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Cette préparation sans cuisson associe du saumon cru, du concombre croquant et un tarama citronné lié à l’huile d’olive. Le saumon apporte une texture fondante, le concombre une fraîcheur aqueuse et l’aneth une note végétale. Le citron équilibre le tarama, tandis que le dressage en tranches ou en dés permet de jouer sur la texture.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Séchez soigneusement le saumon avec du papier absorbant, puis taillez-le en fines tranches régulières à la contre-coupe, ou en petits dés si vous préférez une texture plus masticable. Disposez le poisson sur une planche froide.
Lavez le concombre, puis tranchez-le très finement en rondelles à la mandoline ou détaillez-le en petits dés. Retirez éventuellement les graines, puis égouttez les morceaux sur du papier absorbant jusqu’à ce qu’ils ne rendent plus d’eau.
Pressez doucement le citron pour en récupérer le jus, sans appuyer sur la peau. Taminez-le si nécessaire afin de retirer les pépins et la pulpe, puis conservez quelques zestes pour la décoration.
Dans un bol, travaillez le tarama à la fourchette en incorporant progressivement le jus de citron, puis l’huile d’olive en mouvements circulaires. Émulsionnez jusqu’à obtenir une texture soyeuse et légère, puis goûtez et rectifiez l’équilibre entre acidité et gras.
Ciselez finement l’aneth et incorporez-le délicatement au tarama. Réservez quelques brins entiers pour la décoration.
Dressez les tranches de saumon en éventail ou répartissez les dés en nappes. Intercalez les rondelles ou les dés de concombre, ou disposez-les en petites touffes.
Nappez le saumon et le concombre avec le tarama à la cuillère, ou pochez-le en petits points. Ne recouvrez pas entièrement le poisson afin de laisser sa surface visible.
Assaisonnez légèrement avec le sel et le poivre, en les répartissant finement. Ajoutez si nécessaire un filet d’huile d’olive à cru et quelques gouttes de jus de citron supplémentaires.
Servez immédiatement bien frais, en entrée ou en plat léger. Accompagnez éventuellement de pain de campagne toasté ou de fines tranches de baguette, et consommez sans attendre pour préserver le croquant du concombre.
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Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce plat avec un vin blanc sec et vif, comme un sauvignon ou un bordelais sec : son acidité équilibre le tarama et le gras du saumon. Une petite salade d’herbes et d’agrumes apporte une fraîcheur complémentaire. Des pommes de terre vapeur tièdes ajoutent une douceur rassasiante sans masquer la sauce. Terminez avec un sorbet au citron ou au basilic, dont la fraîcheur prolonge celle de l’assiette.
Conservation
Comment conserver cette recette
Servez cette préparation immédiatement pour conserver le croquant du concombre et la texture du saumon. Vous pouvez garder les restes au réfrigérateur, dans une boîte hermétique, pendant vingt-quatre heures au maximum. Posez un film alimentaire directement sur la préparation pour limiter l’oxydation du saumon. Avec le temps, le sel du tarama et le citron feront dégorger le concombre, qui rendra de l’eau et diluera la sauce. Ne congelez pas ce plat : le concombre deviendrait mou et le tarama pourrait prendre une texture granuleuse.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
