Moelleux Spéculoos et Coulis Framboise

Préchauffez le four à 180°C (th.6) et placez une grille au centre. Beurrez un moule individuel avec une partie du beurre, ou utilisez un moule en silicone, puis tapissez éventuellement le fond de papier cuisson.

Réduisez les spéculoos en fine chapelure dans un sac plastique avec un rouleau à pâtisserie, ou mixez-les par courtes impulsions. Arrêtez quand les miettes sont régulières, sans les transformer en poudre.

Faites fondre doucement le reste du beurre au micro-ondes ou au bain-marie, jusqu'à ce qu'il soit liquide mais tiède. Incorporez-le aux miettes de spéculoos à la fourchette : la préparation doit devenir sableuse et s'agglomérer légèrement lorsqu'on la presse.

Dans un grand saladier, fouettez l'œuf avec une partie du sucre jusqu'à ce que le mélange soit légèrement mousseux et ait pris un peu de volume.

Ajoutez le fromage blanc, la farine tamisée, la levure chimique, l'extrait de vanille et une partie du jus de citron. Mélangez à la maryse ou à la spatule jusqu'à obtenir une pâte lisse et sans grumeaux, sans la travailler davantage.

Incorporez délicatement les miettes de spéculoos à la pâte avec une maryse. Répartissez-les sans les dissoudre complètement : une texture sablée doit rester perceptible.

Versez la pâte dans le moule et lissez le dessus avec le dos d'une cuillère ou une spatule. Tapotez légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d'air.

Enfournez pour environ 25 minutes. La surface doit être dorée et ferme au toucher ; enfoncez la lame d'un couteau au centre, elle doit ressortir propre ou avec quelques miettes moelleuses.

Pendant la cuisson, mixez les framboises avec le reste du sucre et un filet d'eau si nécessaire. Chauffez quelques instants dans une petite casserole, puis passez le coulis au tamis en écrasant les framboises pour éliminer les graines. Ajustez l'acidité avec le reste du jus de citron.

Laissez le gâteau tiédir dans son moule pendant 10 à 15 minutes, puis démoulez-le délicatement en décollant les bords avec une spatule si nécessaire. Laissez-le refroidir complètement sur une grille avant de le napper.

Au moment du service, nappez chaque gâteau de coulis de framboise ou servez-le à côté. Ajoutez éventuellement quelques framboises entières et dégustez à température ambiante.