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1
Coupez la queue de bœuf en morceaux réguliers de 4 à 6 cm pour assurer une cuisson homogène. Placez-les dans une grande casserole d'eau froide portée à ébullition et laissez frémir 5 minutes pour dégorger le sang et les impuretés ; écumez soigneusement, égouttez puis rincez sous l'eau froide pour éliminer toute trace de mousse.
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2
Pelez la carotte et l'oignon, nettoyez le céleri et écrasez légèrement les gousses d'ail sans les déchaîner complètement afin qu'elles libèrent leurs arômes. Coupez les légumes en gros morceaux (environ 3 cm) pour qu'ils infusent longuement sans se désagréger pendant le mijotage.
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3
Chauffez une cocotte à feu moyen-vif avec un filet d'huile neutre. Faites dorer les morceaux de queue de bœuf par petites quantités pour obtenir une belle coloration brune qui donnera de la profondeur au goût. Ajoutez ensuite les légumes, les feuilles de laurier et les clous de girofle, et poursuivez la cuisson 4 à 5 minutes en remuant pour attendrir légèrement les légumes et mêler les parfums.
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4
Versez le vin rouge dans la cocotte pour déglacer les sucs de cuisson ; grattez bien le fond avec une spatule en bois et laissez réduire jusqu'à ce que le liquide soit diminué d'environ moitié, ce qui concentrera les tanins et les arômes du vin.
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5
Ajoutez le bouillon de bœuf pour recouvrir la viande à hauteur, assaisonnez avec le sel et le poivre, couvrez et baissez le feu au minimum. Laissez mijoter doucement pendant environ 3 heures : la chair doit devenir fondante et se détacher facilement de l'os. Vérifiez ponctuellement qu'il reste suffisamment de liquide et écumez si nécessaire.
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6
Retirez délicatement les morceaux de viande et les légumes à l'aide d'une écumoire. Passez le jus de cuisson au chinois ou à travers une passoire fine en pressant légèrement pour récupérer les sucs concentrés ; si le volume dépasse 300 ml, faites réduire ce fond à feu doux jusqu'à atteindre environ 300 ml afin d'obtenir une concentration aromatique adaptée à la terrine.
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7
Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes. Chauffez doucement les 300 ml de jus filtré sans porter à ébullition puis incorporez-y la gélatine essorée en remuant jusqu'à dissolution complète pour obtenir une liaison claire et brillante.
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8
Effilochez la viande tiède à la fourchette en veillant à éliminer les petits cartilages et morceaux d'os, puis taillez les légumes cuits en dés très fins pour qu'ils se répartissent harmonieusement dans la terrine. Hachez le persil frais et incorporez-le pour apporter une note herbacée.
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9
Mélangez la viande effilochée, les légumes taillés et le persil dans un grand saladier. Versez le jus gélifié encore chaud mais non brûlant et mélangez délicatement afin que la gelée imprègne bien l'ensemble sans écraser la texture de la viande ; rectifiez l'assaisonnement si besoin.
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10
Tapissez une terrine ou un moule à cake d'un film alimentaire si souhaité, versez la préparation en tassant légèrement pour éviter les poches d'air, lissez la surface et couvrez. Laissez refroidir à température ambiante puis réfrigérez au minimum 12 heures pour que la gelée prenne et que les saveurs se développent avant de démouler et couper en tranches.