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1
Rincer délicatement les noix de Saint-Jacques sous un filet d’eau froide, puis les poser sur du papier absorbant et les tamponner sans frotter. Elles doivent être bien sèches au toucher avant la cuisson.
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2
Peler l’échalote et la tailler en très fine brunoise : la couper en deux, aplatir chaque moitié, réaliser de fines tranches, puis hacher transversalement pour obtenir de petits dés réguliers.
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3
Chauffer une poêle large à feu moyen-élevé. Ajouter l’huile d’olive puis, dès qu’elle frémit, ajouter une partie du beurre. Réchauffer jusqu’à ce qu’il mousse légèrement, sans brunir.
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4
Disposer les noix de Saint-Jacques bien espacées dans la poêle et les saisir sans les bouger pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à formation d’une croûte dorée. Les retourner délicatement et poursuivre la cuisson 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que le centre reste moelleux. Les retirer sur une assiette et les couvrir légèrement.
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5
Baisser le feu à moyen-doux. Dans la même poêle, ajouter le beurre restant et l’échalote. La faire suer en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’elle soit translucide et fondante, sans colorer.
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6
Déglacer avec le Noilly Prat et gratter le fond de la poêle avec une spatule pour dissoudre les sucs. Laisser réduire à feu moyen pendant environ 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que le liquide diminue sensiblement.
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7
Verser la crème fraîche dans la poêle et mélanger pour l’émulsionner avec les sucs. Saler légèrement, poivrer, puis laisser mijoter très doucement 2 minutes en remuant. La sauce doit devenir onctueuse et napper la cuillère ; rectifier l’assaisonnement.
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8
Remettre les noix de Saint-Jacques dans la poêle et les napper délicatement de sauce. Les réchauffer 30 à 60 secondes seulement, puis retirer du feu dès que la sauce accroche légèrement leur surface.
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9
Ciseler finement le persil et le parsemer sur les noix juste avant de servir. Napper chaque portion de sauce et servir immédiatement.