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Les accras de morue sont des beignets salés à base de morue dessalée, de farine, d’œuf et d’eau, relevés ici par l’ail, le persil et le piment doux. La pâte, épaissie par la levure chimique, enrobe la morue avant une friture à 180 °C. Les accras réussis sont bien dorés et croustillants à l’extérieur, tandis que leur intérieur reste moelleux et aéré. Ils se servent chauds, à l’apéritif ou en entrée, avec une sauce piquante ou une mayonnaise citronnée.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Vérifier que la morue est bien dessalée, puis ôter la peau et les arêtes avec un couteau fin. Émietter la chair en petits morceaux réguliers ; elle doit rester filandreuse.
Dans un grand saladier, tamiser la farine. Incorporer la levure chimique, le sel et le piment doux, puis mélanger à la maryse jusqu’à ce que les poudres soient bien réparties et sans grumeaux.
Casser l’œuf dans un bol et le battre légèrement. L’ajouter au mélange sec, puis verser l’eau progressivement en fouettant jusqu’à obtenir une pâte lisse qui nappe la cuillère.
Hacher très finement l’ail et ciseler le persil. Incorporer la morue, l’ail et le persil à la pâte en remuant délicatement, juste assez pour les répartir sans faire retomber la préparation.
Couvrir le saladier de film alimentaire et laisser reposer la préparation au réfrigérateur pendant 30 minutes. La pâte doit avoir légèrement épaissi après ce repos.
Chauffer l’huile de friture à 180 °C dans une friteuse ou une casserole profonde. Vérifier avec un thermomètre ou le manche d’une cuillère en bois : de petites bulles doivent se former autour.
Former les accras avec deux cuillères à soupe ou une petite cuillère à glace. Essorer légèrement la pâte entre les cuillères, puis plonger délicatement chaque boule dans l’huile chaude.
Cuire les accras en plusieurs fournées sans surcharger la friteuse, en les retournant si nécessaire avec une écumoire. Poursuivre la friture 3 à 4 minutes, jusqu’à obtenir une croûte bien dorée et un intérieur moelleux.
Égoutter les accras sur du papier absorbant et les déposer en une seule couche. Servir chaud, à l’apéritif ou en entrée, avec une sauce piquante ou une mayonnaise citronnée.
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Accompagnement suggéré
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Conservation
Comment conserver cette recette
Laisser les accras refroidir complètement, puis les placer dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Le lendemain, les réchauffer au four à 180 °C pendant quelques minutes. Éviter le micro-ondes, qui ramollit la pâte. Pour une conservation plus longue, les glisser dans un sac de congélation et les garder jusqu’à trois mois au congélateur. Les enfourner encore gelés au moment de les servir ; ils conserveront leur moelleux intérieur et retrouveront une surface croustillante.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
