Tarte citron meringuée acidulée et fondante

Préchauffez le four à 180°C (chaleur statique ou traditionnelle). Beurrez légèrement un moule à tarte de 18 cm si la pâte n’est pas enrobée, puis sortez la pâte sablée du réfrigérateur 10 minutes pour qu’elle soit plus facile à étaler sans se fissurer.

Étalez la pâte sur un plan fariné en gardant une épaisseur régulière d’environ 3 mm. Foncer le moule en appuyant doucement avec les doigts pour épouser les bords, en rentrant l’excédent et en égalisant le pourtour avec un couteau. Piquez le fond à la fourchette pour éviter la formation de bulles.

Recouvrez la pâte d’un papier cuisson et remplissez de billes de cuisson ou de légumes secs pour la cuisson à blanc. Enfournez pour 12–15 minutes jusqu’à ce que les bords commencent à prendre une jolie couleur dorée. Retirez les billes et le papier, puis remettez au four 3 minutes si le centre semble encore humide. Laissez totalement refroidir hors du moule sur une grille pour conserver le fond croustillant.

Râpez finement le zeste du citron en prenant soin d’éviter la peau blanche, puis pressez le fruit pour récupérer le jus. Filtrez le jus si nécessaire pour ôter les pépins ou la pulpe épaisse.

Dans une casserole à fond épais, versez le jus de citron, ajoutez les zestes et le sucre. Ajoutez deux œufs entiers et un jaune, fouettez hors du feu jusqu’à homogénéité afin d’éviter les grumeaux. Portez la casserole sur feu doux en remuant constamment avec une spatule ou un fouet en formant des huit pour une cuisson uniforme.

Cuisez la crème au citron à feu doux jusqu’à ce qu’elle épaississe et nappe la spatule, en veillant à ne pas faire bouillir intensément pour ne pas coaguler les œufs. Retirez du feu dès la bonne consistance, incorporez le beurre coupé en petits morceaux en mélangeant pour obtenir une texture lisse et brillante. Goûtez et rectifiez éventuellement en ajoutant un trait de jus si trop sucré.

Versez la lemon curd encore tiède sur le fond de tarte refroidi en la répartissant avec une spatule pour une surface lisse. Tapotez légèrement le moule pour éliminer d’éventuelles bulles d’air et laissez la crème prendre à température ambiante pendant 15–20 minutes.

Montez les deux blancs d’œufs en commençant à vitesse moyenne, puis augmentez progressivement. Lorsque les blancs deviennent mous, incorporez la pincée de crème de tartre si utilisée, puis continuez à fouetter jusqu’à l’obtention de pics fermes et brillants. Ajoutez le sucre petit à petit si vous souhaitez une meringue plus sucrée et stable.

Déposez la meringue sur la crème au citron à l’aide d’une poche munie d’une grosse douille ou d’une spatule. Formez des pointes ou des vagues en surfant la surface pour créer des crêtes qui doreront joliment au four.

Enfournez la tarte à 180°C en position centrale pendant 8–10 minutes, ou passez-la quelques instants sous le gril en surveillant constamment pour obtenir une coloration ambrée sans brûler la meringue. Laissez refroidir complètement sur une grille puis réfrigérez 1 heure si vous préférez une découpe nette. Dégustez à température fraîche, en coupant avec un couteau chaud et essuyé pour des parts propres.