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Cette recette associe des noix de Saint-Jacques rapidement snackées à une sauce crémeuse déglacée au Noilly Prat, un vermouth sec. La saisie forme une croûte dorée tandis que le centre reste moelleux ; l’échalote fondue, la crème et le beurre adoucissent la sauce, relevée par le vermouth et le persil. Elle peut se servir en entrée ou en plat léger.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Rincer délicatement les noix de Saint-Jacques sous un filet d’eau froide, puis les poser sur du papier absorbant et les tamponner sans frotter. Elles doivent être bien sèches au toucher avant la cuisson.
Peler l’échalote et la tailler en très fine brunoise : la couper en deux, aplatir chaque moitié, réaliser de fines tranches, puis hacher transversalement pour obtenir de petits dés réguliers.
Chauffer une poêle large à feu moyen-élevé. Ajouter l’huile d’olive puis, dès qu’elle frémit, ajouter une partie du beurre. Réchauffer jusqu’à ce qu’il mousse légèrement, sans brunir.
Disposer les noix de Saint-Jacques bien espacées dans la poêle et les saisir sans les bouger pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à formation d’une croûte dorée. Les retourner délicatement et poursuivre la cuisson 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que le centre reste moelleux. Les retirer sur une assiette et les couvrir légèrement.
Baisser le feu à moyen-doux. Dans la même poêle, ajouter le beurre restant et l’échalote. La faire suer en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’elle soit translucide et fondante, sans colorer.
Déglacer avec le Noilly Prat et gratter le fond de la poêle avec une spatule pour dissoudre les sucs. Laisser réduire à feu moyen pendant environ 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que le liquide diminue sensiblement.
Verser la crème fraîche dans la poêle et mélanger pour l’émulsionner avec les sucs. Saler légèrement, poivrer, puis laisser mijoter très doucement 2 minutes en remuant. La sauce doit devenir onctueuse et napper la cuillère ; rectifier l’assaisonnement.
Remettre les noix de Saint-Jacques dans la poêle et les napper délicatement de sauce. Les réchauffer 30 à 60 secondes seulement, puis retirer du feu dès que la sauce accroche légèrement leur surface.
Ciseler finement le persil et le parsemer sur les noix juste avant de servir. Napper chaque portion de sauce et servir immédiatement.
Plats de résistance de saison
Tomates farcies au bœuf braisé
Lotte nacrée à la crème de champignons
Œufs à la crème et au Marsala
Purée de panais soyeuse au beurre
Brandade de pois cassés aillée
Truites nacrées au cidre et échalotes
Poisson blanc citronné rapide
Pomme de terre rôtie au chili con carne
Truite saumonée nacrée et crème de framboises
Courgettes farcies au trio de fromages
Purée de courgettes crémeuse
Cervelles de mouton au coulis de tomate
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Une salade de jeunes pousses, d’agrumes et de fenouil apporte fraîcheur, acidité et croquant face à la sauce crémeuse. Des pommes de terre vapeur ou une purée légèrement beurrée accompagnent les noix sans couvrir leur goût. Servez un vin blanc sec et minéral, comme un sauvignon ou un muscadet élevé sur lies, en écho au Noilly Prat. Terminez par un dessert léger aux fruits acidulés, qui garde une finale nette.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez les restes dans un récipient hermétique dès qu’ils ont refroidi, en les gardant généreusement nappés de sauce pour limiter le dessèchement. Consommez-les de préférence le lendemain ; la chair sera plus imprégnée de vermouth, mais sa texture pourra être moins moelleuse. Réchauffez très doucement à la casserole avec un filet de lait ou une cuillère de crème pour détendre la sauce sans durcir les noix. Pour une conservation plus longue, placez la préparation au congélateur dans un sac ou un contenant adapté, en chassant l’air avant de fermer.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
