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Cette entrée associe des escalopes de foie gras poêlées à de la mangue caramélisée, avec une réduction de vinaigre balsamique. Le foie gras est saisi rapidement pour rester fondant au centre, tandis que la mangue apporte une chair tendre, sucrée et légèrement colorée. Le sel et le poivre soutiennent l’ensemble sans masquer le fruit ni la richesse du foie gras.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Sortir les escalopes de foie gras du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson et les laisser emballées. Elles doivent perdre leur froideur interne sans devenir tièdes, ce qui limite le risque qu’elles durcissent à la poêle.
Laver la mangue, l’éplucher, puis couper la chair autour du noyau. Tailler des tranches d’environ 1 cm d’épaisseur, éventuellement coupées en demi-lunes, et les réserver sur une assiette.
Chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen et y faire mousser la moitié du beurre. Disposer les tranches de mangue en une seule couche, saupoudrer le sucre roux, puis cuire 3 à 4 minutes sans remuer. Retourner et poursuivre 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que les bords soient souples et légèrement colorés. Garder les mangues couvertes et au chaud.
Sécher délicatement les escalopes de foie gras avec du papier absorbant, puis les assaisonner de sel et de poivre noir fraîchement moulu sur chaque face.
Remettre la poêle sur feu vif. Ajouter le reste du beurre et le faire mousser sans le brûler, puis saisir les escalopes 60 à 90 secondes par face. Les retourner délicatement : l’extérieur doit être ambré et le centre rester fondant. Déposer sur une assiette chaude.
Déglacer la poêle encore chaude avec le vinaigre balsamique en grattant les sucs avec une spatule. Laisser réduire une trentaine de secondes, jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère. Goûter et rectifier légèrement l’assaisonnement, sans laisser la réduction devenir trop épaisse.
Napper les escalopes avec la réduction de balsamique, dresser les mangues caramélisées à côté et servir immédiatement, avant que le foie gras ne perde sa texture fondante et que la mangue ne refroidisse.
Plats de résistance de saison
Sauce Onctueuse Citron-Ciboulette
Congre à la dinardaise, sauce cidre et crème
Morue à la catalane aux légumes confits
Aubergines fondues au Roquefort et noix
Saint-Jacques nacrées au beurre de vanille
Saumon Crèmeux au Calvados et Pommes
Lotte nacrée et sa fondue de poireaux crémée
Lotte au four et tomates provençales
Lapin à l'étouffée, thym et romarin
Omble chevalier aux petits légumes
Sauce Moutarde Onctueuse et Citronnée
Truite au Gewurztraminer et Légumes
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez une salade de roquette et de pousses d’épinard avec une vinaigrette légère au vinaigre de xérès : sa fraîcheur équilibre le gras du foie. Un vin blanc moelleux peu boisé, doté d’une bonne acidité, accompagne la mangue et le caramel sans alourdir l’ensemble. En entrée, une soupe froide de concombre citronnée apporte une note vive et légère. Pour finir, proposez un sorbet citron vert ou yuzu, dont l’acidité rafraîchit le palais après le foie gras et la mangue.
Conservation
Comment conserver cette recette
Servez cette préparation immédiatement : en refroidissant, le gras du foie devient moins soyeux et la croûte caramélisée de la mangue se ramollit. Conservez les restes dans une boîte hermétique au réfrigérateur pour isoler le foie gras des odeurs. Posez un film alimentaire directement sur les mangues afin de limiter leur oxydation. Réchauffez très doucement l’ensemble à la poêle, sans ajouter de matière grasse, pour éviter de recuire le centre du foie gras. Ne congelez pas cette préparation : le foie gras perdrait sa structure et la mangue sa jutosité.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
