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1
Séchez soigneusement le saumon avec du papier absorbant, puis taillez-le en fines tranches régulières à la contre-coupe, ou en petits dés si vous préférez une texture plus masticable. Disposez le poisson sur une planche froide.
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2
Lavez le concombre, puis tranchez-le très finement en rondelles à la mandoline ou détaillez-le en petits dés. Retirez éventuellement les graines, puis égouttez les morceaux sur du papier absorbant jusqu’à ce qu’ils ne rendent plus d’eau.
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3
Pressez doucement le citron pour en récupérer le jus, sans appuyer sur la peau. Taminez-le si nécessaire afin de retirer les pépins et la pulpe, puis conservez quelques zestes pour la décoration.
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4
Dans un bol, travaillez le tarama à la fourchette en incorporant progressivement le jus de citron, puis l’huile d’olive en mouvements circulaires. Émulsionnez jusqu’à obtenir une texture soyeuse et légère, puis goûtez et rectifiez l’équilibre entre acidité et gras.
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5
Ciselez finement l’aneth et incorporez-le délicatement au tarama. Réservez quelques brins entiers pour la décoration.
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6
Dressez les tranches de saumon en éventail ou répartissez les dés en nappes. Intercalez les rondelles ou les dés de concombre, ou disposez-les en petites touffes.
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7
Nappez le saumon et le concombre avec le tarama à la cuillère, ou pochez-le en petits points. Ne recouvrez pas entièrement le poisson afin de laisser sa surface visible.
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8
Assaisonnez légèrement avec le sel et le poivre, en les répartissant finement. Ajoutez si nécessaire un filet d’huile d’olive à cru et quelques gouttes de jus de citron supplémentaires.
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9
Servez immédiatement bien frais, en entrée ou en plat léger. Accompagnez éventuellement de pain de campagne toasté ou de fines tranches de baguette, et consommez sans attendre pour préserver le croquant du concombre.