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La brouillade à la truffe noire est une préparation d’œufs cuits doucement, puis enrichis de crème fraîche épaisse et de beurre. La truffe râpée parfume les œufs pendant la cuisson, tandis que quelques lamelles ajoutées au dressage renforcent leur arôme. Les œufs doivent rester en petits grains souples, légèrement coulants avant l’ajout de la crème, puis être servis aussitôt pour conserver leur texture crémeuse. Du pain de campagne grillé apporte le contraste croustillant nécessaire.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Cassez les œufs dans un grand bol et fouettez-les doucement à la fourchette jusqu’à ce que le blanc et le jaune soient liés, sans mousse. Assaisonnez avec le sel et le poivre.
Râpez la truffe noire très finement ou tranchez-la en lamelles à la mandoline. Réservez quelques lamelles pour la finition.
Dans une poêle antiadhésive sur feu très doux, faites fondre une partie du beurre sans le colorer. Retirez-le dès qu’il devient mousseux.
Versez les œufs dans la poêle et remuez continuellement avec une spatule en silicone ou en bois, en raclant le fond et les bords. Arrêtez lorsque les œufs forment de petits grains soyeux et restent onctueux.
Quand les œufs commencent à prendre tout en restant légèrement coulants, retirez la poêle du feu. Incorporez la crème fraîche épaisse à la spatule, en mélangeant doucement.
Remettez la poêle sur feu très doux si nécessaire et poursuivez la cuisson en surveillant la consistance. Ajoutez la truffe râpée, mélangez délicatement, puis rectifiez le sel et le poivre.
Dressez immédiatement la brouillade chaude dans des assiettes préchauffées. Ajoutez les lamelles de truffe réservées et, éventuellement, un filet du beurre restant fondu. Servez sans attendre avec du pain de campagne grillé.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette brouillade avec un vin blanc sec et frais, comme un chardonnay non boisé ou un chablis léger, pour équilibrer sa richesse. Une salade de jeunes pousses vinaigrée apporte de la fraîcheur ; des pommes de terre rôties prolongent le croustillant. Un brie peu salé convient en fin de repas.
Conservation
Comment conserver cette recette
Servez la brouillade immédiatement : en refroidissant, les œufs se raffermissent et le parfum de la truffe s’atténue. Placez les restes dans un récipient en verre, couvrez la surface d’un film alimentaire et gardez-les au frais pendant vingt-quatre heures maximum. Réchauffez très lentement au bain-marie. Une noisette de beurre frais ou un peu de crème peut redonner du liant, tandis que la truffe aura davantage infusé dans la préparation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
