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1
Coupez la queue de bœuf en morceaux réguliers de 4 à 6 cm. Placez-les dans une casserole d’eau froide, portez à ébullition et laissez frémir 5 minutes. Écumez, égouttez, puis rincez sous l’eau froide.
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2
Pelez la carotte et l’oignon, nettoyez le céleri, puis écrasez légèrement les gousses d’ail. Coupez les légumes en morceaux d’environ 3 cm ; l’ail doit rester en morceaux pour libérer son parfum sans se désagréger.
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3
Chauffez une cocotte à feu moyen-vif avec l’huile neutre. Faites dorer la queue de bœuf par petites quantités. Ajoutez les légumes, le laurier et les clous de girofle, puis faites cuire 4 à 5 minutes en remuant.
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4
Versez le vin rouge et grattez le fond avec une spatule en bois. Laissez réduire jusqu’à ce que le liquide ait diminué d’environ moitié.
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5
Ajoutez le bouillon de bœuf à hauteur de la viande, salez et poivrez. Couvrez, baissez le feu au minimum et laissez mijoter environ 3 heures, jusqu’à ce que la chair se détache facilement de l’os. Vérifiez le niveau du liquide et écumez si nécessaire.
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6
Retirez la viande et les légumes avec une écumoire. Filtrez le jus au chinois ou dans une passoire fine en pressant légèrement. S’il dépasse le volume du bouillon initial, faites-le réduire à feu doux jusqu’à retrouver ce volume.
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7
Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes. Chauffez doucement le jus filtré sans le faire bouillir, puis incorporez la gélatine essorée. Remuez jusqu’à dissolution complète.
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8
Effilochez la viande encore tiède à la fourchette et retirez les cartilages ainsi que les morceaux d’os. Taillez les légumes cuits en dés très fins, hachez le persil, puis incorporez-le.
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9
Mélangez la viande, les légumes et le persil. Versez progressivement le jus gélifié encore chaud, mais non brûlant, en mélangeant délicatement. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
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10
Tapissez la terrine ou le moule à cake de film alimentaire si souhaité. Versez la préparation, tassez-la légèrement pour chasser les poches d’air, lissez et couvrez. Laissez refroidir à température ambiante, puis réfrigérez au minimum 12 heures avant de démouler et de couper en tranches.