Gâteau citron et amandes douces

Lavez le citron sous l’eau tiède, essuyez-le, puis râpez finement uniquement sa partie jaune. Pressez-le et filtrez le jus pour retirer la pulpe et les pépins. Tamisez la farine, réservez-en une partie pour le moule, puis tamisez le reste avec la poudre d’amande, la levure chimique et le sel.

Préchauffez le four à 180°C. Beurrez l’intérieur du moule métallique avec une partie du beurre, puis farinez-le avec la farine réservée en tapotant l’excès. Pour un moule en silicone, badigeonnez une fine couche de beurre et posez-le sur une plaque.

Coupez le reste du beurre en dés et faites-le fondre au bain-marie ou à feu très doux. Retirez-le du feu et laissez-le tiédir : il doit rester liquide, sans être chaud au toucher.

Cassez l’œuf dans un saladier propre et sec. Ajoutez le sucre et fouettez au fouet à main ou au batteur à vitesse moyenne jusqu’à ce que le mélange pâlisse, épaississe et forme un ruban lorsqu’on soulève le fouet.

Versez progressivement le beurre tiédi et une partie du jus de citron sur le mélange œuf-sucre. Mélangez d’abord à la spatule, puis délicatement avec des mouvements enveloppants. Ajoutez le zeste et mélangez sans faire retomber la préparation.

Ajoutez en plusieurs fois le mélange tamisé de farine, de poudre d’amande, de levure et de sel. Incorporez-le à la maryse, de bas en haut, et arrêtez dès que les traces de farine disparaissent.

Contrôlez la texture : la pâte doit être souple, légèrement satinée et couler lentement en nappant le dos d’une cuillère. Si elle paraît trop épaisse, incorporez le jus de citron réservé. N’ajoutez pas de farine supplémentaire.

Versez la pâte dans le moule préparé en raclant la maryse, puis tapotez légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser les grosses bulles d’air. Enfournez au centre du four et faites cuire jusqu’à ce que le gâteau soit doré, que le bord se détache légèrement et que la pointe d’un couteau ressorte propre ou avec quelques miettes légèrement humides.

Sortez le gâteau du four et laissez-le reposer quelques minutes dans le moule. Démoulez-le sur une grille, puis laissez-le tiédir quelques instants avant de le glacer ou de le saupoudrer si désiré. Posez-le au centre de l’assiette et servez-le immédiatement.