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Ces croustillants associent une garniture de blanc de volaille, de champignons de Paris et de crème fraîche à une pâte feuilletée dorée. La préparation se fait à la poêle avant le façonnage : les champignons sont réduits, la volaille saisie, puis la crème lie l’ensemble. La garniture doit tiédir avant d’être enfermée dans la pâte, pour préserver son feuilletage à la cuisson.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 200 °C. Recouvrir une plaque de papier cuisson pour y déposer les feuilletés.
Émincer finement l’échalote et trancher les champignons en lamelles régulières, puis les réserver séparément.
Dans une poêle chaude, faire fondre le beurre avec l’huile d’olive. Ajouter l’échalote et la faire suer doucement jusqu’à ce qu’elle devienne translucide, sans prendre de couleur.
Ajouter les champignons à l’échalote, saler légèrement et poivrer. Cuire à feu moyen en remuant de temps en temps, jusqu’à évaporation complète de l’humidité et légère coloration.
Couper le blanc de volaille en petits dés réguliers, l’ajouter aux champignons et faire dorer à feu vif. La surface doit être colorée, tandis que la chair reste tendre.
Verser la crème fraîche dans la poêle et mélanger. Laisser réduire une à deux minutes jusqu’à obtenir une garniture onctueuse, rectifier l’assaisonnement, retirer du feu et laisser tiédir.
Dérouler la pâte feuilletée sur un plan fariné si besoin, puis découper deux carrés identiques aux bords réguliers.
Répartir la garniture refroidie au centre de chaque carré, en laissant une marge d’environ 1,5–2 cm sur les bords.
Humidifier légèrement les bords libres avec de l’eau froide. Replier la pâte sur la garniture, puis presser fermement les bords avec le plat d’une fourchette ou former un bourrelet.
Battre le jaune d’œuf et l’appliquer au pinceau sur la surface des feuilletés, en couche régulière, pour obtenir une dorure brillante après cuisson.
Enfourner les feuilletés sur la plaque préparée et cuire vingt minutes environ. Ils doivent être bien dorés, gonflés et croustillants ; surveiller la coloration et ajuster la durée selon le four.
Laisser reposer les feuilletés quelques minutes hors du four avant de les ouvrir, puis les servir tièdes. La pâte reste croustillante et les jus se stabilisent.
Plats de résistance de saison
Filet mignon en croûte doré et juteux
Filet d'Agneau en Croûte de Pommes de Terre
Fondue de Laguiole Crèmeuse et Filante
Filet de perche nacré au jus d'agrumes
Côte de porc et crème au raifort
Boulettes de bœuf au cumin
Dinde en papillote et sa ratatouille
Poivrons farcis au poulet et fromage gratiné
Cabillaud à la tomate et aux herbes
Œufs à la crème et au Marsala
Poisson blanc au beurre d'échalotes
Pommes de terre Sarladaises
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces feuilletés avec un vin blanc sec, comme un chardonnay non boisé ou un sauvignon, dont l’acidité équilibre la crème. Une salade d’endives et de mâche aux noix apporte croquant et amertume ; des haricots verts sautés à l’ail prolongent cette fraîcheur. Un dessert léger aux agrumes termine le repas avec une note acidulée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laisser les feuilletés refroidir complètement, puis les placer dans une boîte hermétique. Ils se gardent jusqu’au lendemain, mais la crème imprègne progressivement la volaille et ramollit le feuilletage. Les réchauffer rapidement dans un four chaud pendant quelques minutes pour leur redonner du croustillant. Pour une conservation plus longue, les placer dans un sac hermétique au congélateur pendant deux mois au maximum. Les enfourner directement sans décongélation et ajouter dix minutes au temps de cuisson habituel.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
