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Cette terrine est préparée avec de la queue de bœuf blanchie, puis mijotée longuement dans du vin rouge et du bouillon avec carotte, oignon, céleri et aromates. La viande cuite s’effiloche, tandis que la gélatine du jus lui donne une tenue suffisante pour être moulée et tranchée. Le persil et les légumes finement taillés apportent du contraste à cette préparation riche et fondante, qui se sert froide après une prise d’au moins 12 heures au réfrigérateur.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Coupez la queue de bœuf en morceaux réguliers de 4 à 6 cm. Placez-les dans une casserole d’eau froide, portez à ébullition et laissez frémir 5 minutes. Écumez, égouttez, puis rincez sous l’eau froide.
Pelez la carotte et l’oignon, nettoyez le céleri, puis écrasez légèrement les gousses d’ail. Coupez les légumes en morceaux d’environ 3 cm ; l’ail doit rester en morceaux pour libérer son parfum sans se désagréger.
Chauffez une cocotte à feu moyen-vif avec l’huile neutre. Faites dorer la queue de bœuf par petites quantités. Ajoutez les légumes, le laurier et les clous de girofle, puis faites cuire 4 à 5 minutes en remuant.
Versez le vin rouge et grattez le fond avec une spatule en bois. Laissez réduire jusqu’à ce que le liquide ait diminué d’environ moitié.
Ajoutez le bouillon de bœuf à hauteur de la viande, salez et poivrez. Couvrez, baissez le feu au minimum et laissez mijoter environ 3 heures, jusqu’à ce que la chair se détache facilement de l’os. Vérifiez le niveau du liquide et écumez si nécessaire.
Retirez la viande et les légumes avec une écumoire. Filtrez le jus au chinois ou dans une passoire fine en pressant légèrement. S’il dépasse le volume du bouillon initial, faites-le réduire à feu doux jusqu’à retrouver ce volume.
Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes. Chauffez doucement le jus filtré sans le faire bouillir, puis incorporez la gélatine essorée. Remuez jusqu’à dissolution complète.
Effilochez la viande encore tiède à la fourchette et retirez les cartilages ainsi que les morceaux d’os. Taillez les légumes cuits en dés très fins, hachez le persil, puis incorporez-le.
Mélangez la viande, les légumes et le persil. Versez progressivement le jus gélifié encore chaud, mais non brûlant, en mélangeant délicatement. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Tapissez la terrine ou le moule à cake de film alimentaire si souhaité. Versez la préparation, tassez-la légèrement pour chasser les poches d’air, lissez et couvrez. Laissez refroidir à température ambiante, puis réfrigérez au minimum 12 heures avant de démouler et de couper en tranches.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette terrine avec un vin rouge aux tanins souples, comme un bourgogne ou un merlot léger, qui accompagne les notes braisées sans alourdir la gelée. Une salade de mâche et de céleri cru, assaisonnée au vinaigre de vin blanc, apporte de la fraîcheur. Des légumes racines rôtis ou une purée de panais prolongent sa texture fondante. Un fromage à pâte molle légèrement affiné peut terminer le repas sans dominer la terrine.
Conservation
Comment conserver cette recette
Après 48 heures au réfrigérateur, les arômes de la viande et du vin sont plus fondus et la gelée plus ferme. Conservez la terrine couverte, avec un film alimentaire directement posé sur la surface, ou dans une boîte hermétique pour la protéger de l’air et des odeurs du réfrigérateur. Pour une garde plus longue, congelez les tranches emballées individuellement. Faites-les décongeler une nuit au réfrigérateur.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
