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Le pâté lorrain est un feuilleté garni de dés de filet de porc et d'échalote, relevés de vin blanc sec, de sel et de poivre. La pâte est montée en deux abaisses, soudée puis dorée au jaune d'œuf avant la cuisson. Une cheminée ou des incisions sur le dessus laissent échapper la vapeur. La garniture doit rester tiède au montage et la viande seulement nacrée en surface : elle termine sa cuisson dans le four, sous une pâte gonflée, dorée et croustillante.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 200°C en chaleur tournante si possible. Placez la grille au centre et sortez la pâte du réfrigérateur 10 minutes avant le montage.
Pelez et ciselez très finement l'échalote. Prélevez une petite partie du beurre pour les moules, puis faites fondre le reste à feu moyen. Ajoutez l'échalote et faites-la suer sans coloration jusqu'à ce qu'elle soit translucide.
Taillez le filet de porc en dés réguliers de 5 à 7 mm. Essuyez-les avec du papier absorbant si nécessaire pour retirer l'excès d'humidité.
Augmentez légèrement le feu, ajoutez les dés de porc à l'échalote, salez et poivrez. Faites revenir 1 à 2 minutes en remuant régulièrement : la viande doit être nacrée en surface, sans être cuite à cœur.
Hors du feu, versez le vin blanc sur la préparation. Grattez les sucs avec une spatule, puis laissez évaporer presque complètement pendant environ 1 à 2 minutes ; il ne doit rester que très peu de liquide.
Sur un plan légèrement fariné, déroulez et étalez la pâte en conservant une épaisseur homogène. Découpez deux rectangles ou cercles adaptés aux moules, avec un léger débord pour le joint.
Beurrez et farinez légèrement les moules avec le beurre réservé, ou placez un cercle sur une plaque recouverte de papier cuisson. Déposez les abaisses, chassez l'air, puis piquez légèrement les fonds à la fourchette.
Répartissez la préparation tiède sur les fonds en laissant une bordure libre d'environ 1,5 cm. Étalez-la sans tasser pour préserver le feuilletage.
Humectez légèrement le pourtour avec un peu d'eau froide. Posez la seconde abaisse, puis soudez les bords en pressant avec les doigts. Crantez au couteau ou avec le dos d'une fourchette.
Battez le jaune d'œuf avec une pincée d'eau. Dorez la surface et les côtés au pinceau, en couche fine, puis tracez éventuellement des décorations légères à la pointe d'un couteau sans percer la pâte.
Pratiquez une petite cheminée centrale ou deux incisions fines sur le dessus. Enfournez sur la grille pendant 25 à 30 minutes : la pâte doit être gonflée, bien dorée et croustillante. Adaptez le temps aux moules plus profonds.
Sortez les pâtés du four et laissez-les reposer 5 minutes dans les moules. Démoulez délicatement sur une grille, puis servez chaud.
Plats de résistance de saison
Courgettes gratinées à la ricotta et basilic
Farofa Dorée à l'Huile de Palme
Brochet, émulsion nantaise au citron
Béchamel Veloutée à la Muscade
Lieu au beurre d'herbes fraîches
Ballotins de saumon au fromage frais
Saumon en Papillote Citron-Aneth
Pommes de terre farcies crème de champignons
Papillote de poisson aux épices douces
Scampis sautés à l'ail et herbes fraîches
Moelleux salé aux épinards et fromage
Truite au beurre de thym
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce pâté avec un vin blanc sec, comme un riesling ou un pinot blanc, dont la fraîcheur équilibre le beurre de la pâte. Une salade de mâche et d'endives à la pomme verte apporte fraîcheur et amertume. Des carottes et panais rôtis prolongent ses notes douces et noisettées ; une poire pochée convient en dessert léger.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les pâtés, puis placez-les dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Ils se gardent 24 heures ; le porc s'imprègne alors davantage des parfums du vin blanc et de l'échalote. Pour retrouver du croustillant, réchauffez-les rapidement au four traditionnel à température modérée. Évitez le four à micro-ondes, qui ramollit la pâte. Pour une conservation plus longue, glissez les pâtés dans un sachet protecteur et congelez-les. Laissez-les revenir doucement à température ambiante avant de les réchauffer.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
