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La fondue charolaise consiste à cuire à table des cubes de bœuf dans une huile chaude, chacun choisissant le degré de cuisson de sa viande. Le bœuf est taillé en morceaux d’environ 2 cm, assaisonné de sel et de poivre, puis servi avec du pain de campagne, de l’oignon et des cornichons. La cuisson rapide forme une croûte légèrement dorée tout en conservant une chair plus ou moins saignante selon le temps passé dans l’huile. Le pain accompagne la viande, tandis que l’oignon et les cornichons apportent du croquant et une note acidulée qui équilibre le gras de la fondue.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Sortez le bœuf du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson. Taillez-le en cubes réguliers d’environ 2 cm avec un couteau bien aiguisé, sans déchirer les fibres, puis séchez chaque morceau avec du papier absorbant pour limiter les projections d’huile.
Versez l’huile de tournesol dans le caquelon ou la petite casserole. Chauffez sur feu moyen-vif jusqu’à 170 à 180 °C, au thermomètre ; sans thermomètre, la surface doit former de petites rides, sans fumée. Le niveau doit permettre d’immerger la plupart des cubes sans déborder. Maintenez cette chaleur.
Assaisonnez les cubes de bœuf avec le sel et le poivre noir au dernier moment. Mélangez rapidement à la main ou avec une pince pour répartir l’assaisonnement sans écraser les morceaux.
Piquez un cube avec la fourchette de fondue sans le percer entièrement, puis plongez-le dans l’huile chaude. Comptez 1 à 2 minutes pour une cuisson bleu à saignante, ou 2 à 3 minutes pour une cuisson saignante à à point. Retirez-le quand sa croûte est légèrement dorée, égouttez-le sur une grille, puis déposez-le sur une assiette tiède.
Pendant la cuisson, coupez le pain de campagne en gros cubes. Tranchez l’oignon en fines lamelles, en aigrettes ou en rondelles, puis taillez les cornichons en trois ou laissez-les entiers. Disposez le pain, l’oignon et les cornichons dans de petits bols.
Placez le caquelon au centre de la table avec les assiettes chaudes, les bols d’accompagnement et des pinces supplémentaires. Goûtez un premier morceau et ajustez l’assaisonnement si nécessaire. Invitez chaque convive à cuire sa viande, sans surcharger la fourchette, puis à l’égoutter avant d’alterner avec le pain et les cornichons.
Pour finir sur une note sucrée
Fiadone Corse au Citron
Crumble griottes et bananes
Crème brûlée onctueuse à la vanille
Pavés d'ananas coco et citron vert
Mousse au chocolat noir intense et aérienne
Salade de fruits mangue-passion infusée au rhum
Mousse Nuage Chocolat Blanc et Vanille
Banane rôtie au chocolat
Charlotte aux fruits rouges express
Bavarois Framboise Nuageux
Mousse Nuage au Cointreau
Tarte Poire et Éclats de Pistaches
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette fondue en plat principal avec un vin rouge léger à moyennement tannique, dont le fruit accompagne le bœuf sans le dominer. Une salade verte croquante aux herbes et à la vinaigrette acidulée apporte une entrée fraîche. À table, le pain de campagne, les cornichons et un condiment à l’oignon prolongent les contrastes de texture et d’acidité. Terminez par une salade de fruits acidulée ou un sorbet au citron, plus léger après l’huile.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les cubes de bœuf crus restants au réfrigérateur, dans un récipient en verre couvert d’un film alimentaire au contact de la viande. Consommez-les le lendemain au plus tard. Sortez-les du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant de les poêler. Pour une conservation longue, placez les morceaux bien à plat dans un sac hermétique débarrassé de son air, puis congelez-les. Filtrez l’huile refroidie et gardez-la dans une bouteille opaque, à l’abri de la lumière, pour une utilisation ultérieure.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
