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Cette terrine associe de la roussette mixée à de la crème fraîche, de l’œuf, de l’échalote et du citron, puis incorpore des bouquets de brocoli cuits à la vapeur. Le bain-marie donne une cuisson douce : la préparation doit rester moelleuse, ferme au centre et légèrement dorée en surface. Elle se sert froide ou tiède, en entrée avec une salade, ou en plat léger.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 180°C. Préparer un bain-marie chaud en remplissant d’eau bouillante un grand plat allant au four, où poser ensuite la terrine.
Rincer le brocoli, détacher de petits bouquets et couper les plus gros morceaux. Cuire à la vapeur 6–8 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais encore légèrement croquants. Plonger dans l’eau glacée, puis égoutter et éponger.
Peler et ciseler finement l’échalote. Faire fondre une partie du beurre dans une petite poêle à feu doux, puis faire suer l’échalote sans coloration, jusqu’à ce qu’elle soit translucide et parfumée. Laisser refroidir légèrement.
Déposer le filet de roussette paré, l’échalote refroidie, la crème fraîche et le jus de citron dans un bol ou un mixeur. Ajouter le sel et le poivre, puis mixer par impulsions courtes sans chauffer le poisson, jusqu’à obtenir une purée lisse.
Égoutter la purée si elle contient trop d’eau. Incorporer l’œuf battu en omelette à la maryse, ou mixer très brièvement. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Incorporer délicatement les bouquets de brocoli à la préparation avec une spatule, en les répartissant de façon équilibrée sans les écraser complètement.
Beurrer un moule à terrine ou un petit plat profond avec le reste du beurre. Tasser la préparation sans laisser de poches d’air, lisser la surface, puis couvrir d’une feuille de papier aluminium ou d’un couvercle adapté.
Placer le moule dans le bain-marie et enfourner sur la grille centrale. Cuire 25–35 minutes, jusqu’à ce que la terrine soit ferme au toucher et légèrement dorée. Planter la lame d’un couteau au centre : elle doit ressortir propre.
Retirer la terrine du bain-marie et laisser reposer hors du four 15 minutes, puis démouler délicatement. Laisser complètement refroidir pour un service froid, ou tiédir avant de trancher. Servir avec une salade verte, une sauce citronnée ou un coulis léger.
Plats de résistance de saison
Fondue au poulet au comté
Karniyarik : Aubergines au Bœuf
Courgettes fondues au chèvre frais et ail
Pommes sarladaises à l'ail
Tomates farcies au bœuf, cœur juteux
Timbale iodée aux fruits de mer et tomate
Saumon au beurre d'épices douces
Aubergines gratinées à la mozzarella
Koulibiak au Saumon : Feuilleté
Médaillons de lotte à l'oseille
Rouget poêlé et caviar d'aubergine
Sauce au Vin Blanc Crémée et Soyeuse
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir la terrine avec une vinaigrette légère au citron et à l’huile d’olive : son acidité rafraîchit la texture fondante. Une salade de jeunes pousses ou de roquette apporte du relief, tandis que des pommes de terre vapeur donnent une garniture plus consistante. Un vin blanc sec aux notes d’agrumes accompagne la roussette sans masquer sa finesse. Un peu de zeste râpé ravive l’ensemble.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conserver la terrine au réfrigérateur, dans un récipient hermétique, pendant trois jours au maximum. Appliquer un film alimentaire directement au contact de la surface pour limiter le dessèchement et protéger la couleur du brocoli. La texture devient plus ferme et les arômes s’adoucissent le lendemain. Pour une conservation plus longue, congeler les tranches séparément dans un sac hermétique après avoir chassé l’air. Décongeler doucement au réfrigérateur pendant une nuit entière avant de servir.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
