Médaillons de Lotte à l'Américaine : Recette Savoureuse et Facile
Ces médaillons de lotte à l'américaine invitent à table une mer de saveurs simples et généreuses - parfait quand on veut faire plaisir sans complication. Inspiré des classiques de la côte, ce plat met la chair ferme et blanche de la lotte à l'honneur, sublimée par une sauce chaude et nappante où tomate, cognac et vin blanc se répondent avec élégance. L'échalote et l'ail apportent une base aromatique discrète, le beurre et l'huile d'olive donnent de la rondeur, tandis que le fond de poisson intensifie le goût marin sans l'alourdir. Le résultat est un joli équilibre entre acidité douce, notes légèrement sucrées et richesse onctueuse, relevé enfin par une pointe de persil frais qui éclaire l'ensemble. Accessible et rassurant, ce classique revisité se prépare avec des ingrédients faciles à trouver et promet une assiette raffinée, idéale pour un dîner convivial ou une occasion particulière où l'on souhaite impressionner sans stress.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préparez la lotte en commençant par la dénerver si nécessaire, puis taillez des médaillons réguliers d’environ 3 cm d’épaisseur pour assurer une cuisson uniforme .
Séchez-les délicatement avec du papier absorbant, salez légèrement et poivrez juste avant de les saisir.Préparez la lotte en commençant par la dénerver si nécessaire, puis taillez des médaillons réguliers d’environ 3 cm d’épaisseur pour assurer une cuisson uniforme .
Séchez-les délicatement avec du papier absorbant, salez légèrement et poivrez juste avant de les saisir. -
Étape 2Pelez et ciselez l’échalote très finement pour qu’elle fonde rapidement à la cuisson ; écrasez la gousse d’ail puis hachez-la menu pour libérer ses arômes sans qu’elle n’apporte d’amertume trop prononcée une fois cuite.Pelez et ciselez l’échalote très finement pour qu’elle fonde rapidement à la cuisson ; écrasez la gousse d’ail puis hachez-la menu pour libérer ses arômes sans qu’elle n’apporte d’amertume trop prononcée une fois cuite.
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Étape 3Chauffez une grande poêle à feu vif, versez l’huile d’olive puis ajoutez le beurre .
Laissez-le mousser sans brunir afin d’obtenir un corps de cuisson beurré mais sans goût brûlé.Chauffez une grande poêle à feu vif, versez l’huile d’olive puis ajoutez le beurre .
Laissez-le mousser sans brunir afin d’obtenir un corps de cuisson beurré mais sans goût brûlé. -
Étape 4Saisissez les médaillons côté peau ou côté chair selon présence, 2 à 3 minutes par face jusqu’à obtenir une belle coloration dorée et une légère résistance au toucher .
Transférez-les sur une assiette et conservez au chaud en couvrant légèrement pour éviter qu’ils ne sèchent.Saisissez les médaillons côté peau ou côté chair selon présence, 2 à 3 minutes par face jusqu’à obtenir une belle coloration dorée et une légère résistance au toucher .
Transférez-les sur une assiette et conservez au chaud en couvrant légèrement pour éviter qu’ils ne sèchent. -
Étape 5À feu doux dans la même poêle, ajoutez l’échalote et l’ail, faites-les fondre en remuant pour qu’ils deviennent translucides sans prendre de couleur : ce geste permet de libérer des arômes doux et de construire la base de la sauce.À feu doux dans la même poêle, ajoutez l’échalote et l’ail, faites-les fondre en remuant pour qu’ils deviennent translucides sans prendre de couleur : ce geste permet de libérer des arômes doux et de construire la base de la sauce.
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Étape 6Incorporez les tomates pelées coupées en petits morceaux et laissez-les compoter quelques minutes en écrasant légèrement les cubes pour obtenir une texture onctueuse qui s’harmonisera à la sauce.Incorporez les tomates pelées coupées en petits morceaux et laissez-les compoter quelques minutes en écrasant légèrement les cubes pour obtenir une texture onctueuse qui s’harmonisera à la sauce.
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Étape 7Versez le vin blanc sec et augmentez légèrement le feu pour porter à petite ébullition .
Laissez réduire jusqu’à ce que le liquide ait diminué d’environ moitié afin de concentrer les saveurs et d’éliminer l’acidité brute.Versez le vin blanc sec et augmentez légèrement le feu pour porter à petite ébullition .
Laissez réduire jusqu’à ce que le liquide ait diminué d’environ moitié afin de concentrer les saveurs et d’éliminer l’acidité brute. -
Étape 8Ajoutez le fond de poisson, mélangez et laissez mijoter doucement pour homogénéiser la sauce, puis versez le cognac et, si vous le souhaitez, flambez avec précaution pour brûler l’alcool et enrichir les parfums .
Déglacez bien le fond de la poêle pour récupérer toutes les sucs caramélisés.Ajoutez le fond de poisson, mélangez et laissez mijoter doucement pour homogénéiser la sauce, puis versez le cognac et, si vous le souhaitez, flambez avec précaution pour brûler l’alcool et enrichir les parfums .
Déglacez bien le fond de la poêle pour récupérer toutes les sucs caramélisés. -
Étape 9Replacez les médaillons dans la poêle, nappez-les de sauce et poursuivez la cuisson à feu doux 4 à 6 minutes selon l’épaisseur, juste assez pour terminer la cuisson sans dessécher la chair .
Rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre en goûtant la sauce.Replacez les médaillons dans la poêle, nappez-les de sauce et poursuivez la cuisson à feu doux 4 à 6 minutes selon l’épaisseur, juste assez pour terminer la cuisson sans dessécher la chair .
Rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre en goûtant la sauce. -
Étape 10Hors du feu, laissez reposer une minute pour que les jus se redistribuent, puis parsemez de persil frais haché finement pour apporter une note herbacée et fraîche .
Dressez les médaillons nappés de leur sauce et servez immédiatement pour conserver la texture fondante de la lotte.Hors du feu, laissez reposer une minute pour que les jus se redistribuent, puis parsemez de persil frais haché finement pour apporter une note herbacée et fraîche .
Dressez les médaillons nappés de leur sauce et servez immédiatement pour conserver la texture fondante de la lotte.
Les conseils du chef
La réussite tient souvent à la gestion de la chaleur et du repos des médaillons, une poêle trop chaude brûle l'extérieur avant que l'intérieur ne cuise et une poêle trop froide empêche la coloration, donc ajuster le feu pour obtenir une belle croûte dorée sans surcuisson. Un filet d'huile avant le beurre évite que celui-ci noircisse et goûte rance, et ajouter le beurre en fin de cuisson apporte le brillant sans dessécher la chair.
Sortir la lotte du froid 15 minutes avant la cuisson égalise la température et réduit le choc thermique qui rend la chair caoutchouteuse. Pour la sauce, déglacer avec un liquide chaud facilite la dissolution des sucs et enrichit le goût, et laisser réduire à découvert permet de concentrer les saveurs sans ajouter d'amidon.
Doser le sel en deux temps améliore l'équilibre, saler légèrement avant la cuisson et rectifier en fin de cuisson après réduction. Contrôler l'acidité du vin et des tomates en goûtant pendant la réduction évite une sauce trop vive et autorise un ajustement par petites touches.
Enfin, garder les médaillons au chaud sur une grille plutôt qu'entassés conserve le croustillant et remettre la sauce à faible émulsion juste avant de servir préserve la texture et la brillance.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour accompagner ces saveurs marines relevées par le cognac et le vin blanc, proposez un vin blanc sec et aromatique qui équilibre la richesse beurrée tout en apportant de la fraîcheur, par exemple un sauvignon blanc vif ou un entre-deux-mers équilibré.
En entrée, une salade de mâche aux agrumes et fenouil coupe la richesse grâce à l'acidité et la fraîcheur anisée, préparée avec une vinaigrette légère au citron.
Côté accompagnement, un riz pilaf ou des pommes de terre nouvelles sautées au persil prolongent les jus et apportent du gras maîtrisé sans dominer la sauce.
Pour clore le repas, un sorbet citron ou pamplemousse nettoie le palais et prolonge la sensation d'équilibre entre acidité et douceur.
Conservation
Les médaillons de lotte à l'Américaine se conservent au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 2 jours maximum.
En raison de l'acidité de la sauce, il est recommandé de ne pas les conserver trop longtemps afin de préserver la texture et les saveurs du plat.
Pour une conservation optimale, il est préférable de stocker les médaillons et la sauce séparément. Évitez également de congeler ce plat, car la lotte pourrait perdre sa texture délicate et devenir caoutchouteuse lors de la décongélation.
Allergènes & Alternatives
Ce plat contient du poisson et des produits à base d'alcool.
Pour les personnes allergiques au poisson, vous pouvez remplacer la lotte par des filets de poulet ou de tofu pour une version végétarienne.
De plus, le cognac peut être omis ou remplacé par du jus de raisin pour une alternative sans alcool.
Questions fréquentes
Pourquoi les médaillons restent-ils durs ou caoutchouteux après cuisson ?
Pourquoi la sauce devient-elle liquide et sans corps après réduction ?
Pourquoi les médaillons deviennent-ils secs et sans saveur après le mijotage ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
