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Cette recette transforme des filets de hareng fumé en morceaux panés et poêlés. La farine, l’œuf et la chapelure forment une croûte dorée et croustillante, tandis que le hareng reste chaud et fumé à cœur. La moutarde à l'ancienne, le citron et le persil apportent du piquant, de l’acidité et de la fraîcheur. Le poisson étant déjà salé, il faut goûter avant d’ajouter du sel. Servez les harengs dès la cuisson, avec la sauce à part et le citron à presser au dernier moment.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Disposer les filets de hareng fumé sur une planche propre. Retirer, si besoin, les arêtes avec une pince à épiler et la peau excédentaire, puis couper chaque filet en morceaux réguliers d’environ 4–5 cm.
Presser une partie du citron dans un petit bol en filtrant les pépins, puis réserver le reste. Hacher finement le persil, en réserver une partie pour le dressage et incorporer l’autre à la moutarde à l'ancienne. Poivrer si nécessaire, sans ajouter de sel : le hareng est déjà salé.
Préparer trois assiettes creuses : tamiser la farine, battre l’œuf à la fourchette jusqu’à obtenir un mélange homogène, puis verser la chapelure dans la dernière assiette. Passer chaque morceau dans la farine, secouer l’excédent, le plonger dans l’œuf, puis le presser dans la chapelure sur toute sa surface.
Chauffer l’huile de tournesol dans une poêle large à feu moyen-vif, jusqu’à ce qu’elle frémisse sans fumer. Tester la chaleur avec un peu de chapelure : elle doit dorer rapidement sans noircir.
Cuire les morceaux par petites quantités, sans les faire se toucher. Les poser côté panure et les laisser cuire sans les déplacer pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à coloration dorée et texture croustillante. Les retourner délicatement avec une spatule, puis poursuivre 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que la chapelure soit uniformément bronzée et le poisson chaud à cœur.
Égoutter les harengs sur du papier absorbant posé sur une grille. Saler et poivrer très légèrement si nécessaire, puis laisser reposer une minute.
Dresser immédiatement les morceaux sur un plat chaud. Servir avec le reste du citron coupé en quartiers et la sauce moutarde à part, puis parsemer du persil réservé.
Pour finir sur une note sucrée
Bananes Caramélisées au Four
Salade tropicale au miel et menthe fraîche
Fars en Pochon au Rhum et Raisins
Mousse aérienne orange et citron givré
Croustade Amandine au Citron
Gâteau au Pamplemousse Rose
Sorbet Givré Groseille et Orange Sanguine
Entremets aux poires caramélisées
Tarte citron meringuée : acidulée et aérienne
Poire au chocolat et caramel
Galette des rois feuilletée
Mille-feuilles aux baies fraîches
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces harengs avec une salade de jeunes pousses assaisonnée au citron et à l’huile d’olive : sa fraîcheur équilibre le poisson fumé et la panure. Des pommes de terre vapeur ou en robe des champs, légèrement beurrées, apportent une garniture douce et fondante. Un vin blanc vif et minéral accompagne la moutarde sans masquer le hareng. En dessert, une salade d’agrumes au fenouil prolonge la fraîcheur du citron.
Conservation
Comment conserver cette recette
Dégustez les harengs dès la fin de la cuisson. Le lendemain, la moutarde aura davantage imprégné la chair, mais la panure aura perdu une partie de son croustillant. Laissez refroidir les morceaux, puis rangez-les dans une boîte hermétique au réfrigérateur pour les protéger de l’humidité. Réchauffez-les quelques minutes sous le gril du four pour raviver la panure. Pour une conservation de plusieurs semaines, disposez les harengs bien à plat dans un sac adapté avant de les placer au congélateur. Vous pourrez prélever uniquement la quantité souhaitée.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
