les blancs à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux, puis augmenter progressivement la vitesse et incorporer le sucre en poudre en trois fois afin d'obtenir une meringue brillante et dense ; ajouter le jus de citron en fin de montage pour stabiliser la préparation.
3

Dresser la meringue à l'intérieur du cercle tracé en formant un disque régulier de 12 cm en utilisant une spatule ou une poche à douille, lisser le dessus en veillant à conserver une base légèrement bombée pour accueillir la chantilly ; tapoter légèrement pour chasser d'éventuelles bulles d'air et égaliser l'épaisseur.
4

Enfourner sur la grille au milieu du four et laisser cuire doucement pendant environ 1 h 15 ; la meringue doit être sèche au toucher, se décoller facilement du papier et présenter une teinte ivoire sans brunir excessivement ; éteindre le four et laisser refroidir la meringue à l'intérieur quelques minutes si nécessaire pour éviter un choc thermique.
5

Préparer la chantilly en plaçant le bol et les fouets au frais quinze minutes avant de commencer pour obtenir une texture ferme ; verser la crème liquide entière bien froide, ajouter le sucre glace et l'extrait de vanille, puis fouetter d'abord doucement puis vivement jusqu'à l'obtention de pics fermes et onctueux sans granulation.
6

Étaler ou pocher la chantilly sur la meringue totalement refroidie en créant une couche généreuse mais régulière qui remplira le creux du disque ; lisser le dessus ou former des vagues décoratives selon l'aspect souhaité.
7

Placer le gâteau meringué garni dans un contenant adapté au congélateur et laisser prendre au minimum 3 heures pour obtenir une texture glacée et bien tenue ; sortir la pièce 10 minutes avant de servir pour qu'elle perde légèrement sa rigidité et révèle des arômes plus ouverts.

💡 Astuce du chef

La réussite tient souvent à la texture des éléments et à leur tenue, un bol et des fouets parfaitement propres et sans graisse assurent des blancs bien fermes et une chantilly stable. Un blanc trop froid monte moins bien, donc sortir les œufs à température ambiante une trentaine de minutes avant usage favorise l'incorporation d'air. Le sucre ajouté progressivement aux blancs doit être fin et pesé précisément pour obtenir brillance et stabilité et une petite touche de jus de citron active la coagulation sans acidifier le goût. Pour la cuisson de la meringue, maintenir une chaleur basse et régulière évite les craquelures et la coloration excessive, une plaque au centre du four et une porte légèrement entrouverte si votre four chauffe trop rapidement permettent une cuisson douce. Le refroidissement complet dans le four éteint empêche le choc thermique qui fissurerait la meringue. Pour la chantilly, garder crème et bol très froids améliore la prise et limiter la vitesse du fouet en fin de montage évite le beurre. L'assemblage demande une meringue parfaitement sèche et une chantilly ferme mais souple pour empêcher l'humidité de ramollir la base. La décongélation contrôlée sur 10 minutes donne une texture moelleuse sans écoulement.

Nutrition (pour 100g)

279

kcal

Prot.

34g

Gluc.

14g

Lip.

Fibres