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Les médaillons de lotte à l’américaine sont des morceaux de lotte saisis puis terminés dans une sauce à la tomate, au vin blanc, au cognac et au fond de poisson. La chair ferme du poisson reste nappée d’une sauce relevée par l’échalote, l’ail et le persil. Le beurre et l’huile servent à la cuisson, tandis que la réduction du vin concentre les sucs de la poêle.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préparez la lotte : dénervez-la si nécessaire, puis taillez des médaillons d’environ 3 cm d’épaisseur. Séchez-les avec du papier absorbant, salez légèrement et poivrez juste avant la cuisson.
Pelez et ciselez finement l’échalote. Écrasez l’ail, puis hachez-le menu ; il doit libérer son parfum à la cuisson sans prendre de couleur.
Chauffez une grande poêle à feu vif, versez l’huile d’olive et ajoutez le beurre. Laissez-le mousser sans brunir.
Saisissez les médaillons côté peau ou côté chair selon présence, 2 à 3 minutes par face, jusqu’à coloration dorée et légère résistance au toucher. Transférez-les sur une assiette et couvrez-les légèrement pour les garder au chaud.
À feu doux, ajoutez l’échalote et l’ail dans la même poêle. Faites-les fondre en remuant jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides, sans prendre de couleur.
Ajoutez les tomates pelées coupées en petits morceaux. Laissez-les compoter quelques minutes en écrasant légèrement les morceaux, jusqu’à obtenir une sauce onctueuse.
Versez le vin blanc sec et augmentez légèrement le feu pour porter à petite ébullition. Laissez réduire jusqu’à ce que le liquide ait diminué d’environ moitié.
Ajoutez le fond de poisson et mélangez. Laissez mijoter doucement, puis versez le cognac ; flambez avec précaution si vous le souhaitez. Déglacez le fond de la poêle pour détacher les sucs caramélisés.
Replacez les médaillons dans la poêle, nappez-les de sauce et poursuivez la cuisson à feu doux 4 à 6 minutes selon leur épaisseur. Goûtez la sauce et rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre.
Hors du feu, laissez reposer une minute. Parsemez de persil frais haché, puis dressez les médaillons nappés de sauce et servez immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Crumble aux quetsches acidulé
Charlotte Mousseuse au Coing et à la Pomme
Gâteau Lorrain à la Vanille
Crème aux œufs au café
Flan pommes et bananes vanillées
Pavé chocolaté aux noisettes torréfiées
Fraisier à la crème mousseline
Crème glacée orange et Grand Marnier
Tarte pommes poires à la cannelle
Abricots au Sirop Vanillé
Pommes Rôties au Cœur Amande-Raisins
Mille-feuille à la pêche et vanille
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce plat avec un vin blanc sec et aromatique, comme un sauvignon blanc ou un entre-deux-mers, dont la fraîcheur équilibre la sauce beurrée. Un riz pilaf ou des pommes de terre nouvelles au persil recueillent la sauce. En entrée, une salade de mâche, agrumes et fenouil apporte fraîcheur et acidité ; un sorbet citron ou pamplemousse termine le repas sur la même note.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les médaillons, puis placez-les dans une boîte hermétique au réfrigérateur, nappés de sauce pour éviter que la chair ne se dessèche. Consommez-les le lendemain ; la tomate et le cognac auront fondu dans la sauce. Si le plat attend avant d’être rangé, appliquez un film alimentaire au contact de la sauce pour éviter la formation d’une croûte. Pour une conservation plus longue, congelez les médaillons avec toute leur sauce dans un sac bien à plat, après avoir chassé l’air. Gardez-les jusqu’à deux mois, décongelez-les doucement au réfrigérateur, puis réchauffez-les à feu très doux.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
